Quique Dacosta enciende las cocinas del hotel Ritz: “Solo pido que la vida siga”

El emblemático hotel Ritz, ahora Mandarin Oriental Ritz, reabre este jueves 15 de abril sus puertas después de tres años de obras. En las horas previas se suceden las idas y venidas, las reuniones de equipos y se ultima la colocación del mobiliario. Un operario limpia cuidadosamente la cúpula de cristal que durante 80 años estuvo cubierta y ahora baña de luz natural el hall principal. El escenario es apabullante y a Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972), que se estrena como director gastronómico del establecimiento, no le era ajeno antes de embarcarse en el proyecto. “Aquí, en este mismo lugar, me recibió Joan Roca y me dio un abrazo que aún lo siento”, recuerda sentado en un sofá junto a la puerta que mira al Museo del Prado. Fue el 22 de noviembre de 2012 y su restaurante Quique Dacosta estaba a punto de recibir la tercera estrella Michelin. “Son fechas que no se olvidan. Es la cristalización de aquello a lo que te dedicas”, asegura. Minutos después confiesa que su objetivo para Deessa, uno de los cinco restaurantes que alberga el hotel de lujo, también es ese. A pocos metros de esa sala, la fuente de Neptuno, dios del mar, medio al que el chef extremeño ha consagrado gran parte de su trayectoria; en el jardín, una estatua de la diosa Diana, de quien deriva el nombre de su localidad adoptiva, Denia. Nada parece casual en esta nueva andadura de Dacosta.

Escuchar hablar de “hotel gastronómico” en tiempos de pandemia puede parecer una temeridad, pero en su discurso Dacosta deja claro que no se ha dejado nada a la improvisación. El propósito no es solo conseguir la excelencia de la oferta culinaria, sino también que esta sea rentable. Además de chef, Dacosta es empresario y se expresa como tal. “La musculatura que tiene cada ciudad es diferente y en eso también me apoyo. Madrid no deja de ser Madrid. No son proyectos donde la tensión financiera esté condicionada por un imposible. La proyección está hecha sobre objetivos alcanzables”, asegura con confianza, minutos después de ejercer de anfitrión y desgranar en una rápida visita guiada los secretos del espacio con la soltura de quien enseña su casa. De alguna manera, lo es. “Antes de que cerrara el hotel yo ya estaba diseñando las cocinas”, aclara.

En total, cinco años de trabajo materializados en cinco propuestas culinarias que comparten el respeto por la tradición del lugar en el que se encuentran, pero con identidades y rangos de precios diferenciados dirigidos a un público heterogéneo. Desde la carta más informal y accesible de El Jardín del Ritz -con un ticket medio de 35 euros-, pasando por los platos más tradicionales como el solomillo Wellington de Palm Court -ticket medio de 60 euros- hasta la experiencia exclusiva del Champagne Bar, donde se ofrece un maridaje de champáncon bocados como ostras y angulas por un precio máximo de 190 euros. Incluso, hay un lugar dedicado en exclusiva a la bebida, Pictura, consagrado a la “cocina líquida”, o lo que es lo mismo, coctelería creada a partir de técnicas culinarias como el infusionado. “Ya no comemos como antes. Hoy la pastelería tiene mucho menos azúcar, está más rebajada de materia grasa, es mucho más ligera, hecha con harinas artesanales...todo eso está incluido en ese lenguaje clásico que impera en este espacio”, señala, en referencia a la amplia oferta del espacio Palm Court, donde se servirán desde desayuno al afternoon tea.

A Dacosta no le gusta referirse a Deessa, el quinto espacio, como el restaurante “gastronómico” —”gastronómico es todo”, matiza—, pero no esconde que “el foco está puesto en que consiga las tres estrellas Michelin”. Una distinción que en Madrid, hasta la fecha, solo ostenta Diverxo, de Dabiz Muñoz, de cuya cocina confiesa sentirse “enamorado”. Artillería para alcanzar el reconocimiento no le falta. Al mando estará Ricard Tobella, jefe de cocina del triestrellado Quique Dacosta y con el que el chef ha trabajado mano a mano durante 15 años. “A Deessa viene mi núcleo duro”, apunta, al tiempo que señala que uno de los dos menús degustación de 180 euros estará compuesto por algunas de las elaboraciones emblemáticas del establecimiento de Denia. “Hay que ser inteligente además de pasional y cuando tienes platos que han funcionado y a la gente le han gustado, vienes con aquello que sabes que la gente va a aceptar”, sostiene. Una de ellos será el Cuba Libre de foie, una de sus creaciones más reproducidas y aplaudidas y de la que ahora se cumplen 20 años. “De aquel Quique Dacosta queda todo. Han pasado tantas cosas pequeñas para el mundo pero importantes para mí… Hace cuatro meses nos dieron la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes, esto es algo a lo que no estaban llamados los cocineros, a ese reconocimiento. Que tu país reconozca tu aportación a la cultura siendo un cocinero... es algo importante. Mi lenguaje son mis platos y han contado mi historia. Estoy orgulloso de ellos”.

Si hay algo que han puesto de manifiesto estos meses de pandemia es la importancia capital del comensal local. Una apuesta que Dacosta y el equipo de Mandarin Oriental tuvieron clara desde antes que las restricciones de movilidad por el coronavirus acabaran con la hegemonía en la alta cocina de los clientes foráneos. “Toda la oferta gastronómica está pensada para los madrileños”, insiste el cocinero en varias ocasiones, que incluso cuando piensa en los huéspedes del hotel, quiere que descubran aquello que se come en Madrid. “Traigo mi conocimiento, no mi despensa. Quiero que cuando alguien desayune aquí saboree la pajarita de chocolate, la violeta…”. Eso sí, matiza que sigue siendo un “embajador del Mediterráneo”, un papel que también se verá reflejado en los platos. Y en el espacio. De las paredes de la sala de Deessa —”diosa en valenciano”, aclara— cuelgan dos enormes esculturas realizadas con sal de Santa Pola (Alicante), un homenaje a los salazones, técnica en la que ahonda la cocina de Dacosta.

La crisis del coronavirus no ha trastocado los planes de Dacosta. Ni los que había imaginado para el Mandarin Oriental Ritz, ni los que trazó para los otros cinco establecimientos que dirige en la Comunidad Valenciana y Londres. Sus locales pivotan aún entre cierres y aperturas, pero entre tanto, ha puesto en marcha QDelivery, su marca de comida a domicilio, y acaba de estrenar temporada con éxito en su buque insignia, Quique Dacosta restaurante, con la siguiente pregunta como punto de partida: “¿Se puede atribuir a la cocina el término belleza?”. Él ya tiene su respuesta. “En la cocina para mí no equivale algo bonito. Es la suma de armonías, de conseguir emociones. La estética no es el punto de partida. El mundo sería mejor en estos tiempos y siempre si nos refugiáramos en la belleza”. Podría decirse que Dacosta ha pasado este año con nota. El ritmo de reservas le avala y admite que no ha perdido dinero. Pero lanza un deseo en voz alta. “Solo pido que la vida siga. No sé si igual, pero que siga”.