La ciencia de los huevos Benedict

La palabra brunch nació en 1896 para describir el desayuno tardío de los ingleses más parranderos en un domingo de resaca. Incomprensiblemente, algo tan sencillo y antiguo se ha convertido en epítome del pijerío culinario de las grandes ciudades: un menú de media mañana que cuesta un ojo de la cara e incluye zumo, cóctel, dulces, tostadas y hasta champán. Y siempre, siempre, siempre, huevos Benedict.

Mejor o peor resueltos, estos huevos son la estrella del brunch (“brantx”, como he llegado a ver escrito en Bilbao) o desayuno-almuerzo vacaburro. De origen estadounidense, consisten en huevos escalfados con jamón sobre pan o muffin inglés tostado, y coronados con mucha salsa holandesa. Los huevos Benedict saben a néctar y ambrosía estés de resaca o no, y a pesar de ciertas leyendas negras que circulan por ahí, son bastante fáciles de hacer en casa. Se acabó lo de pagar un riñón por unos huevos tristes con 'monyork' y una salsa amarillenta que no sabe a nada.

La ciencia os va a abrir las puertas a un nuevo paraíso de mañanas dominicales. Empecemos por el punto 1 del mantra “esta receta es imposible”: los huevos escalfados. Ya los llames pochés o escalfados, los huevos ídem se hacen cociéndolos brevemente en agua por debajo del punto de ebullición. Así se cuaja la clara pero no la yema, que queda líquida, cochina y rozagante. Para lograr ese resultado tenemos que trabajar en colaboración con la estructura molecular del huevo, sobre todo con la ayuda de las proteínas de la clara.

Ésta tiene dos consistencias –delgada y espesa–, y está formada por un noventa por ciento de agua, siendo el resto minerales, vitaminas como la riboflavina, glucosa y proteínas. La más importante para nuestra misión de hoy es la ovomucina, que con el calor solidifica la parte espesa de la clara. Cuanto más tiempo pasa desde la puesta del huevo, más se desintegra la ovomucina y menos proporción de albúmina espesa hay dentro del huevo, con lo que la clara es más acuosa.

Podemos sacar en conclusión que para conseguir un huevo escalfado perfecto, con su clara y su yema unidas en una forma compacta y no en un revoltijo, tenemos que usar huevos frescos. Yo hice una vez una prueba en el pueblo con un huevo recién salido de la gallina, y me quedó niquelado sin ningún esfuerzo. Como semejante frescura no está al alcance de todos, se puede usar un truco genial que aprendí de Heston Blumenthal: colar el huevo. Se casca encima de una espumadera con agujeros o un colador, dejando caer la parte de clara más aguada y conservando la más consistente junto a la yema.

El agua tiene que estar caliente pero sin llegar a hervir: tres minutos a 80 ºC servirán para coagular la clara externa sin cocinar la yema. Si habéis intentado alguna vez hacer huevos escalfados, sabréis que los trucos habituales son añadir vinagre al agua y revolverla en círculos, creando un remolino antes de añadir el huevo. El vinagre y la sal ayudan a conseguir una coagulación más rápida de la clara, pero si nos pasamos puede quedar seca y ácida. Igualmente, si montamos un torbellino hipohuracanado dentro de la cazuela es probable que la clara se separe en hilos y acabemos con una chapuza.

Hay que aceptar que lo más probable es que, a pesar de tus esfuerzos, de cada cinco huevos te queden bonitos dos. O menos, pero se pueden comer igualmente aunque no sean de exposición. Resumiendo: lo importante es 1) usar huevos lo más frescos posibles 2) por si acaso, usar el truco de la espumadera y desembarazarnos de la clara más líquida 3) usar una cazuela grande 4) que el agua no llegue a hervir 5) ver obligatoriamente este vídeo de Heston donde lo explica todo mejor que yo. También se pueden hacer con la ayuda de un accesorio para cocer al vapor dentro del agua e incluso cocerlos con antelación para calentarlos luego al momento.

Si de todas formas lo veis muy difícil o no queréis gastar demasiados huevos en la intentona, podéis usar el truco de escalfarlos al horno en moldes de magdalenas o el de cocerlos envueltos en film plástico.

La salsa holandesa: aunque hasta la Wikipedia diga que tiene "alto grado de dificultad”, es mentira cochina. Al igual que la mayonesa, conseguir este vicio untuoso a la primera parece imposible, pero con ciertas nociones científicas está chupada. Ni caso de las recetas que pululan por internet y piden un baño maría y el sacrificio de un hijo nonato: yo hago la holandesa en 5 minutos y de memoria. Veamos cómo y por qué.

La salsa holandesa es una emulsión de mantequilla con zumo de limón y yema de huevo. Así puesto parece que es sencilla, pero requiere una ardua tarea a nivel molecular. Una emulsión es un milagro, una mezcla de dos líquidos inmiscibles entre sí, agua y grasa. La misión es llenar el líquido acuoso con miles de pequeñas gotas de grasa, creando una mezcla de consistencia cremosa. Las emulsiones son de por sí inestables, como podemos comprobar al hacer una vinagreta: después de batirla, el vinagre y el aceite se juntan momentáneamente formando un líquido ligeramente espeso que se separa de inmediato. Por lo tanto, no sólo hace falta formar la emulsión entre dos elementos contrarios, sino impedir que se se vuelvan a repeler entre sí.

En una emulsión, un líquido es el continente o fase continua, y otro el contenido o fase dispersa. La segunda necesita ser separada en pequeñas gotas dentro de la primera. Cuanto más pequeñas y numerosas sean estas gotas, más viscoso será el resultado. Para conseguirlo hacen falta unir varios factores, el primero de ellos es la fuerza mecánica. Cuando se ven obligadas a tocarse, agua y grasa tienden a formar dos masas separadas, por lo que hace falta batirlas para forzar su división en gotas.

Cuanto más pequeñas sean éstas, menos probabilidad hay de que se fundan entre sí separando las dos fases (lo que nosotros llamamos “ay, se me ha cortado”) y más espeso será el resultado final. Para sostener la estructura de la mezcla, necesitaremos emulsificantes, unas moléculas que reducen la tensión superficial entre los dos líquidos enemigos mortales. Cubren las gotas creando un escudo que evite el contacto directo con su némesis.

Tanto la holandesa como la mahonesa son dos emulsiones de aceite en agua, y en ambas el papel de emulsificante lo protagoniza la yema de huevo. Para ello tiene que estar crudo y no muy frío, porque a temperatura de nevera sus partículas se mueven con pereza y no cubren bien las gotas de grasa. Si lo calentamos tanto como para que las proteínas de la yema se cuajen, su utilidad como escudo flexible se va al garete. Después de siglos de mitos y rituales estúpidos (como batir en una sola dirección o evitar los días del período femenino), ahora sabemos que cuando se te corta la mahonesa es porque has puesto el huevo frío o has intentado echar el aceite demasiado pronto o en cantidad excesiva.

La salsa holandesa no se hace con aceite sino con mantequilla, que en sí misma es una emulsión pero de agua en grasa. Un lío, aunque lo importante es saber que al derretirse la mantequilla se separará en un 80% de grasa y aproximadamente un 15% de agua. La fase continua será el agua de la yema y zumo de limón, mientras que la grasa de la mantequilla y la de la misma yema constituirán la fase dispersa que hay que doblegar y destrozar en minúsculas gotas.

Para conseguirlo hay que batir con energía a la vez que la salsa se calienta, pero no demasiado, para que la dichosa yema espese pero no se cueza. Todo esto que parece tan intrincado, se lleva a la práctica en un chimpún según el método para mónguers de Harold Mcgee, siempre que se haga a fuego lento. En cuanto os salga una vez, estaréis perdidos para siempre y la conseguiréis hacer a ojo, que es como la monto yo la mayoría de las veces.

Muy importante: si la salsa se os corta o el huevo se cuaja, aún la podéis rescatar. Solo hay que batir otra yema de huevo con un poco de agua, e ir añadiendo poco a poco la salsa cortada. Si se os ha cocinado demasiado, colad los grumos antes de rescatarla. Este mismo truco del almendro sirve para la mahonesa.

Los huevos Benedictine se hacen normalmente con jamón cocido, pero del bueno y pasado una miaja por la plancha para que no esté frío. Yo aquí he usado lacón asado, pero me encantan con salmón (huevos Hemingway o Atlantic), y también admiten variaciones a la florentina, con espinacas, o Blackstone, con bacon crujiente. Vuestras mañanas de domingo nunca volverán a ser iguales.

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