Intxaursalsa o crema de nueces

Os están dando los siete males sólo de pensar en las comidorras de Nochebuena, Navidad y siguientes fechas tragaldabas, lo sé. Tenéis el bicarbonato y la sal de frutas ya a mano y un plan contencioso-administrativo para los días de asueto banquetil a base de pan y agua. A no ser que deis un golpe de estado familiar, no habrá escapatoria posible a ese escenario postapocalíptico que implica cuatro comidas con tres platos más entremeses variados y postres surtidos en menos de una semana.

Nuestro concepto culinario de la Navidad parece estar sacado de un tebeo de Carpanta o de los años de racionamiento, cuando la gente soñaba con hincar el diente a un capón asado una vez al año. Pero no nos engañemos, aunque ahora tengamos más y mejor de todo, la costumbre de ponerse hasta las trancas en estas fechas es milenaria. Ya fuera por el solsticio de invierno o por celebrar el nacimiento de Jesús, la cuestión desde hace siglos es atiborrarse de lo que uno tenga a mano. Vale que ahora tenemos cigalas en vez de sopas de ajo, pero nuestros bisabuelos también tiraban la casa por la ventana cuando llegaba la ocasión.

De la antigua observancia de Nochebuena como día de vigilia, ayuno y abstinencia viene la costumbre en muchos sitios de cenar esa noche verduras y pescado, dejando la carne para el día siguiente. Borraja, cardo, berza o repollo y coliflor eran los hits de ese día, seguidos de bacalao o besugo para quien se lo pudiera permitir, frutos secos, si acaso turrón y sanseacabó. Al día siguiente tocaba menú parecido pero aderezado con pollo, capón o pavo. Qué tiempos aquellos en que los pollos eran comida de fiesta y con razón: de enorme tamaño y criados al aire libre, se llevaban a casa vivos debajo del sobaco para tenerlos atados al fregadero hasta el día de darles matarile en familia.

De esas épocas un poco más frugales traigo hoy una receta festiva e invernal que bien podría dar el pego en “adopta un postre” si no fuera porque en los años 80 salió del olvido en el que estaba. Con ella reivindico mi bilbainismo (y por ende, el de Mikel Iturriaga) y doy rienda suelta a los recuerdos de esos vasquitos y neskitas criados a base de porrusalda y otros platos hechos por madres con aversión a la grasa sin eusko label.

La intxaursalsa (también escrita intxaur-saltsa y con otras grafías euskéricas de mucha consonante) es literalmente “salsa de nueces”, una receta rural y vacaburra propia de eras en las que había que combatir el frío a base de lorza corporal. Aunque se podía elaborar en los caseríos vascos durante todo el invierno, era símbolo de festines navideños y días grandes porque nueces habría muchas, pero el azúcar costaba un ojo de la cara. Es una crema dulce hecha con nueces trituradas, apoteósicamente buena y eminentemente calórica, como corresponde a todo buen postre de Navidad. Antiguamente y por aquello de no gastar o reaprovechar todo lo que se pudiera, la intxaursalsa podía estar hecha con agua, vino, incluir pan e incluso cosas tan locas para nuestro paladar actual como líquido de desalar el bacalao o el mismo bacalao desmigado con chocolate. Era un plato contundente indicado para salir a cortar troncos con la mano y apto para Perurenas y otros jatorros autóctonos.

Un poco (sólo un poco, que para algo somos vascos) aligerada y traducida al lenguaje lácteo, la intxaursalsa fue rescatada de su letargo rústico hace unas décadas y ahora luce esplendorosa en la carta de muchos restaurantes. Quién te ha visto y quién te ve, chata. Sencilla y rápida de hacer, es una buena alternativa a los dulces navideños de siempre, eso sí, ingerida en cantidades moderadas porque es proclive al empapuzamiento.

Pasados los ardores y a partir del 7 de enero también es digna de ser la estrella final de una comida ligera. El crujiente de queso de la foto es una mera sugerencia de presentación, por aquello de que las nueces con ídem saben a beso en los morros. Podéis coronarla también con canela en polvo, nueces caramelizadas o un par de cucharadas de yogur cremoso o nata semimontada.

La receta que uso siempre es la de Jose Mari y Rafa Gorrotxategi, confiteros de Tolosa con tradición desde 1680 y culpables del boom de la intxaursalsa moderna, el padre por escribir un estudio sobre ella en 1987 y el hijo por difundirla en la televisión en el programa de Robin Food. Dios les bendiga con mucho chocolate. La única diferencia estriba en que yo dejo cocer más el asunto porque no me gustan los postres líquidos. Si la queréis más ligera, bajad la cantidad de nueces o el tiempo de cocción, y si queréis casi un helado de nueces, alargad el cocinado 3 minutos más y dejad enfriar la mezcla en la nevera al menos 24 horas.

Y por si alguien tiene curiosidad, los vasos de la foto son los auténticos bilbaínos de txikito. Ya os he dicho que ésta era una receta para fardar.

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