Afluente, el restaurante colombiano que habla sobre la importancia de los páramos

“Colombia se conecta a través de ríos. Me di cuenta viajando por todo el país. Corrientes de agua que nacen en páramos a más de 2.900 metros de altitud se convierten en nuestro abastecimiento principal y en el lugar en el que nace parte de nuestra despensa”, explica el cocinero colombiano Jeferson García, que acaba de inaugurar su restaurante Afluente en la ciudad de Bogotá. Su nombre es una declaración de intenciones y el símil perfecto de un proyecto de investigación gastronómica sobre la importancia del agua, el papel que juegan los páramos en el ecosistema de Colombia y sus productos endémicos.

Los páramos andinos son un ecosistema único en el planeta; un hábitat de montaña a gran altitud, que comienza a partir de los 3000 metros y pueden llegar hasta los 4800 metros de altitud y que abarca determinadas zonas de los países que acogen la Cordillera de Los Andes. Ellos son el hogar de diversas especies de fauna y flora endémicas y su valor también recae en la importancia del suministro de agua; esto es así porque los páramos actúan como una esponja, absorbiendo agua limpia y llevándola a los bosques y ríos que pasan por las ciudades.

“En Colombia, entre el 70 y el 80% de agua dulce anual proviene de los páramos”, cuenta García. Y añade que “algo más del 50% de los páramos en el mundo se encuentran allí”, convirtiendo este ecosistema en uno de los recursos hídricos más importantes del país. A lo largo de su menú, igual que a medida que avanza el discurso que compone su concepto de restauración, va relacionando la influencia del agua con sus proveedores, los campesinos que trabajan estas tierras, y con la despensa colombiana. “Queremos que la gente entienda que los páramos, que ahora están considerados parques nacionales, son fundamentales. Este recurso, que llevamos años explotando sin pararnos a pensar en las consecuencias, genera al día un litro de agua por kilómetro cuadrado”, cuenta sobre un líquido elemental que, precisamente en la actualidad, escasea en la ciudad de Bogotá. “La minería y el ganado están contaminando el agua de los páramos y las especies invasoras, como el pino, el retamo espinoso y el eucalipto, provocando incendios; por eso desde Afluente queremos, no solo que los clientes disfruten comiendo, sino que se lleven algo al final: conocer nuestra diversidad y la importancia de los páramos en la gastronomía y la vida colombiana”.

Sentarse en una de las mesas de Afluente no es solo hacer un viaje a través del paladar a algunas de las cotas de altura más altas del país, es también tener la oportunidad de recorrer desde un rincón de Chapinero todos esos campos verdes de niebla baja, llenos de frailejones —una planta fundamental en este ecosistema que absorbe la humedad de la niebla y la conduce al suelo a través de sus tallos—, flores endémicas, hierbas y frutos nunca vistos. Es un ejercicio de concienciación sobre la importancia del agua en una parte del mundo en donde ya hay racionamiento diario por barrios. Este es parte del discurso intrínseco del trabajo que García ha estado haciendo estos últimos tres años investigando el páramo.

En los pisos térmicos que se encuentran entre los 3.000 y los 5.000 metros sobre el nivel del mar aparece una despensa única y propia de los páramos de la que García hace emblema. “Cuando empezamos a viajar encontramos ingredientes singulares y exclusivos de páramo como tubérculos andinos, frutas de montaña o plantas medicinales como el sanagua, la congona o el romerito de páramo, insumos que habitualmente no llegan a los mercados”, cuenta explicando cómo han ido haciendo que esos ingredientes lleguen poco a poco a su restaurante: “Desde Afluente hemos ido conectando con cada uno de los campesinos con objeto de comprarles directamente a ellos y permitir que nuestros comensales y otros cocineros los descubran”.

Su carta, sencilla y concreta, —con un ticket medio de 35 euros por persona— pone sobre la mesa elaboraciones de no más de cuatro ingredientes principales a través de los que consigue conjugar los sabores del páramo con los productos andinos —como los túberculos o los cereales—, las frutas tropicales —como granadilla, guayaba o pera de agua—, guiños amazónicos con productos como el tucupí y proteínas provenientes del mar que se incluyen desde los aperitivos hasta los principales. Así aparecen en su carta platos como pato, papayuela, pan de Socotá y tucupí; pesca del día, yacón, uchuva y pera de agua; maíz, guascas, maní y guayaba; camarón, plátano, chuguas y zapallo; o cordero, cubios, cuajada y melón; elaboraciones pensadas para servirse al centro como sinónimo de conectividad en torno a una mesa, de compartir, un guiño también a toda esa conexión que el agua hace en Colombia a través de las tierras, los campesinos, los productos endémicos colombianos y, ahora también, llegando hasta los comensales.

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