La cocina de mujeres libres que abandera Blanca Villagómez entre los indígenas de Tzintzuntzan

En un mundo de chefs encumbrados como directores de orquesta resulta inusual y hasta refrescante que alguien que cocina desde los seis años y logra que el paladar alcance el éxtasis sin alardes se declare cocinera tradicional. Sin más. Para qué más. El local de la mexicana Blanca Villagómez Estrada, una casa humilde en Tzintzuntzan (Michoacán), es ahora un sitio de mujeres libres, como ella misma, escapadas del maltrato de sus maridos. Tzintzuntzan significa lugar de colibríes en el idioma de los indígenas purépechas y así se mueven las manos de estas cocineras, como el aleteo nervioso del pájaro y con la precisión de su pico cuando liba las flores. Y así llegan a la mesa los uchepos de zanahoria, el mole de zarzamora o de tamarindo, los sopes de hueva de yarata o las tortitas de charales, un pescadito parecido al chanquete que abunda en la zona lacustre del Estado. Delicias de inconfundible sabor casero que van dejando sobre una mesa con un mantel de plástico, donde las cervezas llegan bien frías y sin vaso y las servilletas son de papel. El precio está acorde con la humildad del servicio, pero no con la calidad de las viandas ni mucho menos con el placer que siente el comensal.

En las comunidades indígenas muchas mujeres sienten aún sus alas cortadas. Sirven para tener hijos o se dan por inservibles. A Villagómez Estrada la repudiaron sus suegros porque después de un año de matrimonio su vientre no se hinchaba. Por fortuna, sus padres la acogieron de nuevo en casa y empezó su aventura culinaria. Al principio no era más que un puesto en la carretera, donde decenas de artesanos esperan al turista en este pueblo, que fue el primer imperio de los purépecha, de cuyo poder dan muestra los vestigios arqueológicos. “Después les dije a mis papás, ¿por qué no me dejan este ladito de la casa para montar una cocina? Y después les pedí otro trocito en el patio para los cuartos de baño, y luego acabé poniendo mesas en el patio. Me he adueñado de todo el local”, se ríe.

El negocio fue creciendo a la par que su fama con la fuerza de la gastronomía mexicana bien afianzada en su tradición. Ahora ya tiene nombre: Cocina tradicional la Casa de Blanca. Este año, por el 8 de marzo, el Gobierno de Michoacán le ha concedido el título de Maestra Cocinera, la más joven en recibirlo: 44 años. Y los albañiles ya están levantando en el pueblo el que será, ahora sí, su restaurante, que piensa decorar con las creaciones de los artesanos del pueblo, en una simbiosis que ha de favorecer a toda la comunidad.

A Blanca le ha tocado llorar varias veces. Cuando se murió su hermano mayor, el que más disfrutaba de sus platillos y el que siempre le decía que montara un negocio. Cuando sus suegros la corrieron de la casa. Pero su vida también ha estado jalonada de golpes de suerte. En una de aquellas depresiones, un secretario de Turismo del Estado le propuso participar en el programa de Cocineras Tradicionales. En otra ocasión, con lágrimas en los ojos, un ginecólogo le ofreció un tratamiento de fertilidad para poder tener un hijo. Y lo tuvo, fue madre soltera por gusto.

No es de extrañar que el médico la ayudara, porque la historia encoge el alma. Expulsada del matrimonio, una mujer de la comunidad que había matado a su marido y también quería deshacerse del hijo le entregó al bebé de ocho meses. La gran ilusión se desvaneció cuando la madre biológica se arrepintió y volvió por el niño. Otra vez a llorar. Ese muchacho sigue yendo a visitar a Villagómez y a recoger sus regalos el día de Reyes.

De cada golpe, Blanca se levantaba cocinando. Su madre fue mayora, es decir, una de esas mujeres que dirigen las grandes celebraciones en la comunidad indígena cuando se guisa para todo el pueblo. Son las que organizan las cantidades que hay que añadir de esto y de aquello en las enormes ollas que dan de comer a más de 1.000 personas. Como no tenía con quién dejarla, la niña iba con ella y la entretenía poniéndole a limpiar chiles. Pronto la muchacha cocinaba para sus cinco hermanos. “¿Cuánto nos pagarían por estos platillos tuyos?”, se relamía el mayor.

Los inicios del negocio fueron un desastre, porque la cocinera solo sabía cocinar y cobraba a ojo de buen cubero lo que creía que valía aquella comida. Pero no incluía los gastos asociados. “Se puede decir que perdía dinero, no sabía sacar los costos”. Todo ello lo fue aprendiendo en talleres organizados por los Gobiernos para estas emprendedoras. El suyo es el clásico establecimiento donde llega el pescado fresco del lago cada día y cuando se acaba, se acabó. “Soy feliz, no puedo pedirle más a la vida, muchos me han ayudado. Dios ha sido bueno conmigo”.

Equipo. Repite esa palabra en varias ocasiones. “Cuando las mujeres que trabajan conmigo llegaron aquí venían muy maltratadas, muy sumisas, ahora ya no. Somos un equipo”, dice. En una tierra que ha hecho de la muerte una celebración turística a nivel mundial, Villagómez ya piensa en las ofrendas culinarias que ofrecerá en noviembre a su madre, fallecida hace dos meses. Cada vecino llevará un platillo para traer a la señora de vuelta a casa por un día. Así es la creencia de estos pueblos, que conviven con los muertos de forma natural. “Les decimos platos dobles, el doble, porque el difunto se lleva los sabores y nosotros la comida”, explica.

Estos días de pandemia, las cocineras aletean sus manos a mayor velocidad para atender el restaurante y los encargos a domicilio. También organizan bodas, banquetes de todas clases. “¿Los chefs? He aprendido mucho de ellos cuando he participado en Morelia en Boca”, el festival gastronómico que se celebra en la capital. Algunos tenían estrellas Michelín y decían palabras que yo no comprendía. Ellos tienen estudios. Yo lo dejé cuando acabé la secundaria, debí haber estudiado más. Pero quiero mantenerme en el estatus de cocinera tradicional. Yo soy del rancho y mi cocina es honesta, casera y con significado. Eso es lo que quiero preservar”. Pues venga esa sopa de trucha, el caldo de res y el de tasajo, el tamal de pescado y los frijoles de toda la vida. Una cocina de mujeres libres.

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