René Redzepi anuncia la llegada de Noma 3.0.

Desde el primer día que abrió Noma sintió vértigo. Se había preparado para todo, se empapó de pensamiento crítico en los años 90 en elBulli —le suplicó a Ferran Adrià que le admitiera como becario, y peleó hasta conseguir ser admitido en el mítico restaurante de Cala Montjoi (Roses, Girona)—, pasó una temporada en México, se mantuvo alejado de las drogas como un camino fácil para llegar a la creatividad, pero a lo que nadie le enseñó fue a gestionar un negocio, como el que inauguró en 2003 en Copenhague (Dinamarca), con su socio Claus Meyer (desvinculado ya del proyecto).

El comienzo fue pura supervivencia. Minuto a minuto. Todo esto lo relató René Redzepi (Copenhague, 1977) sobre el escenario del auditorio del Kursaal, en San Sebastián Gastronomika, donde ofreció un emotivo y bien hilado discurso, interrumpido en varias ocasiones con calurosos aplausos. Vestido con una camiseta con dibujos infantiles, que recordaban su faceta como padre, unos cómodos pantalones de color gris oscuro, unas chanclas con calcetines y varias cartulinas en la mano, donde llevaba anotado los apuntes, avanzó que, a pesar de que este año anunció el cierre del restaurante para finales de 2024 —lo hizo en una entrevista en The New York Times, donde culpaba a los extenuantes horarios y dedicación que exige la alta gastronomía—, Noma seguirá abierto. “No se cierra, estamos construyendo el nuevo Noma 3.0.”. En ello están trabajando, derribando límites, “saliendo de la zona de confort y caminando hacia zonas que dan miedo”, explicó.

También reconoció que cuando anunció el cierre del local como restaurante, no tenía pensado qué iba a hacer en el futuro. Ahora, después de haber hecho en el tramo del Norte el Camino de Santiago, desde San Sebastián —es algo que hace con frecuencia, largas caminatas, que le sirven para parar y reflexionar— ha llegado a la conclusión de que necesita seguir y volver a dar su mejor versión, como cuando comenzó y le entraron los miedos. La solución pasa por “volver a ser un niño, dispuesto, como cuando estás delante del mar en un acantilado, a saltar al vacío”. Fue así comenzó un viaje que le llevó a ser en cinco ocasiones el mejor restaurante del mundo, según The World’s Fifty Best Restaurants.

Fue en pandemia, relató Redzepi, cuando se planteó realizar cambios en el restaurante, con varios objetivos: seguir siendo los mejores en todo lo que hacían, pero sobre todo ser un lugar en el que las personas pudieran prosperar. “¿Qué teníamos que hacer para asegurar nuestra longevidad, tanto mental, creativa como espiritual, para mantener nuestra mentalidad creativa?”.

Cuando anunció el cierre de Noma —en 2013 vivió otro cierre que coincidió con el traslado a un nuevo espacio, y reabrió en 2018— pensó en convertirlo en un espacio dedicado a la investigación, también barajó la idea de montar pop-ups y llevar a diferentes ciudades su concepto de cocina. Siguió dándole vueltas al asunto hasta que encontró una de las mejores soluciones para sus dilemas: “seguir trabajando como si no hubiera nada que perder y trabajar sin ataduras, libres”. Ahí llegó otra reflexión sobre el concepto de libertad.

Las ideas comenzaron a fluir, sobre todo después de varias sesiones de trabajo en equipo, donde tampoco faltó el mezcal, según reconoció: “Teníamos que hacer cambios para decidir abrir Noma solo cuando estuviéramos llenos de ideas·”. El equipo decidió que había que empezar enseguida para lograrlo.

Uno de los primeros proyectos fue comenzar a comercializar algunas de las innovaciones que habían desarrollado en el laboratorio del restaurante. Bajo la marca Noma Projects, sacaron al mercado una gama de salsas —la primera fueron unos hongos fermentados—, como una manera de compartir todo lo que hacían. “No teníamos un plan concreto, ya que, si se planifica demasiado y se analizan las dificultades, se acaba por no hacerlo”.

El futuro no está escrito, pero lo que sí desea es experimentar la longevidad, seguir en la vanguardia, con imaginación, durante años y crear un restaurante con la finalidad de perdurar. Y ha visto que lo hay que hacer, tanto en Noma como en su vida, es “inventarse y luego reinventarse, manteniéndose alejado de la mediocridad y yendo siempre a sitios que nos den miedo”, añadió, antes de presentar en el escenario a su nuevo jefe de cocina, el mexicano Pablo Soto.

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