Los invisibles

Solo 201 restaurantes de Lima cumplían los requisitos legales y sanitarios necesarios para activar el servicio de cocina para reparto desde el 18 de mayo. Unos días después abrieron la mano, agregaron Cuzco y Arequipa y admitieron otros 5.681 candidatos, aunque la cifra final será mucho menor: deben aplicar los protocolos sanitarios. Un reinicio precario para un sector que reúne alrededor de 200.000 establecimientos en todo Perú. La comida que se envía a domicilio o se recoge en el restaurante ha creado una asociación extraña entre las grandes marcas del fast food chatarrero, los dioses del menú degustación y unos pocos elegidos más. Historias del coronavirus. Hasta principios de marzo exigían reserva con depósito bancario y meses de antelación, y hoy te mandan un taxista a casa con la tartera en la mano. Pasados tres días, el tanteo es de 1.000 a uno a favor de la comida rápida, que juega en terreno propio. Es difícil llegar muy lejos. Quienes alcancen el 30 % de la facturación anterior, estarán de enhorabuena.

En Perú, no hay protocolos sanitarios para la comida callejera, que ha sido el take away de unas cuantas generaciones, o para las pequeñas cocinas que venden en los mercados. Tampoco lo veremos en Ecuador y, por lo que dicen, en otros países de la región, donde la venta ambulante y las cocinas humildes son un recurso cotidiano; cuentan que los tacos y los puestos de la calle han minimizado su presencia en la Ciudad de México.

Las huecas ecuatorianas, los huariques peruanos, y los comedores populares del resto de América Latina también quedan fuera del reparto a domicilio o las reaperturas controladas. Es imposible que cumplan parte de la normativa, como los vestuarios o el transporte organizado de empleados hasta el puesto de trabajo que exigen en Ecuador, o las condiciones sanitarias de los baños, si es que los hay. Son lo que son y las inversiones necesarias para adaptarse quedan tan lejos de su alcance como el espacio preciso para aplicarlas.

¿Cómo se practica el distanciamiento social en una cocina de dos por dos donde se apretujan tres personas? Los agachaditos de los Padrinos, la Madrina y otras plazas quiteñas son una quimera muy lejana, aunque duela, como duelen las picanterías de Arequipa, que me han alegrado media vida y apañado la otra media. Las picanterías rurales no están para hacer delivery ni aunque se lo permitieran —¿a quien?— y buena parte de las urbanas no cumplen los estándares. Son mujeres acostumbradas a resistir; nos vemos pronto.

Nadie habla de ellos en este amago de apertura del confinamiento. Ni de huecos, carretillas, comedores populares, tabernas o cafés de esquina. Tampoco habrá ferias en las fiestas de los pueblos y las ciudades en los próximos meses, pueden olvidar las casetas de comida, las parrillas, las churrerías, los bocadillos o los dulces. En España, son parte de la vida colectiva, casi al nivel de esos bares que hoy, recién abiertas las terrazas, están en boca de todos para lo contrario de lo que debería ser. Son un instrumento para quienes reclaman, pero los invisibilizan cuando toca apoyarlos. Sus barras son el argumento supremo a la hora de exigir todo para los comedores de las cadenas cool y los restaurantes de los 70 euros, el boato y la cocina de instagramer, para luego olvidar que representan más del 60% del sector.

Es lógico que las huecas, los agachaditos, las comedorías de los mercados, los puestos de tacos, las tascas, las tabernas, las barras, los bares populares y los comedores humildes sigan con la puerta cerrada. No pueden ser focos de contagio, como lo son hoy muchos mercados en América Latina. Nadie les exigió ni les ayudó nunca a ser diferentes, y para ellos deberían ser buena parte de los apoyos que se articulen para el sector, antes que para los restaurantes del papel couché. Para empujarles a ser empresa, ayudarles a formalizarse, enseñarles a gestionar el negocio y asegurar higiene y estándares sanitarios. No me parece ejemplar que un restaurante triestrellado de a 250 euros la pieza anuncie su reapertura para las próximas semanas, sino que el mismo día pueda hacerlo el bar de barrio que todos han utilizado como argumento.