Cinc nous restaurants de cuina tradicional a Barcelona

A vegades no ho sembla, però la cuina tradicional ens interessa. Els plats de sempre no només ens alimenten, sinó que ens reconforten, ens connecten amb la nostra cultura i els volem trobar quan sortim de casa. I més, quan a casa cada vegada es guisa menys. El llibre de la Maria Nicolau, ‘Cuina! o barbàrie’ ens ha sacsejat, reivindicant les receptes de sempre. I alguns restauradors han sabut recollir aquesta demanda. Entre barres de sushi, pizzeries napolitanes, bars de dumplings i hamburgueseries gurmet, en els darrers mesos han tret el cap nous locals, amb cuiners que acumulen hores de xup-xup, que volen seguir fent receptes de tota la vida. Tampoc al peu de la lletra, sinó adaptades als nostres temps, amb certes variacions i canvis que donen personalitat als establiments. I ho fan amb ganes de fer bullir l’olla de la tradició al barri del Fort Pienc, com la fonda Bullanga, del cuiner Roger Sánchez Amat; com un retorn i homenatge als orígens, el Bar Nuri del Poblenou, de la Família Nuri; reptant-se a fer un menú excepcional per 18 euros al Per Feina, de Rafa Zafra; recuperant una antiga casa de menjars de la ronda Sant Antoni la Casa de Comidas Buenavista; o portant l’esmorzar de forquilla i la cuina de foc lent a l’Eixample, com fa Ferran Soler a Can Marlau. Cinc llocs que demostren que la cuina de sempre també és la d’ara.

Bullanga

Roger Sánchez Amat ve del Terra d’Escudella, un restaurant popular fill dels moviments socials de Sants dedicat a la cuina catalana. Amb el bagatge d’una vinetan d’anys als fogons i una orientació semblant, s’ha emancipat per obrir el seu propi restaurant al Fort Pienc, el barri on viu. El nom de Bullanga és tota una declaració d’intencions. De bullir, de les bullangues, de la bullanguera, de la bullícia. Conceptes que encerclen molt bé l’esperit d’aquest restaurant, un lloc que ell anomena fonda, per remarcar-ne l’hospitalitat. Esmorzars de forquilla i dinars de cullera és el que hi trobareu, en un renovat local que han reformat de dalt a baix, amb els focs a la vista i una rajola catalana de color verd que li dona personalitat. Dels focs que en Roger controla tot sol en surt el menú del dia, per 14 euros (dissabte són 18 euros), que sempre inclou uns cinc primers, cinc segons i tres o quatre postres. Només cal mirar el seu Instagram per saber què hi trobareu cada dia. Per exemple, entre els primers destaquen faves ofegades amb bull i cansalada, escudella barrejada o canelons d’espinacs i formatge de cabra, en què algun dia s’hi incorporen plats típics mallorquins com la coca de verdures o les sopes mallorquines (que es mengen amb forquilla!). I per continuar, plats com el garró al forn a la canyella, la botifarra ofegada amb fonoll, el capipota amb samfaina o tripes amb cigrons al punt de curri. No porten ni un mes de rodatge, però gràcies al boca-orella ja és ple cada dia. L’horari és de dilluns a dissabte de 9.00 h a 17.00h per oferir esmorzars i dinars. Després cap a casa, que els cuiners també volen conciliar. La Bullanga és un xut d’aire fresc en un barri on es més fàcil menjar fideus xinesos que cuina catalana. Carrer Diputació, 437, Barcelona

Per Feina

Des de ben petit, Rafa Zafra era un fan dels menús. Podia escollir entre tres plats de primer i tres de segon en lloc de conformar-se amb el primer i segon que es trobava a casa, recorda. Amb dos restaurants exclusius a Barcelona, Estimar i Amar, tenia ganes d’obrir un local de cuina popular, una casa d’esmorzars i dinars de dilluns a divendres. I ho fa al Per Feina, al barri tecnològic de la ciutat, el 22@, amb un preu de 18 euros, que reivindica el menú del dia portat a l’excel·lència. Amb 12 plats per escollir de primer i 12 de segon, i un carro de postres que fa salivar, podríem parlar gairebé de carta a preu tancat. Encapçalen el menú la crema de carbassa amb crème fraîche i crostonets, les llenties amb xipirons i foie (influenciades per una recepta bulliniana) o el capipota amb cigrons. De segon, bacallà a la catalana amb espinacs, pollastre a la catalana o mandonguilles amb trompetes de la mort. Plats de sempre però actualitzats, per homenatjar els menús de carretera i polígons però rendint comptes a allò après a la cuina d’elBulli. Després d’haver arrencat aquest projecte al setembre passat, serveixen cada dia uns 200 menús, i la seva següent aposta és consolidar els esmorzars de forquilla. Val la pena estirar-se una mica més algun dia per gaudir d’un menú com aquest. El mateix Zafra reconeix que el preu és realment és molt ajustat per l’oferta, però explica que es pot mantenir perquè toquen de peus a terra amb la matèria prima. Que no deixa de ser la de cada dia, però cuinada amb excel·lència. Carrer Ciutat de Granada, 130, Barcelona

Bar Nuri

Ca la Nuri és conegut sobretot per ser un restaurant familiar on menjar bons arrossos i altres receptes de cuina tradicional. Però la història d’aquesta família de restauradors va començar el 1962 al barri del Poblenou, amb el Bar Nuri del carrer Espronceda, un local senzill on els veïns passaven la tarda jugant al dòmino i assaborint les tapes i les receptes de fonda que preparava la Nuri. Amb el mateix nom, la Família Nuri va tornar a obrir fa uns mesos un restaurant al costat d’on era l’original, a la Rambla del Poblenou, on fan un homenatge als seus origens. Cuina casolana, amb producte de temporada i receptes de sempre, en un local més gran del que sembla des de fora, que recupera les taules de marbre i les cadires de fusta, a més dels gots Duralex. Obert de 12:00 h a 22:30h, la cuina sempre funciona, de manera que s’hi poden fer unes tapes, dinar, sopar o menjar alguna cosa a mitja tarda. Els dissabtes i diumenges obren abans per als esmorzars de forquilla. Amb plats pensats per compartir, hi trobareu fricandó de vedella, bacallà amb samfaina, calamarsons encebats, mandonguilles amb sèpia, canelons de rostit o tripa amb capipota. Tenen terrassa a la rambla, no hi ha lloc millor per fer-hi un vermut. Rambla del Poblenou, 34, Barcelona.

Casa de comidas Buenavista

És nou, però té molta història. La Casa de Comidas Buenavista va obrir les portes per primer cop el 1918, però ha tornat al barri de Sant Antoni fa un any, com un restaurant amb menjar tradicional i un hotel amb 43 habitacions de disseny. Vol seduir turistes, però també els veïns del barri i els barcelonins que es mouen per la zona, per anar al teatre Goya per exemple. En un menjador acollidor, on t’hi pots sentir com a casa, o com a la casa sofisticada que t’agradaria tenir, el xef Marc Roca (El Blau) és l’ideòleg de la carta. S’hi pot dinar, sopar o picar alguna cosa entre hores, a més de reservar els dos espais privats per fer-hi àpats en grup. Amb família de pagès i una devoció per la cuina tradicional, Roca explica que la seva obsessió és el bon producte i els guisats més lleugers. Per això, gairebé no utilitza mantega i desengreixa sofregits i brous per alleugerir els plats i evitar les tardes pesades amb digestions incòmodes. I això es nota en els plats de forquilla i cullera, com els xipirons amb cigrons, les mandonguilles amb ceps, el capipota o la galta de vedella amb parmentier de patata. A la carta no hi falten altres clàssics de la cuina catalana com el caneló de rostit o un arròs melós de gambes, cloïsses i sèpia. També hi ha brasa, d’on surt peix de llotja, presa ibèrica, filet o xuletón de vedella. D’entrada teniu croquetes o diferents truites meloses, i la carta de postres és generosa. No us perdeu el flam d’ou o l’original tauleta de xocolata, que si no us acabeu us podreu emportar ben embolcallada. Ronda Sant Antoni, 84, Barcelona.

Can Marlau

En Ferran Soler ha voltat per unes quantes cuines, la darrera la Bodega 1900, i acaba d’obrir el seu propi restaurant, on vol treballar per viure i fer la cuina que l’apassiona. Can Marlau (contracció del nom de les seves bessones), obre per oferir esmorzars de forquilla i dinars. La carta és variada i rotunda, demostra la seva aposta per la cuina tradicional amb execució, ingredients i tècniques renovades. Però bebent de la base de la gastronomia que ens ha alimentat tota la vida. Per començar, una ensaladilla russa on sobresurt la patata i la maionesa. No la fa ell, però n’ha trobat una de qualitat excepcional. La bomba està perfectament equilibrada, el punt just de carn i patata. Les galtes de vedella es desfan a la boca, el capipota arriba amb mongetes seques i les mandonguilles amb sèpia van acompanyades d’edamame en lloc de pèsols. El que dèiem, el de sempre però una mica diferent. La clau del gust rau en bons caldos i bons guisats, explica Soler, que remarca la tria de bons productes i bons vins. També s’hi pot fer un esmorzar de forquilla a base de guisats, però si no voleu una cosa tan contundent, teniu entrepans amb embotit, tot de màxima qualitat. “Potser a mi m’han collat més del que tocava”, lamenta en reconèixer que acostumava a fer jornades de 14 hores, però ara, amb dues nenes petites, no es vol perdre el seu dia a dia. I a Can Marlau, que obre de 8:00 h a 15:30 h vol unir la cuina que sap fer amb la vida que vol portar. “He passat per totes les partides, només em faltava saber si jo sol podia gestionar un restaurant, era un repte personal”, explica amb el somriure de qui acaba d’emprendre una aventura. Carrer París, 161, Barcelona.