Micha Tsumura, dueño de Maido: “Perú no sería la capital gastronómica de América Latina si solo fuera por cinco restaurantes de alta cocina”

Desde el salón imperial de Maido, en el distrito de Miraflores, en Lima, el chef Mitsuharu Tsumura —un hombre imponente que está lejos de alcanzar el metro setenta— cuenta con una sonrisa de medio lado que la prueba de fuego para postular al mejor restaurante de Latinoamérica, en cuatro ocasiones (2017, 2018, 2019 y 2023), es preparar arroz y huevo frito. Dos aparentes simplezas de la cocina diaria que, bajo su mirada, son el primer escalón para tentar lo extraordinario. Cada detalle hace la diferencia: las medidas de agua dependiendo si es un arroz criollo traído de la costa norte del Perú o uno japonés para sushi; el sofrito, ese aderezo perfumado por el ajo picado; la temperatura del agua: fría o burbujeando desde un inicio; el tiempo de cocción y reposo y, desde luego, el punto de sal. La variación más mínima podría ser un paso en falso. Más si se trata de cuatro kilos y no las tres tacitas que solemos consumir en casa.

Es mediodía en Maido y los trabajadores —los encargados de transmitir la experiencia de la comida nikkei, el encuentro de la comida peruana y japonesa— están terminando de almorzar un pollo al horno en la segunda planta antes de recibir a los comensales. No es cualquier platillo. Es el favorito de Micha, como se le conoce a Tsumura: le recuerda al que cocinaba su madre: piezas crocantes y jugosas gracias a un menjunje de ají panca, salsa de soja, vinagre, mostaza, orégano y comino. Son un batallón: alrededor de 85 personas para atender los pedidos de 52 sillas. Antes de la pandemia eran 78 sillas, pero redujeron el número para ofrecer un mejor servicio.

La hospitalidad también es sonora en esta casona: cada vez que ingresa un nuevo visitante, un coro sube desde el primer piso y remece el lugar: Maido, vocablo japonés que significa “gracias por venir siempre”. Desde octubre de 2009, cuando sus comensales eran conservadores quisquillosos que no dejaban sorprenderse y le ponían peros a cada innovación, hasta ahora, 14 años después, la dinámica es la misma: la anfitriona da la voz y luego los cocineros de la barra, los mozos y los sommeliers hacen eco.

Un restaurante que da la bienvenida decenas de veces al día es la impronta de su chef-fundador, un tipo temperamental que aprendió a controlar sus emociones después de una ocasión en la que casi se vuela un dedo. Hace muchos años, cuando trabajaba en la cocina de un hotel de lujo, Micha Tsumura discutió con su jefe y desfogó su ira en un zapallo que estaba trozando. Las consecuencias: un chorro de sangre y siete puntos en el índice izquierdo. “Desde esa vez nunca entro a la cocina molesto. Si no estoy de humor no sumo”, cuenta mostrando su herida de guerra.

La más reciente es una quemadura en el antebrazo derecho. Una olla caliente que le ha dejado una huella oval. Misha no usa cremas, a pesar de que constantemente se lo aconsejan. A sus 42 años no pretende quitarse el delantal de cocinero ni renunciar a los afilados gajes del oficio, aunque deba gestionar un restaurante en Chile (Karai, en el hotel W en Santiago), una pollería con aspiraciones de ser una cadena (Tori, en Lima), un bar en los rascacielos de una zona exclusiva en Ciudad de Panamá (Mai Mai), y su primogénito, Maido. Además de impulsar la exportación de unas catorce salsas que por ahora solo se encuentran en una cadena de supermercados.

Agobiado por los viajes de trabajo, alguna vez a Misha Tsumura se le cruzó por la cabeza abandonar Maido y pasarle la posta a alguno de sus socios. Esa posibilidad ha quedado desterrada. “Me di cuenta que es mi vida. Lo pensé bien y me imaginé qué sería de mí y de la familia que hemos forjado. Nos vamos por los 15 años y nos hemos vuelto un lugar icónico, donde te hacemos sentir lo que nunca has sentido”, dice. Eso es la alta cocina al fin y al cabo: una promesa de una experiencia sensorial única. Desde la vajilla hasta el último bocado.

En esta década y media, Maido ha consolidado un menú degustación y unos platillos en carta que se han convertido en manjares codiciados: el asado de tira cocinado durante 50 horas, glaseado en una salsa de sake, mirin, shoyu y fondo de res, acompañado de un puré de papas nativas o de un arroz chaufa blanco con tropezones de cecina; los nigiris a lo pobre: un bocado de arroz, envuelto en un suave filete de entraña angus, coronado por un huevo de codorniz inyectado con la salsa ponzu; el arroz con pato confitado en salsa ankake y sansho, la pimienta japonesa. La lista de travesuras es larga: cebiche nitrogenado, pan con pejesapo, helados de panela y zapallo loche, entre varios otros.

A fines de noviembre, en Río de Janeiro, Maido fue elegido por cuarta vez como el mejor de Latinoamérica en los 50 Best Latam 2023. Su sommelier, la argentina Florencia Rey, también fue distinguida como la mejor del continente. Por si fuera poco, a mitad de año Maido fue elegido el sexto mejor restaurante del mundo. El premio mayor se lo llevó Central de Virgilio Martínez. Un año redondo para la gastronomía peruana y un premio a la regularidad. “Perú no sería la capital gastronómica de América Latina si solo fuera por cinco restaurantes de alta cocina. Se come bien en las calles y también en los mercados. Somos un gremio muy unido, que no se pone cabe, y eso hace la diferencia. Tenemos metas comunes. Por eso la gente está viniendo a descubrir qué pasa en Latinoamérica. No sabes con lo que te vas a encontrar. Somos un destino exótico, donde no paramos de innovar”, explica Micha Tsumura.

Visitado por celebridades como Eric Clapton o Robert de Niro, Maido no solo es seleccionado para aniversarios, cumpleaños y pedidas de mano. También para la última cena de quienes están próximos a partir y desean darse gusto. César Choy Contreras, socio-fundador, recuerda que una vez el papá de un cliente, que se alimentaba por sonda, mejoró y el médico, que ya lo había desahuciado, aprobó que comiera sus platillos favoritos. “Ahí te das cuenta del verdadero significado de lo que haces”, dice Choy.

Son casi las 2 de la tarde y los comensales han poblado el salón principal, decorado con un millar de sogas de pescar. Han desfilado algunos robalos y lenguados, así como delgadas lonjas de carne wagyu. Micha Tsumura nos estrecha la mano, ingresa a la cocina, ese embrujo de sabores, y desaparece. La música suave es propicia para el próximo coro de bienvenida: Maido.