Más que comida: el auge de los alimentos certificados

Con denominación de origen, orgánicos, veganos, halal… la diversidad de alimentos que hallamos en nuestros supermercados, y cada vez más restaurantes, refleja la importancia que tiene la alimentación, no sólo como sustento diario, sino como expresión de nuestras preferencias, creencias y/o elecciones de vida. Si esto ha sido así siempre, hoy hay un interés específico por la procedencia y el modo de producir y/o manipular las materias primas que utilizamos en nuestros platos y los procesos de certificación que los garantizan. Merece la pena reflexionar sobre este fenómeno. Primero, los alimentos certificados tienen un peso cada vez más importante en el comercio global de víveres. Las estimaciones varían, pero hay consenso sobre el crecimiento exponencial del mercado de alimentos orgánicos, especialmente desde la pandemia. El mercado global de comida halal, por otro lado, sobrepasa actualmente los dos billones de dólares y se prevé un crecimiento anual del 9%. Segundo, el fenómeno de los alimentos certificados refleja una peculiar convergencia de tendencias socioculturales relacionadas con la salud, la necesidad de dietas más sostenibles, la investigación científica y la repercusión global de tradiciones religiosas milenarias.

Las denominaciones de origen aparecieron con la progresiva industrialización y homogeneización de la producción de víveres. Su objetivo era preservar la elaboración, frecuentemente artesanal, de productos asociados a determinadas regiones. Frente a la agricultura y ganadería industriales con su uso intensivo de la tierra y empleo de fertilizantes, pesticidas y hormonas, surgieron en el siglo pasado los alimentos orgánicos como alternativa. Más allá de dónde se producen, se definen por haber sido cultivados, criados o transformados sin perjudicar el medioambiente. Existe una serie de criterios internacionales de certificación orgánica de cuyo desarrollo y aplicación se encargan grandes entidades públicas como la Unión Europea, pero también privadas como Ecocert. Los alimentos veganos se caracterizan por no contener ningún componente de origen animal. Con una larga historia en el sur de Asia, donde el hinduismo y el jainismo los promueven y más de 400 millones de ciudadanos indios se consideran vegetarianos, su creciente atractivo en nuestro entorno obedece a una mayor concienciación sobre el impacto climático de la ganadería industrial.

Los alimentos halal se distinguen por estar subordinados a una serie de normas religiosas, en este caso, islámicas, que regulan históricamente los alimentos permitidos y no permitidos a los miembros de esta confesión y la manera en que deben procesarse, en particular, la carne. (Algo similar sucede con la alimentación kosher que consume la comunidad judía.) La producción de alimentos halal ha experimentado un incremento notable en los últimos años en todo el mundo, especialmente en Asia-Pacífico, donde países no musulmanes como Japón han descubierto su potencial comercial. Su consumo se ha extendido, asimismo, entre la población no musulmana que los considera más “seguros” e higiénicos. Muchos países musulmanes cuentan con sistemas nacionales de certificación halal y en países no musulmanes suelen operar varias entidades privadas bajo la supervisión de los representantes oficiales de la comunidad musulmana en el país. Si bien sigue habiendo una gran diversidad de criterios, existe un esfuerzo creciente por parte de las empresas, los Estados y la Organización Islámica de Cooperación por armonizar los estándares halal en todo el mundo, apoyándose cada vez más en criterios tecnocientíficos.

Los alimentos halal también pueden ser certificados orgánicos y/o veganos. Si la motivación religiosa de una mayoría de consumidores halal (y vegetarianos y veganos en Asia del Sur) parece clara, no está reñida con las razones principales que esgrimen los consumidores de productos orgánicos: en primera instancia, la salud y en segunda, el medioambiente. Influyen el nivel socioeconómico —el precio es determinante en la decisión de comprar orgánico—, el nivel educativo, la edad y el género, siendo los jóvenes y las mujeres más formados los más abiertos a consumir este tipo de alimentos. Estos grupos son también más susceptibles de reducir su consumo de carne y transitar hacia una dieta de alimentos basados en plantas. Paradójicamente, señalan algunos investigadores, no todos los consumidores vegetarianos y veganos se sienten cómodos con estas etiquetas. Concluyen que, desde la perspectiva de las empresas y administraciones que buscan promover dietas más sostenibles, “se debería evitar la comunicación dirigida explícitamente a veganos o vegetarianos” y fomentar una identidad común que no haga distinción entre consumidores de carne y consumidores de alimentos de origen vegetal. Ponen como ejemplo la campaña de Burger King Confusing Times (Tiempos confusos) en la que la conocida enseña de comida rápida apela a los dilemas a los que nos enfrentamos todos en un mundo contradictorio para promover su hamburguesa vegetal… que sabe a carne.

En la evolución de nuestras costumbres culinarias influyen, además de la preocupación por la salud y el medioambiente, la expansión de tradiciones religiosas como el islam y el hinduismo. A su vez, la investigación científica permite acreditar cada vez más eficientemente el origen y procesamiento de los alimentos certificados. La ciencia también avanza en otras áreas de conocimiento no menos determinantes para la alimentación del futuro: desde nuestra predisposición genética a seguir una dieta omnívora o vegana hasta el cultivo sintético de alimentos.