Nombres y secretos del cerdo

Del cerdo, de su carne en la mesa, se cotizan al alza en las referencias gourmet el ‘secreto’, la ‘presa’, la ‘pluma’, también el ‘lagarto’, cortes o piezas selectas de la bestia doméstica, consagrados en los menús con la reverencia de la excepcionalidad. Esos bocados tienen una cata diferente sugerida por la distinción, el gusto y, tal vez, seguro, el sabor que aporta la grasa disimulada entre el músculo pálido, seco y dulzón habitual de esta materia animal.

Con el gancho de la marca de origen “ibérico” (cerdo continental de pata negra, que come bellota, considerado por sus dos jamones) se pretende dar una imagen transferida de distinción, superar la aparente vulgaridad o mala fama de la carne de porcino, baratura teórica de mesa común, un gran error de concepto.

El nombre de las comidas no hace la cosa, a veces disfraza pero da pistas, ayuda. Las imágenes y metáforas, una cierta poética cursi, también, iluminan con pirotecnia las creaciones modernas de los cocineros que dominan la actualidad como nuevo líderes sociales. La leyenda y el título son parte del negocio, el relato de fachada de platos de apariencia mínima y menudencias amontonadas.

Ahora el cerdo negro autóctono de los isleños baleares, en el mercado y en sus embutidos clásicos está siendo acosado por esta moda foránea, por la pretendida superioridad de los productos idénticos pero de cría y matanza externa, por la ola de la moda hija del iberismo jamonero. Estalló la burbuja de los jamones y la cría de cerdos, que iba a rebufo de los millones que tenían los señores del ladrillo; llegó la crisis y la carestía. Tras los despieces de las patas entonces y ahora sobraban partes cárnicas y ante tanta matanza peninsular y se decidió enaltecer la carnicería lateral de los detalles (secreto, presa, pluma ...). Y se convirtió en una amenaza, la sobrasada de ibérico en las factorías de las grandes tiendas y de alguna delicatessen indocumentada.

Los comedores curiosos, con un paladar preventivo, suelen recordar los experimentos y novedades. En la cocina de los chefs habituales de IB3, Tomeu Caldentey y Miquel Calent, surgió la novedad del secreto. El floquet/abanico un recorte de la carne de buey que se guisa o fríe en patatas en Campos lo mostró en entre sus baldosas Biel Huguet en la casa de Carme Pinós. El bocado circula ya en las meriendas de pugnas y panzadas de can Felia y s'Abeurador con Ros, Moia, Cuco, Motlos, es Metge, en Cardell. Y otros.

Nada es mezquino o inconveniente si es bueno. Los isleños bautizaron ‘el bisbe’ la mayor pieza de la sobrasada y en un pueblo de Mallorca tienen el ‘pedaç de bisbe’ como la maravilla, algo desconocido más allá del ritual.

De antiguo el buey tiene o lleva ‘ratón’, ‘culata’, ‘tapa’, sin recurrir al canon y apellidos cárnicos argentinos, criollos o japoneses. Dos siglos o veinte años más tarde, los descubrimientos y las novedades de todo tipo solían llegar a las Islas Baleares, de visita, para impactar, enredar y, muchas veces, para quedarse. Así, por ello, a menudo, se van con el reloj antiguo. Con la fugacidad y dispersión mercurial de los hechos que impone la sociedad digital globalizada —y la obsesión romántica o de la arqueología gastronómica— es complejo distinguir el qué, la naturalidad, el valor, el origen y la procedencia de las cosas de la comida. Queda el discurso de la autenticidad, el evanescente aislamiento la distinción. El sucursalismo, o si quiere los movimientos automáticos de copia, son pura imitación.