Ha arribat l’hora del panettone

És originari de Milà però avui dia és tradicional a tot Itàlia. De fet, ha traspassat fronteres i no és gens estrany trobar-ne durant les festes de Nadal a les llars catalanes. Més enllà dels torrons, la xocolata calenta i els polvorons, el panettone és un dolç que va guanyant terreny en una època de l'any en què els postres esdevenen el pa de cada dia. Aquest pa dolç, generalment farcit amb fruita confitada i panses, té versions exquisides a Catalunya. Us en proposem cinc.

Pastisseria Ochiai

Aquesta pastisseria, fundada el 1983 pel japonès Takashi Ochiai, és una parada obligatòria. El primer premi del Concurs del Millor Panettone Artesà d’Espanya se’l va emportar aquest establiment barceloní. Així ho va deliberar un jurat internacional en l’edició d’enguany del certamen, impulsat per l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona. Jordi Morelló, el seu cap d’obrador, explica que el secret rau en la massa mare natural, que elaboren des de fa 10 anys, i en una fermentació de 12 hores. Després, s'hi afegeixen tota mena d’ingredients que donen lloc a varietats de fruita confitada, de xocolata amb cirera amarena o de te verd —el seu producte estrella— amb xocolata blanca, gingebre i llimona.Carrer Comte Urgell, 110 (Barcelona)

Oriol Balaguer

L’Oriol Balaguer és un dels millors mestres pastissers del nostre país. Més d’una desena de premis ho avalen. Entre ells, el del Millor Panettone Artesà d’Espanya del 2017. El xef elabora tres varietats que van des de la més clàssica, amb fruites o xocolata, fins a un model de gianduia —una crema de xocolata i avellanes— amb castanyes. L’Oriol va aprendre a perfeccionar aquest dolç gràcies a l’ensenyament d’altres mestres, com Oriol Madern o Pasquale Marigliano. Segons Balaguer, "tots els passos són importants, des de la primera amassada, el repòs i, per descomptat, la fermentació". Plaça Sant Gregori Taumaturg, 2 (Barcelona)Travessera de les Corts, 340 (Barcelona)Carrer Benet i Mateu, 62 (Barcelona)Carrer José Ortega y Gasset, 44 (Madrid)

Dolç par Yann Duytsche

A Sant Cugat del Vallès trobem la pastisseria gastronòmica de Yann Duytsche. El pastisser francès té una llarga trajectòria pels millors obradors d’Europa. El premi al Millor Panettone Artesà d’Espanya el va guanyar ell el 2016, i el 2017 el va guanyar a Itàlia amb la versió de xocolata. En Yann cuida els panettones com si alimentés “un petit ésser viu”. Amb ingredients naturals de diferents zones d’Itàlia i amb una fermentació de 27 hores, en crea diferents varietats. Des del més tradicional, amb taronja confitada, cedre i panses, fins a altres amb xocolata Valrhona, maduixes, marron glacé i mel o xocolata blanca amb sucre mascavat i albercoc.

Carrer Puig i Cadafalch, 50 (Sant Cugat del Vallès)

Sabors de Miquel Saborit

Fill de forners de Torelló, una localitat situada a la plana de Vic, Miquel Saborit és l’encarregat de preparar fins a 60 panettones cada dia durant la temporada de Nadal. Amb una massa mare natural que fa vuit anys que elaboren i a través d’un procés de tres dies, Miquel Saborit presenta sis varietats d’aquest dolç. Els panettones més tradicionals estan fets a base de panses, ametlles, vainilla o llimona i taronja confitades. Però també en trobem versions més atrevides, com la de xocolata i pera, la de cirera negra amb festucs o el pandoro de mel, una varietat típica de Verona (Itàlia) similar al pa de pessic. I per deixar sorprendre el paladar, el panettone d’oli d’oliva. Miquel Saborit és l’únic pastisser que elabora aquesta versió a tot l’Estat espanyol. Substitueix la mantega de llet de vaca per una de cacau i oli d’oliva.

Avinguda el Castell, 1 (Torelló)

Escribà

La pastisseria Escribà és un referent per als amants dels dolços a Barcelona. Tot i que la seva especialitat durant la temporada de Nadal són els torrons, el panettone que elaboren no hi té res a envejar. L’obrador d’en Christian Escribà i la Patricia Schdmit elabora dues varietats d’aquest pa dolç: el clàssic amb fruita confitada i un amb crema gianduia. Només necessiten la massa mare natural, sucre, aigua, rovells d’ou, farina, mantega, crema pastissera, sal i vainilla per crear tota una explosió de sabor.Gran Via de les Corts Catalanes, 546 (Barcelona)Rambla de les Flors, 83 (Barcelona)Avinguda Diagonal, 557 (Barcelona)