Berasategui expande su imperio

Casi se podría decir que todo establecimiento que se precie de tener éxito rápido busca el sello Berasategui. El cocinero vasco, el único en España en conseguir siete estrellas Michelín entre su restaurante y establecimientos asociados, convierte en oro todo lo que toca. Es el rey Midas de la gestión empresarial en el sector gastronómico. A los nueve restaurantes que llevan su firma, sin contar el buque insignia ubicado en Lasarte (Gipuzkoa), recientemente renovado, se sumarán el que abrirá en marzo en Punta Cana, en República Dominicana, en Pekín a finales de 2013 y otro en Azerbaiyán. Berasategui, que ayer entregó en Oviedo el premio Antroxu 2012 al cocinero asturiano José Abel Soto, sigue creciendo aun ritmo frenético. “Los años me han demostrado que tenía fuerza suficiente para crear grupos cohesionados y locales emblemáticos. Soy un entusiasma del trabajo en equipo”, explica Berasategui. El pasado mes de enero el chef recibió un homenaje de las manos de sus discípulos en Madrid Fusión. Entre ellos, Andoni Luis Aduriz que resumió en pocas palabras su gesta.  “Saber dar de forma pionera con la clave para construir un restaurante de cotas altas de calidad y económicamente sostenible”, señaló el cocinero guipuzcoano al frente de Mugaritz con dos estrellas Michelín.

Cuatro de las emblemáticas y no menos controvertidas distinciones de la guía las han obtenido los restaurantes creados bajo su batuta. Desde 2005 se encarga de asesorar del Hotel Abama, en el sur de Tenerife, obteniendo una estrella. Los restaurante del Hotel Condes de Barcelona, Loidi y Lasarte, este último bajo su pupilaje consigue en apenas un año su primera estrella y la segunda, tres años después. En la capital catalana puso en marcha el restaurante Fonda España, en el Hotel España. En 2009 inauguró el restaurante de Shangai, en China y en 2010 se encarga del asesoramiento gastronómico de Santo by Martín Berasategui, del Hotel Eme de Sevilla que el año pasado fue reconocido con una estrella. Entre sus últimos proyectos el año pasado están la apertura de Doma en el Hotel Silken Gran Domine de Bilbao, y en Latinoamérica de la mano de la cadena Meliá un restaurante en México, Passion by Martin Berasaregui en el Hotel Paradisus de Playa del Carmen y otro en este mismo lugar llamado La Esmeralda.

El cocinero entrega en Oviedo el premio Antroxu 2012 al asturiano José Abel Soto

La figura de Berasategui como gestor y empresario emerge a raíz del éxito de su restaurante Martín Berasategui de Lasarte abierto en 1993. A los seis meses obtuvo la segunda distinción y en 2001 le cayó la tercera. Lasarte fue el laboratorio; donde empezó a aplicar sus conocimientos gastronómicos fruto de años de rodaje como discípulo de Jean Paul Heinard en Bayona y André Mandion, aprendiendo los secretos de la alta pastelería y la ciencia de la panadería. O con Francoise Brouchican en la villa Ustariz y con Bernard Lacarrau en el pueblo Labatut descifrando los códigos de la charcutería. Pero la toma de contacto con la alta cocina vino de la mano de Didier Oudil, Michel Guerard y Alain Ducase.

Desde 1996, el chef vasco dirige el Grupo Martín Berasategui, un emporio que dio vida a proyectos como el restaurante Guggenheim de Bilbao o el Kursaal de San Sebastián hasta que fueron algunos de sus discípulos como Joxian Martínez Alija, en el primer caso del museo vizcaíno y Aduriz en el caso del palacio de congresos guipuzcoano, quienes cogieron el testigo. Además, junto a su socio David de Jorge puso en marcha el programa de televisión Robin Food, atracón a mano armada, y ha publicado numerosos libros. “Enseño a las nuevas generaciones y luego les dejo que vuelen a su aire. Para dirigir un restaurante tres estrellas Michelín como el mío, hace falta capacidad de mando, disciplina y ganas de comunicarse con la gente. Tienes que conseguir que los que te rodean se sientan importantes. Sin control no se consigue nada. Yo exijo porque doy todo que tengo a cambio”, explica a la hora de intentar descifrar el secreto de éxito empresarial.

Atrás queda el Bodegón Alejandro, ubicado en la Parte Vieja de San Sebastián, dónde creció y sucumbió a los primeros efectos de la cocina junto a sus padres que regentaban el restaurante. “Fue mi verdadera universidad”, reconoce Berasategui.