Huevos rotos de verano: tres recetas para comerse la huerta esta temporada

Respecto a los huevos rotos, hay una cosa que amo y otra que odio: la primera es el formato en sí mismo. Me encanta que poner en el centro un plato lleno de huevos fritos, destrozarlos a dos manos y devorarlos de una fuente en el centro de la mesa, sea un acuerdo unánime. Los gestos se repiten: alguien coge las riendas, mira alrededor buscando aprobación y ataca, cuchara y tenedor en mano, el plato. Lo que viene después también lo conocemos; mucho pan, rebañeo y alegría.

Lo que menos me gusta es la poca variedad vegetal que suelen tener: venga chorizo, venga chistorra y jamón; también foie y morcilla, por qué no. No se qué opinaréis, pero a mi con estos calores me apetece más la jugosidad del tomate, la frescura de unas piparras, la ligereza de un calabacín. Aprovechando que nos encontramos en el mejor momento para cocinar patatas –las patatas nuevas están en plena temporada y es una maravilla lo sabrosas y buenas que están– y que la huerta está exuberante, vamos a poner remedio a este crimen contra la comunidad vegetariana que quiere comer huevos rotos (y otras personas que, como yo, están hartas del imperio del embutido).

La gracia de este clásico recae sobre tres elementos principales. Los huevos, que cuanto más frescos y buenos, mejor. Tienen que estar fritos –no hace falta que sea sumergidos en un baño de aceite, pero si hechos a fuego muy fuerte con aceite suficiente– al momento (no hay nada peor que un huevo hecho hace más de quince minutos). La práctica es básica, pero la impaciencia suele interponerse al proceso. Calienta la sartén con el aceite, añade el huevo y no lo toques durante un minuto: sé que es difícil, pero aguántate las ganas de meter la espátula. Si no puedes tener las manos quietas, con una cuchara ve añadiendo el aceite caliente sobre la clara del huevo, así te entretienes.

Por otro lado las patatas, que a mi me gustan muy cremosas por dentro y luego muy tostadas por fuera. Se pueden freír en dos partes, pero a mi me funciona muy bien una primera cocción en el microondas –sí, en el micro, peladas, cortadas y en un bol cubierto con film durante siete minutos– y luego hacerlas en la sartén con aceite a fuego fuerte para que cojan color y crujiente. Queremos que la patata tenga cremosidad y jugosidad y no solo crujiente para que una vez rotos, los huevos empapen y todo se impregne de jugo. Una buena patata es clave, al fin y al cabo, son el elemento principal del plato (aunque los huevos se hayan quedado con el nombre).

Por último el elemento sorpresa, ese que no se da por sentado cuando pides huevos rotos. Si atendemos a los complementos clásicos sacamos una cosa en claro: son muy potentes en sabor y concentración de sal. Al plantear versiones vegetales deberemos buscar también esa aportación, ya sea aliñándolas, preparando una salsa o aceite potente, o incorporando elementos como alcaparras, tomates semisecos, algún queso o setas, por ejemplo. Personalmente, me gusta que la verdura aporte jugosidad, para que la patata se embadurne bien y luego le llegue el turno al pan: vamos con tres versiones vegetales para saborear la temporada entre huevos y patatas.

Con piparras frescas, pimientos de Padrón y Lao gan ma

Las piparras y los pimientos de Padrón (o Herbón) comparten temporada, especie -ambos son variedades de Capsicum annuum- y ambos se cocinan de forma muy similar, así que era lógico que acabasen juntos en un plato. Siempre me ha puesto nerviosa eso de que unos pican y otros no, así que les he hecho una salsa a base de Lao gan ma y así no hay lugar a dudas.

Con berenjenas glaseadas con miso

La berenjena es una de las favoritas de la temporada, así que no podía faltar entre estas propuestas. Para darle una vuelta a los sabores clásicos y aportar ese punch de salinidad y umami del que hablábamos antes, vamos a prepararlas glaseadas con miso.

Con tomates a la plancha y ajos confitados

El rey de la jugosidad y los barquitos de pan es el tomate, especialmente si se hace cocinado –asado, en salsa o a la plancha–. Esta versión me recuerda un poco a los huevos al plato, pero con las patatas fritas, que siempre mejoran cualquier cosa.

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