Aditivos, propiedades saludables y fechas de caducidad: guía para entender las etiquetas alimentarias

¿Qué ingredientes lleva? ¿De verdad es bueno para mantener a raya el colesterol? ¿Puedo comérmelo pasada la fecha? Estas y otras dudas nos asaltan a la hora de elegir qué producto meter en nuestras cocinas, convirtiéndonos en lectores compulsivos de su letra pequeña. Las etiquetas son píldoras de preciada información, pero no siempre es fácil comprenderlas. En este artículo repasamos tres de los elementos más importantes del etiquetado de los alimentos y de la ciencia que lo respalda.

Las famosas ‘E’

¿En qué piensa cuando lee riboflavina (E 101) y caroteno (E 160a)? ¿Y ácido acético (E 260), ácido cítrico (E 330), ácido tartárico (E 334), ácido glutámico (E 620) y L-cisteína (E 920)? Quizás piense en un producto peligroso. ¿Y si le decimos que todas esas sustancias son ingredientes de un popular postre, sabría adivinarlo? ¿Pensaría en, digamos, un dulce industrial? ¡Error! Todas ellas son componentes de una manzana monda y lironda. Estas ‘E’ que tanta desconfianza generan en algunos consumidores se encuentran de forma natural en esta saludable fruta, pero también pueden añadirse a otros alimentos para mejorar alguno de sus aspectos. Cuando ese es el caso, los llamamos aditivos alimentarios.

Un aditivo es una sustancia que se añade para mejorar un producto, por ejemplo, al aportar color o dulzor, o prolongar su conservación. Su empleo no es indispensable, pero los aditivos nos permiten obtener toda la gama de sabores, texturas, consistencias, colores y, quizá más importante, una mayor durabilidad de la que disfrutamos hoy.

En la Unión Europea, todos los aditivos siguen un código unificado que consta de una E seguida de tres dígitos. Aunque algunos tengan nombres tan peculiares como el alginato de propilenglicol (E 405), los hay que son más reconocibles para quien se maneje en la cocina típica española, como el ácido cítrico (E 330), que se encuentra en el zumo de limón.

Como curiosidad, puede conocer la labor principal de un aditivo leyendo el primero de los números del triplete. Entre los más comunes encontramos que los 100 son colorantes; los 200, conservantes; los 300, antioxidantes y algunos 900 son edulcorantes.

Al tratarse de ingredientes añadidos, no cualquier sustancia puede usarse como aditivo: antes de poder utilizarse, deben pasar bajo la lupa de la ciencia para garantizar que su ingesta es segura. Para ello, los científicos y expertos de la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés), organización en la que trabajamos, analizan los efectos que estas sustancias podrían producir en los consumidores tras su ingesta. Dicho análisis permite estimar la cantidad de una sustancia que una persona puede consumir a diario a lo largo de toda su vida sin riesgo apreciable. Este valor se conoce como ingesta diaria admisible (IDA). EFSA también calcula la exposición general de los consumidores europeos al aditivo, considerando cuánto se añade a los productos alimentarios y cuánto producto consumimos al día, para asegurarse que la cantidad (o límite) que se permite de un aditivo en un producto no supone un riesgo para la salud.

La regulación comunitaria no permite sobrepasar estos límites marcados por la ciencia. Y, además, obliga a la transparencia en su uso, ya que los aditivos siempre deben incluirse en la etiqueta de los productos que los contienen, indicando su nombre o número E correspondiente y la razón de su uso (estabilizante, colorante, etc.). Así sabemos exactamente qué estamos comiendo.

Declarado saludable

“La fibra del salvado de trigo contribuye a que aumente el volumen de las heces” o “los esteroles vegetales disminuyen el colesterol sanguíneo” son frases que se utilizan para convencernos de las bondades de alimentos y bebidas. Cuando están en la etiqueta o se mencionan en la publicidad, se las conoce como declaraciones de propiedades saludables (DPS) y no se pueden usar sin ton ni son.

Una DPS es cualquier declaración que afirme, sugiera o dé a entender que existe alguna relación entre una categoría de alimentos, un alimento, o uno de sus constituyentes, y la salud. Las DPS no pueden aludir a la prevención o a la cura de enfermedades, así es que no deberíamos ver frases como “el consumo de pescado previene el infarto” o “el fósforo cura el alzhéimer”. Tampoco están permitidas las DPS que no indican un beneficio concreto y que, por tanto, no son evaluables científicamente, como por ejemplo “bueno para salud del intestino”, a menos que no vayan acompañadas de una o más DPS específicas de validez científica demostrada; por ejemplo “los cultivos vivos del yogur o de la leche fermentada mejoran la digestión de la lactosa del producto en las personas con problemas para digerir la lactosa”.

La credibilidad científica se obtiene gracias una evaluación positiva de la EFSA, que analiza cada declaración de forma individual. Las DPS de uso autorizado en toda la Unión Europea para cualquier producto que cumpla con sus condiciones de uso pueden consultarse en el registro de la Comisión Europea.

Es importante leer bien la declaración, ya que esta no solo nos indica los beneficios para la salud; también debe explicar claramente la cantidad de alimento que debemos consumir al día para obtener dichos beneficios o la franja de población a la que va dirigida la declaración (población general, niños, ancianos, mujeres en menopausia, etcétera).

Apurando fechas

Cuando seleccionamos un producto del estante de una tienda, una de las primeras reacciones es buscar los numeritos que marcan el implacable paso del tiempo. Sí, también para esa tentadora tableta de chocolate. ¿Es la fecha de caducidad? ¡No siempre! Los alimentos pueden presentar bien una fecha de consumo o de caducidad propiamente dicha, o bien una fecha de consumo preferente, dependiendo de sus características.

La fecha de caducidad indica hasta cuándo consumir el alimento es seguro. Una vez pasada esta fecha, su consumo podría causar problemas de salud. Es vital recalcar este último detalle pues, aunque el producto se mantenga aparentemente en buenas condiciones, podría causarnos toxiinfecciones alimentarias. La caducidad se muestra en alimentos frescos y altamente perecederos, como pescado, carne, verduras y productos lácteos.

El más habitual “consumir preferentemente antes de”, técnicamente denominado fecha de consumo preferente, nos habla de la calidad del alimento. Mientras se hayan seguido las instrucciones de almacenamiento, como no romper la cadena de frío o quizás “almacenar en lugar fresco, seco y alejado de olores”, el alimento será seguro incluso después de la fecha indicada. Eso sí, no se garantiza que el alimento conserve sus propiedades organolépticas originales. Pero lo importante es que no causará problemas de salud y, por tanto, todavía puedes llevártelo a la boca. ¡Así que no hay por qué tirarlo!

Con todo, las cifras nos indican que hacemos más bien lo contrario: hasta un 10% de los 88 millones de toneladas de desperdicio alimentario que generamos en la Unión Europea están relacionadas con el erróneo marcado de fechas o con su malinterpretación, según datos de la Comisión Europea. Para reducir este desperdicio, la EFSA pone a disposición de los productores una guía para decidir si sus productos deben indicar la fecha de consumo o la de consumo preferente, guiándolos a través de varios parámetros como el tipo de producto o la legislación vigente.

Silvia Valtueña Martínez es doctora en Medicina por la Universidad de Barcelona y funcionaria científica superior en la unidad de Nutrición e Innovación Alimentaria de la EFSA

Ana M.ª Rincón es doctora en Química por la Universidad Autónoma de Madrid y funcionaria científica superior en la unidad de Ingredientes y Envases Alimentarios de la EFSA.

NUTRIR CON CIENCIA es una sección sobre alimentación basada en evidencias científicas y en el conocimiento contrastado por especialistas. Comer es mucho más que un placer y una necesidad: la dieta y los hábitos alimenticios son ahora mismo el factor de salud pública que más puede ayudarnos a prevenir numerosas enfermedades, desde muchos tipos de cáncer hasta la diabetes. Un equipo de dietistas-nutricionistas nos ayudará a conocer mejor la importancia de la alimentación y a derribar, gracias a la ciencia, los mitos que nos llevan a comer mal.

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