“El aumento de episodios de altas temperaturas dispara el riesgo de intoxicaciones alimentarias”

Los golpes de calor y el aumento de la mortalidad asociado a los episodios de altas temperaturas no son los únicos riesgos para la salud de la población que provoca la crisis climática que vive el planeta. Las intoxicaciones alimentarias también son más frecuentes cuando sube el termómetro y ello obliga a la industria del sector y a la población a extremar las medidas para garantizar la seguridad de toda la comida consumida. La hospitalización de nueve personas en el último mes, tres de ellas en la UCI, tras contraer botulismo relacionado con el consumo de tortilla de patatas envasada es el último ejemplo de un riesgo que, según los expertos, crecerá en los próximos años. José Juan Rodríguez (Jaén, 59 años), catedrático en Seguridad Alimentaria en la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB), insiste en que son varios los factores que incrementan el peligro. Uno de ellos es el calor, pero otros son la preferencia de los consumidores por alimentos con menos conservantes y el hábito de comer al aire libre con comida que ha pasado horas fuera de la nevera preparada en casa o comprada en el supermercado.

Pregunta. ¿Hay una relación entre el cambio climático y las intoxicaciones alimentarias?

Respuesta. Sí. Hay estudios que muestran que el aumento de temperatura medio está relacionado con un incremento en las enfermedades de transmisión alimentaria, según los boletines epidemiológicos oficiales. Las intoxicaciones crecen un 20% más de lo esperable.

P. Pero calor ha hecho siempre, ¿no?

R. Sí, pero las temperaturas están sufriendo cambios. Cada vez hay más episodios de altas temperaturas que duran varios días y esto dispara el riesgo de intoxicaciones alimentarias. Si no ajustamos a ellos toda la cadena alimentaria crecerá el número de brotes. Un buen ejemplo es la salmonelosis. Era una enfermedad típica del sur de Europa en los meses de verano. Los países nórdicos estaban libres de ella hace tres décadas. Pero las temperaturas también han aumentado allí y ahora sufren brotes igualmente.

P. ¿Cómo se relaciona exactamente el calor y las intoxicaciones?

R. Aumenta exponencialmente la proliferación de las bacterias. Un análisis hecho en una planta de producción puede no encontrar Salmonella en un alimento. Quizá contiene una bacteria activa, un nivel no detectable y considerado seguro. Si el alimento está expuesto a una temperatura de 20 grados, en cuatro horas habrá 10 bacterias, en ocho serán 100 y a las 12 horas serán un millar. Si la temperatura ambiente es de 30 grados, en cambio, las bacterias serán 1.000 en cuatro horas, un millón en ocho y 100 millones en 12.

P. Si el número de bacterias fuera 0 desde el principio no habría problemas, ¿no?

R. Claro, pero eso no es siempre posible con la tecnología actual si queremos tener alimentos disponibles a un precio razonable. La producción es una larga y compleja cadena que empieza en campos y granjas, sigue en fábricas y centros de distribución, y acaba en hogares, bares y restaurantes. Los patógenos son seres vivos que están en el ambiente y pueden contaminar el alimento en cualquier eslabón. El objetivo es eliminarlos o mantenerlos en niveles seguros en todo el proceso.

P. ¿Y eso cómo se consigue?

R. Los productores de alimentos deben seguir unos procedimientos muy estrictos para evitar al máximo la presencia de microorganismos potencialmente peligrosos desde origen. Y en los hogares deben cumplirse las medidas de higiene y conservación habituales e indicadas en el etiquetaje. Si algo falla, las consecuencias pueden ser fatales. Si el problema está en el origen, como ocurrió con la listeria en Andalucía [brote que causó 221 casos, tres muertes y siete abortos en gestantes], la magnitud del brote será mucho mayor. Si está en una casa, el número de afectados será más pequeño. Pero el riesgo individual para una persona es el mismo.

P. ¿Qué ha ido mal con las tortillas que han causado el brote de botulismo?

R. No lo sabemos, está todavía en investigación. La empresa ha detenido la producción, pero los análisis realizados en la fábrica no habían detectado la presencia de la bacteria Clostridium que produce la toxina que causa el botulismo. Quizá hubo algún problema o la bacteria estaba presente por debajo de los niveles detectables. Las Clostridium se encapsulan cuando se ven sometidas a condiciones desfavorables y no siempre es posible eliminarlas completamente. Esto último no sería un riesgo para la salud si se hubieran seguido las instrucciones del etiquetaje: mantener las tortillas en la nevera y calentarlas antes de comerlas varios minutos en el microondas o en una sarten. Pero tenemos que esperar a que acaben las investigaciones. Los productos ya han sido retirados. Si siguen surgiendo casos de botulismo´con tortillas de otros fabricantes indicaría que el problema no estaba en la fábrica y sí en los hábitos de algunas personas.

P. Las primeras informaciones de las autoridades sanitarias dicen que algunos afectados no siguieron estas instrucciones.

R. Sí. Esto es delicado porque son personas que han estado muy enfermas en algunos casos y no es cuestión de culpabilizar a nadie, sino de actuar de forma que nos permita comer de forma segura. Es lo mismo que ocurre con los productores: hay veces que incluso cumpliendo la normativa, salen lotes al mercado que causan problemas. Lo importante siempre es investigar lo ocurrido, tomar las medidas para evitarlo en el futuro e incluso adaptar la normativa cuando sea necesario. Ya no se vende leche sin pasteurizar en las tiendas o no se usan huevos frescos en algunos casos, por ejemplo.

P. ¿Pero una tortilla de patatas envasada entraña riesgos?

R. La tortilla es un producto fresco equivalente al de casa, no tiene otro tratamiento ni conservantes. El nivel de seguridad se mantiene gracias a la cadena de frío. Es muy segura si se siguen las medidas de higiene, conservación y manipulación recomendadas. Pero hay que seguirlas siempre. Estos alimentos tienen un margen de seguridad de entre dos y cuatro horas sin refrigerar. Si una tortilla se deja a temperatura ambiente durante mucho más tiempo, o la llevas en el maletero del coche durante horas, el número de bacterias crecerá exponencialmente hasta niveles peligrosos. Si luego no la calientas, el riesgo aún es mayor, porque la toxina botulímica puede destruirse fácilmente a 85 grados.

P. ¿No hay forma de ver que una tortilla está estropeada?

R. Normalmente no. Un alimento con mal olor o mal sabor no debe comerse nunca porque significa que no se ha conservado adecuadamente. Es una señal de peligro. Pedro las bacterias que dan estas señales no suelen ser peligrosas. Las que causan listeriosis, salmonelosis o botulismo, en cambio, no se notan al comer.

P. ¿Qué cambios prevé en el sector en el futuro?

R. Tenemos que adaptarnos al cambio climático. El calor es un riesgo sobrevenido que en los años venideros nos iremos encontrando. El sector y la legislación deberán introducir los cambios necesarios. Y la población ser consciente de la importancia de seguir las medidas recomendadas. Debe hacerse un esfuerzo para comunicar las formas seguras de conservar y manipular alimentos. Los ciudadanos deben seguir lo indicado en el etiquetaje de los alimentos que compran. Y esto es todavía más importante con algunos cambios que se están produciendo en el mercado.

P. ¿A qué se refiere?

R. Una parte de los consumidores prefiere productos con menos aditivos, frescos, sin procesar. Muchos de estos aditivos son conservantes, que evitan la proliferación de bacterias. Es importante saberlo porque entonces hay que ser todavía más riguroso al cumplir las medidas de higiene. Son alimentos igualmente seguros si se cumplen, pero se reduce el margen si algo no se hace bien en algún punto de la cadena.