Karla Cova Villa, cocinar México desde Madrid: “En mi boda quería llevar un ramo de cilantro, pero me dijeron que estaba loca”

Seis ojos reciben al abrir la puerta de un piso del centro de Madrid. Cuatro son de los gatos, Sakura y Campari, que están tranquilamente tumbados en el banco de la entrada. Los otros dos, más inquietos, son los de Tánger, la perra, que corretea sin parar del salón a la cocina. Allí está Karla Cova Villa (Guadalajara, México, 34 años), ultimando unos bizcochos de elote casi listos para fotografiar. Para ella la cocina es el centro; allí surgieron sus primeros recuerdos y también el trabajo que le cambió la vida. “En mi casa todo siempre ha girado alrededor de la comida. Mi padre cocina fenomenal y en su casa se preparaban platos sofisticados, mi abuela ya hacía pescado con chutney de mango en una época en la que no era común. Y mi madre tenía una nana de un pueblo de Jalisco, la nana Chuy, que torteaba con las manos y le enseñó a hacer comida tradicional mexicana. Sin medidas ni cantidades, decía: ‘Con un puño de sal’. Yo creo que hay que cocinar de esa forma, con la intuición, y echarle el corazón”, explica Cova Villa, que resume así las influencias que la llevaron a crear su proyecto gastronómico, La Chula. Todo empezó cuando tenía 27 años y decidió dar un giro a su vida para ofrecer clases de cocina. Ahora anda inmersa en la preparación de un libro que Espasa publicará a finales de año, en el que hablará de quién es La Chula, de México y de España, donde vive desde hace dos años, de sus viajes, de su vida y de los sabores que la motivan.

Antes de que surgiera La Chula —apodo heredado de su madre, un término que “en México, a diferencia de España, no tiene connotación negativa, sino que significa bonita de manera coloquial”, matiza— ella tuvo otra vida: estudió gestión cultural en el Iteso, la Universidad Jesuita de Guadalajara, y el arte contemporáneo la absorbía. “Trabajé como seis años en el Museo de Arte de Zapopan, que estaba a cargo de Viviana Kuri, que es una crack y fue mi mentora”, recuerda, “yo hacía curaduría e investigación. Me apasiona el arte contemporáneo, el discurso detrás de la obra, que el talento sea más intelectual y que nos invite a la reflexión”. Entre sus artistas favoritos nombra a Sophie Calle, Jenny Holzer, Yves Klein o Anselm Kiefer. En su casa quedan huellas de esa época, como la fotografía de una de las parejas del arquitecto mexicano Luis Barragán que está enmarcada en una repisa de la cocina. “Era una de las servilletas de una cena que organizamos cuando la artista Jill Magid creó The Proposal para intentar recuperar para México el archivo de Barragán”, evoca con entusiasmo. Pero un día decidió que ese ya no era su camino: “Me di cuenta de que no me llenaba el corazón el arte. No había futuro para mí ahí. El mundo del arte contemporáneo puede ser muy excluyente, me cansé de la línea tan delgada entre la credibilidad y la creatividad. Y decidí darme un tiempo para ver qué quería hacer”.

Entonces empezó a reunir a gente en la cocina de sus padres, sus amigas le pedían recetas, y así arrancaron sus clases de cocina. “El primer día eran 10 alumnas, de las cuales llegaron cuatro, y me di cuenta de que tenía que formalizarlo. A los seis meses daba clases a diario a 14 personas. Se empezó a convertir en un proyecto de empoderamiento femenino a través de la comida. Porque en México la cultura de que la mujer trabaje es poca, está empezando a ser mayor en las nuevas generaciones. Y yo creo que estaban hartas, es padrísimo sentirte empoderada a través de la tradición de contar historias con la comida, de llegar a un círculo de mujeres y hablar de distintos temas. Se empezaba por la cocina y al final se creaba una mesa de debate”, relata. Las clases comenzaron inspiradas por sus viajes, mezclando los sabores de su tierra con los que descubría en otros rincones del mundo. “Hacía algo japonés, pero con salsa de chile serrano. Nosotros los mexicanos le ponemos a todo limón y chile, y yo lo mexicanizaba todo. Ese fue el secreto, nunca ser purista. Es el sello de mi comida”, recalca. Para esas sesiones creaba un recetario en el que contaba historias de India o de Italia y de los platos que allí había descubierto y adaptado.

Cuando habla de recetas intercala anécdotas sin parar, cuenta que la torta ahogada es un platillo tradicional de Jalisco, su estado natal, y está hecho con un pan especial que se llama birote: “Lo inventó un panadero que llegó con los franceses que se apellidaba Pirotte, quería hacer baguettes y daba los que no vendía a los pobres, y ahora es el pan por excelencia de Jalisco, se rellena de carnitas y de casquería y está bañado en una salsa dulce y otra picante”. Para una de las fotos coge unas ramas con chiles de la cocina y posa con ellas como si fueran un ramo, bromea con que ese es el tipo de arreglos florales que le gusta: “En mi boda quería llevar un ramo de cilantro, pero me dijeron que estaba loca, por eso llevé uno de trigo, para mí las flores sobraban, quería algo de comida, que hablara de mí”. Además, era un guiño a los orígenes de su marido, el empresario inmobiliario español Ramón Hermosilla, que viene de la familia de las galletas Cuétara.

Desde que se mudó a Madrid no ha retomado sus clases, pero afirma sin opción a réplica: “La mejor comida mexicana de Madrid está en mi casa”. Allí puede reunir a 25 personas que empiezan por la botana, el aperitivo, y alargan la jornada hasta la cena de desvelados, entrada la noche. “Mi casa siempre está abierta para un taco. Y donde comen 10 comen 20. Como decimos en México, nada más se le echa un poco más de agua a los frijoles”. Uno de sus platos recurrentes es la lengua en salsa verde y asegura que en España ha descubierto la importancia del producto. “Aquí las gambas son tan buenas que me da pena ponerles cilantro, limón y chile cuando hago aguachile, son para tomar solo a la plancha con sal. Y me parece que las sardinas y las anchoas deberían ser carísimas, porque son lo más rico del mundo, me encantan los torreznos...”.

Los sabores van a seguir marcando su camino: “Me imagino en un futuro corto haciendo un programa de televisión en el que pueda viajar y enseñar el street food de mis países favoritos, hablando de puestos de comida callejera, arte, diseño, religiones... Contando lo que ocurre en la calle, que es donde pasa la vida”. No descarta, eso sí, abrir en algún momento su propio local. “Me iría a lo sencillo que no se encuentra fuera de México. Me encantaría abrir una cenaduría, que es como llamamos a los restaurantes con sillas bajitas y vasos de plástico, de platos tradicionales, un local con recetas de pueblo. Ahora todo lo quieren hacer rebuscado y sofisticado”. Observa un auge global de la gastronomía mexicana, con la apertura de birrierías de Los Ángeles a Nueva York. También en Madrid ve una nueva ola de locales y teme que ya haya demasiados “aprovechando que es una moda”, y que eso haga perder autenticidad. “Es importante ir a los que tienen el sello Copil, una garantía que hizo Casa de México para asegurar que el restaurante respeta la gastronomía mexicana”, sugiere.

Para La Chula, la cocina apela a las emociones, sobre eso tratará su libro: “Voy a explicar mi relación con la cocina a través de los sentimientos. Cuando llegué a España tuve un bajón emocional, lo llaman duelo migratorio. Yo tenía todo lo que había soñado, pero tuve que pedir ayuda. Marian Rojas, mi psiquiatra, me ha ayudado muchísimo. Creo que hay que contar eso. También quiero hablar de cómo los cambios en mi vida han cambiado también mi cocina, de cómo la pureza de los ingredientes en España me ha ido enseñando que menos es más”.