Por qué el peruano Central no estuvo este año en la lista de The World’s Fifty Best Restaurants

En las últimas horas, no fueron pocos quienes preguntaron por la ausencia más notoria de la reciente lista de The World’s 50 Best Restaurants: Central, el restaurante peruano elegido como el número uno del mundo en 2023. Por un momento algunos pensaron que la propuesta de Virgilio Martínez de idear un menú degustación bajo la impronta de los pisos altitudinales de las regiones del Perú se había desbarrancado, pero quienes siguen las novedades del universo gastronómico hicieron un llamado a la cordura: conforme a las reglas del concurso, aquel restaurante que llegó a la cima no compite más. Cede su lugar, y a la vez obtiene un asiento reservado en la selecta mesa de aquellos que también se posicionaron en el primer lugar en las ediciones anteriores. Llámese El Bulli, de Ferran Adrià, o el Celler de Can Roca. Una terna vitalicia de diez restaurantes icónicos donde ahora flamea una bandera rojiblanca.

El ingreso de Central al grupo Best of the Best se oficializó el último miércoles en una fastuosa ceremonia en Las Vegas. Los aplausos de la platea fueron para las tres columnas de este restaurante que se ha convertido en un foco turístico de Lima: Virgilio Martínez, su creador; Pía León, su esposa —que además lidera su propio restaurante Kjolle que trepó hasta el puesto 16—; y Malena Martínez, hermana de Virgilio, y directora de Mater Iniciativa, el laboratorio de innovación que investiga, descubre y provee de insumos de altísima calidad a Central.

En medio de la vorágine por inscribir el nombre de Central en el Salón de la Fama de la alta cocina, antes de subirse al avión que la devolverá al Perú, Malena Martínez le comenta a EL PAÍS sus emociones. “Se siente como un certificado de excelencia. Estar en este lugar es pertenecer a lo mejor de la gastronomía mundial de manera irrevocable. Es una gran responsabilidad porque es evidente que representamos a la región y a un país que antes no pertenecía al mapa global culinario. Qué importante tarea la de ser siempre impecables en nuestros procesos de cara a nuestros equipos y hacia toda la red de personas con quienes trabajamos. Este es un reconocimiento que permanecerá vigente como un legado”, dice esta mujer que recorre las costas, los andes y la selva peruana con la curiosidad de una niña que juega con maíces y papas de colores.

La ruta de Central hacia la cumbre de los 50 Best Restaurants comenzó en 2013, cuando aparecieron por primera vez en la lista. En 2015, con seis años de fundación, pisaron fuerte, situándose en el top cinco; en 2021, subieron un peldaño, pero no se contentaron y fueron por más: al año siguiente se pusieron a tiro de gloria, alcanzando el segundo lugar; finalmente, en 2023, se erigieron como el mejor restaurante del mundo. Un ascenso meteórico y sostenido que comenzó con el deseo de un cocinero que había pasado por los rigores de las cocinas europeas y asiáticas, y el genio creativo de Gastón Acurio, quien le encomendó llevar su marca, Astrid & Gastón a Bogotá y Madrid.

“Significa mucho para el equipo, para mí, para el Perú y para Sudamérica. Somos un restaurante que ha marcado una pauta hablando de identidad y de cultura. Pero esto para mí no es un gran hito. Todos los días estamos en una búsqueda de lo mejor. Es una suma de profesionalismo y emociones el saber que uno entra a una liga superior y un privilegio estar junto a restaurantes que he visto toda mi vida con admiración”, dijo Virgilio Martínez a El Trinche, una plataforma peruana especializada en gastronomía que cubrió las incidencias del 50 Best en Las Vegas. Martínez es un enigma: un genio de andar despreocupado, aficionado al skate, que posee una contextura donde no asoman gramos de más. Quienes lo conocen aseguran que no para de perfeccionar Central, cuyo nombre está inspirado en un mercado muy conocido del Centro de Lima y también en una pretensión: centralizar lo mejor de la gastronomía peruana.

Paola Miglio, editora de El Trinche, señala: “The Best of the best está integrado por cocinas que han sido parte de movimientos y momentos importantes en la historia gastronómica. Es relevante para nosotros como continente, país, ciudad y cultura latinoamericana”. Bajo esa misma línea opina Nora Sugobono, editora de la revista Somos del diario El Comercio: “Central guarda un respeto profundo por el producto y las regiones. Para lograr el equilibrio en su menú degustación donde cada plato responde a una altura se requiere mucho trabajo de campo y conocimiento de las raíces y tubérculos, pero también mucha técnica. Allí radica su magia”.

Por su parte, Gonzalo Pajares, periodista especializado en gastronomía y cultura, ahonda en la filosofía de Central: “El 100% de los ingredientes de la cocina de Central es peruano, insumos que son, primero, investigados por Mater, su laboratorio gastronómico y antropológico y, luego, puestos en valor y reivindicados, reivindicación que no solo es a la despensa sino a sus productores, a esos campesinos muchas veces olvidados. Así, maíces, cacaos y cafés de origen, papas y tubérculos, y todo lo que el mar y la tierra ofrecen, son aprovechados por Virgilio y su cocina. Así lleva a la realidad, en hechos tangibles, el poderoso discurso de Gastón Acurio a inicios del siglo XXI, quien decía que más que un suceso gastronómico, el boom de la cocina peruana resultaba un fenómeno social, uno que tiene que ver con la identidad, el amor propio y la revalorización de nuestra cultura”.

Si bien Central encabeza el potencial de la cocina peruana, no es el único restaurante del país del pisco que obtuvo una presencia destacada en los 50 Best: Maido de Mitsuharu Tsumura escaló hasta el expectante puesto 5, Kjolle de Pía León al 16, Mayta de Jaime Pesaque al 41, y en la lista extendida Mérito, de Juan Luis Martínez, se posicionó en el puesto 55, y Mil en el 73.

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