Buena leche

Mucha gente se irrita cuando le cambian los preceptos nutricionales para vivir 100 años. Es lógico, porque uno se pasa veinte años tragando aceite de coco o de ricino, dándose esencias de cactus en las partes blandas o pasando más hambre que el perro de Carpanta, y de repente llega un estudio y le revela que se ha pasado media vida haciendo el idiota. Pero así es como progresa el conocimiento. Cuando uno no tiene datos epidemiológicos –que correlacionan lo que hace la población con su salud o la falta de ella— tiene que fiarse de principios básicos, que han sido deducidos de otros sistemas y se basan en una creencia muy generalizada entre los científicos: que lo que ocurre en alguna parte, ocurrirá en todas.

Naturalmente, esto es solo el mejor enfoque disponible en ausencia de datos epidemiológicos o ensayos clínicos. Cuando la epidemiología habla, los principios generales deben callar. Y esto es lo que vemos ahora con la leche entera. En ausencia de datos epidemiológicos, lo más sensato era suponer que las grasas saturadas de la leche entera serían un mal consejo para las personas con riesgo cardiovascular, o incluso para las que quisieran evitarlo. La leche entera tiene grasas saturadas, así que mejor desgrasarla, o no tomar leche en absoluto. Bien. Pero ahora han venido los datos de población. Y contradicen de plano las comprensibles intuiciones del pasado.

Son grandes datos. Más de cien mil personas de 21 países, en un estudio epidemiológico que empezó en 2003 y ha registrado los hábitos alimentarios, la salud y, por supuesto la muerte de cada participante, con la habitual flema estadística. El resultado es que la gente que toma lácteos tiene menor riesgo cardiaco, y eso después de descontar todos los demás factores que pudieran intervenir, como por ejemplo que las mismas familias que toman lácteos hagan también más ejercicio, o tengan una protección genética frente al infarto. Esto es así en cualquiera de los 21 países analizados y, verdaderamente, no tiene mucha pinta de ser un artefacto.

Ya nos ha pasado más veces. El temido huevo, que privó a los pacientes con el colesterol alto de uno de los mayores placeres que ofrece la vida en un mundo con gallinas, acabó revelándose como un cordero con piel de lobo: nadie ha muerto por tomar un huevo al día. Hace unos años pasó también con el café, que se había considerado un factor de riesgo y en realidad alargaba la vida de la gente. Sigan fiándose de la mejor ciencia disponible. En cada momento.