Entrepà, enorme menjar breu

A Formentera varen crear un menú poètic, d’art pobre millor: el pa i ceba com un menjar auster i simple, potser paral·lel a les crues i belles ‘Nanas de la cebolla’ que Miguel Hernández va escriure des de la presó per al seu fill Manuel quan la seva esposa, Josefina, gairebé no podia alletar-lo amb tan poca alimentació de misèria.

El no-entrepà formenterenc és una relíquia no escripturada, potser només llegenda, perquè la menjua més exclusiva que l’illa del sud ha mantingut i ha consagrat és el peix sec, conserva que va ser general al litoral mediterrani, i que tan bé casa amb l’oli i les crostes de pa sec, dur, rostit o ‘bescuit’, en una amanida amb patates, tomàtiga i pebre o menys poques coses.

El pa amb oli, insular, atàvic, en la seva arrel sense el rastre vermell de la tomàtiga americana, és una comunió espontània amb la terra, el país, el paisatge: pa de blat, oli, una mica de sal −tot local− i potser el gest d’all cru i, a vegades, olives trencades. És la pedra fonamental de la subsistència pàtria, elaborada, referència inevitable fins i tot en cases populars i cases bones de llinatges allargats.

Sobre els entrepans, una combinació, els autòctons o residents arrelats, parlen de “pa amb” i podran triar el pa amb sobrassada −crua o torrada−, botifarró, camallot, formatge, pernil dolç, pernil-cuixot, paté de porc, tonyina, anxoves, sardines, xoriço, truita a la francesa, calamars, musclos, salsitxó, mortadel·la i desenes de continguts possibles, entre llesques o barques obertes. Un entrepà autonomista per excel·lència a Barcelona va ser el de sobrassada amb formatge maonès.

Gairebé en totes les combinacions, les llesques del pa o de les cares dels panets o barres sempre han de ser matisades amb oli i tomàtiga de ramellet sucada −essencial−. També llueix el pa torrat o tot l’entrepà esclafat de ple enclòs en una torradora.

D’un altre nivell són els entrepans de llom, o ‘pepitos’, o fetge a penes cuit, més els de companatge, salmó, bacallà, porcella rostida, pebres torrats amb anxoves, tomàtiga seca amb maonès o sobrassada torrada o frita.

Filigranes continentals són els sandvitxos, els biquinis de pa de motlle amb formatge i pernil calents. Per a no considerar en aquesta categoria els ‘montaditos’ o les filigranes dels japonesos que tant ens han conquistat, en molts de fronts, amb causa i raó.

Tan rar i curiós com el pa i la ceba de Formentera és l’entrepà d’escopinyes, una extravagància popular d’una cantina juvenil catòlica i de poble que ja no existeix. El pa amb ‘manteca colorá’ (llard vermell o de caldera), és un combinat explosiu, carregat de perill cardíac, però menys distret que el pa amb mantega de llet o vegetal, aquesta certa disfressa nòrdica.

Els entrepans són gastronomia sense cuina ni quasi literatura. Estan fora del circuit culte malgrat ser elements centrals en la vida quotidiana de la multitud, necessaris per a un moment rutinari i repetit, els berenars matinals o de mitja tarda que conjuminen generacions i classes, les populars i les no secundàries. Una pausa, i tots en qualsevol lloc repeteixen el mateix gest. Caçadors, pescadors, caminants i ciclistes són també usuaris del recurs, el menjar breu preparat a casa, hores abans.

No n’apareixen referències ni explicacions en els receptaris clàssics, antics, i a penes es consideren en les cròniques i puntuacions dels entesos, aquells que elaboren les taules de la llei i distingeixen amb estrelles i castiguen amb l’oblit en construir la veritat única del menjar públic d’un lloc.

La cultura tradicional cuinada en els fogons i contrastada pels costums envoltant la taula, la gastronomia, no consagra exemples canònics, clàssics, d’entrepans, mos més que menú, diguem-ne recurs comú del proletari de l’obra i el camp i els oficinistes urbans, de nins i avis, solució d’emergència. És l’alimentació sense plat ni forquilla. Una pausa per a grans moments.

L’entrepà és el suport pràctic que aïlla, acompanya i oculta la matèria, el subjecte més saborós d’aquesta alimentació lleugera. El nom procedeix de l’artefacte. El nom és la cosa.

En el pla comercial, en els bars i cafeteries especialitzats en berenars, en general, el principal adversari és la qualitat de les barres o els panets llonguets, matèries que caduquen ràpidament i es converteixen en masses gomoses.

El menjar contemporani pateix un dèficit central, el pa, la seva qualitat i perdurabilitat per mor dels preparats congelats, farines sense ànima, masses gens innocents. Sense bons pans o panets, l’entrepà amb arguments perd entitat i serà derrotat per l’abstinència o les modes culinàries homogeneïtzadores.