Noma, elegido mejor restaurante del mundo

Noma, el restaurante de René Redzepi en Copenhague, ostenta de nuevo el título de mejor del mundo en la lista de The World’s 50 Best Restaurants. Y otro templo gastronómico de la capital danesa, Geranium, con el número 2, convierte a la ciudad en capital de la alta cocina. Como vaticinaba la rumorología entre los numerosos chefs y gastrónomos reunidos en Amberes, ciudad belga anfitriona de la gala de los Oscar culinarios, Noma lidera por quinta vez la famosa lista. Entre grandes ovaciones del público y con una música potente con orquesta en directo, Redzepi dio las gracias con su equipo.

Entre los locales españoles, el bulliniano Disfrutar ha pasado del noveno al quinto puesto. Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, felicitaba efusivamente a Eduard Xatruch y Mateu Casañas, jefes con Oriol Castro (quien se quedó en Barcelona) del restaurante. Por su parte, Dabiz Muñoz se mostraba entusiasmado por entrar con DiverXo por primera vez en 50 Best, directo al número 20, jaleadísimo por el público. “Estoy feliz, encantadísimo de la vida”, decía a EL PAÍS, “viviendo a tope” el momento festivo con su pareja, Cristina Pedroche, con quien hizo turismo por Flandes.

Otro cocinero español que se llevó una catarata de ovaciones fue Bittor Arginzoniz con Etxebarri. Se mantiene en el número tres de la lista y ha sido votado por sus colegas como “el preferido de los chefs”. España mantiene nivel con seis restaurantes entre los 50 mejores: Arginzoniz es tercero; Disfrutar, el quinto; Mugaritz, del chef Andoni Luis Aduriz, ocupa el puesto 14º; Elkano, en Getaria, queda 16º; DiverXo, el 20º; y Azurmendi, de Eneko Atxa, el 49º.

Pero este año los niños mimados de la lista son los daneses, ratificando una vez más la seducción de la nueva cocina nórdica. El Noma que abrió en 2003 en Cristianhavn fue votado cuatro veces como mejor restaurante del mundo (en 2010, 2011, 2012 y 2014), un récord que igualó al de su maestro, Ferran Adrià. En 2018, Noma cambió de sitio, pero siguió su poderío. En los 50 Best de 2019 alcanzó el número dos y tras su reapertura pospandemia ha logrado ahora tres estrellas Michelin.

Esta permanencia insistente en la cumbre podría ser contradictoria con la filosofía de la organización de la lista de hacerla “dinámica” y “dar paso a nuevos restaurantes”. Así lo aseguró en Amberes William Drew, director de la lista 50 Best. Por eso, se creó en 2019 The Best of the Best, un selecto grupo de restaurantes influyentes (elBulli, The French Laundry, The Fat Duck, El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Eleven Madison Park y el Noma de su primera ubicación), creado por la organización de los premios para evitar que se prolonguen las repeticiones de liderazgo.

Pero Noma ha cambiado de ubicación y de nombre. El restaurante forma ahora parte de Noma Projects, un ambicioso proyecto de emprendimiento colectivo con audacias como impulsar las fermentaciones. En 2022, Redzepi ya estará con sus colegas de The Best of the Best. “No me importa dejar el podio, volveré con otros restaurantes”, bromeaba Mauro Colagreco, chef del exnúmero uno Mirazur, quien precisamente celebraba su cumpleaños.

Esta nueva gala anual de los 50 Best se ha celebrado en un ambiente emocionante de reencuentros. Risas, abrazos y besos con un cariño que traspasaba las mascarillas (pocos las llevaban) y con la tranquilidad de los vacunados. “A ver si la gente empieza a viajar”, suspiraban los chefs. Tras el impacto de la covid, Amberes acogió una celebración que ya echaban de menos los protagonistas de la alta cocina internacional, cuya última fiesta fue en junio de 2019. Durante el parón pandémico, los responsables de 50 Best organizaron una colecta global (que recogió 1,29 millones de dólares) para los profesionales necesitados y ahora vuelven con fuerza. “Hemos resistido. Nos reiniciamos y aquí estamos otra vez, energéticos y optimistas”, saludó William Drew ante una audiencia feliz de casi un centenar de profesionales de la cocina.

También salieron al escenario flamenco entre aplausos y vítores los galardonados especiales, que 50 Best anunció con anterioridad a la gala. El premio a la trayectoria profesional de la figura más relevante de la gastronomía (Icon Award) fue otorgado a la francoestadounidense Dominique Crenn, cuyo Atelier Crenn de San Francisco es el primer restaurante en Estados Unidos liderado por una mujer que ha ganado tres estrellas Michelin. El controvertido título de mejor cocinera del mundo va este año para la peruana Pía León, responsable del limeño Kjolle y del andino Mil. El restaurante a seguir es el londinense Ikoyi, y el reconocimiento a Los Campeones del Cambio, chefs con iniciativas de transformación social, corresponde a Kurt Evans, Viviana Varese y Deepanker Khosla.

The World’s 50 Best alarga cada año la lista que le da nombre, y estar incluido en los puestos del 51 al 100 sigue siendo una aspiración de los restaurantes, por el impacto internacional que les supone. Cuatro españoles figuran en este listado: el bilbaíno Nerúa, de Josean Alija, en el puesto 53º; el restaurante homónimo de Quique Dacosta en Denia, en el 74º; Aponiente, capitaneado por Ángel León en El Puerto de Santa María, el 79º, y el donostiarra Arzak, de Juan Mari y Elena Arzak, en el 94º.

La lista de los 50 mejores fogones

1. Noma (Copenhague, Dinamarca)

2. Geranium (Copenhague, Dinamarca)

3. Asador Etxebarri (Atxondo, España)

4. Central (Lima, Perú)

5. Disfrutar (Barcelona, España)

6. Frantzén (Estocolmo, Suecia)

7. Maido (Lima, Perú)

8. Odette (Singapur)

9. Pujol (México)

10. The Chairman (Hong Kong)

11. Den (Tokio, Japón)

12. Steirereck (Viena, Austria).

13. Don Julio (Buenos Aires, Argentina)

14. Mugaritz (Rentería, España).

15. Lido (Gardone Riviera, Italia)

16. Elkano (Getaria, España)

17. A casa do porco bar (São Paulo, Brasil)

18. Piazza Duomo (Alba, Italia)

19. Narisawa (Tokio, Japón)

20. DiverXo (Madrid, España)

21. Hiša Fraanko (Kobarid, Eslovenia)

22. Cosme (Nueva York, EE UU)

23. Arpège (París, Francia)

24. Septime (París, Francia)

25. White Rabbit (Moscú, Rusia)

26. Le Calandre (Rubano, Italia)

27. Quintonil (México)

28. Benu (San Francisco, EE UU)

29. Reale (Castel de Sangro, Italia)

30. Twins Garden (Moscú, Rusia)

31. Restaurant Tim Raue (Berlín, Alemania)

32. The Clove Club (Londres, Reino Unido)

33. Lyles (Londres, Reino Unido)

34. Burnt Ends (Singapur)

35. Ultraviolet by Paul Pairet (Shanghái, China).

36. Hof Van Cleve (Kruishoutem, Bélgica)

37. Singlethread Farms (San Francisco, EE UU)

38. Borago (Santiago, Chile)

39. Florilege (Tokio, Japón)

40. Sühring (Bangkok, Tailandia)

41. Alleno Pavillon (París, Francia)

42. Belcanto(Lisboa, Portugal)

43. Atomix (Nueva York, EE UU)

44. Le Bernardin. Nueva York (Nueva York, EE UU)

45. Nobelhart and Schmutzig (Berlín, Alemania)

46. Leo (Bogotá, Colombia)

47. Maaemo (Oslo, Noruega)

48. Atelier Crenn (San Francisco, EE UU)

49. Azurmendi (Larrabetzu, España)

50. Wolfgat (Paternoster, Sudáfrica)