“Hay cocinas de fusión que crean confusión”

La directora de operaciones de Zalacaín, Carmen González, cumple un año a los mandos del gran clásico de la restauración madrileña. El primer local con tres estrellas Michelin de España reabrió hace un año tras pegarse un buen lavado de cara. La gran novedad fue su fichaje como directora de operaciones, lo que la convirtió en la primera mujer que lo dirige desde su fundación en 1973. Esta valenciana de 38 años ha conducido al restaurante al siglo XXI con un arsenal de entusiasmo y jovialidad.

 ¿Cómo valora su primer año al frente de Zalacaín?

Súper satisfactorio. El objetivo era seguir evolucionando sobre unos cimientos y una filosofía que sigue y seguirá vigente. Con el cambio estético hemos recuperado a clientes que habían dejado de venir, quizás por una burbuja gastronómica o por otras tendencias.

¿Cuál es su misión?

Mantener un optimismo inteligente. Cuidar al equipo y transmitir valores como ilusión y motivación. La actitud es la clave y prevalece en esta casa: no hay idioma más inteligente que la sonrisa.

¿Qué objetivos se marca?

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Queremos atraer a un público más joven que veía el sitio como más clásico. Dedicarnos a ese público que no viene porque piensa que este sitio es para darse un homenaje. Zalacaín debe convertirse en un goce gastronómico para todo el mundo.

Primera directora del restaurante en 45 años, ¿por qué no había mujeres trabajando aquí?

Antes solo había una mujer en el guardarropa y ahora somos 12. Creo que han sido diferentes circunstancias.

¿Cómo está el panorama culinario en la capital?

Madrid es la mejor ciudad para comer ahora mismo en España. Hay variedad para todos los gustos. Yo soy de Valencia y creo que en Madrid se comen mejores naranjas. También es verdad que entre tanta oferta hay cocinas de fusión que crean confusión. El objetivo de crear el restaurante debe estar claro desde la base.

¿Cómo está el patio en la sala?

Por mi trayectoria creo que es la primera vez donde veo un equipo competente, estable y con ganas. En etapas anteriores mi mayor problema fue encontrar personal de sala cualificado. Es un trabajado sacrificado, pero hay que hacerlo bien, porque son las mismas horas y te irás a casa feliz.

¿Y el tema de los becarios?

Nuestros becarios pasan por todas las partidas de cocina y sala. Repartiendo agua, trinchando un pichón, con las patatas suflé... y trabajan ocho horas diarias, ni más ni menos. Somos conscientes de que su paso por Zalacaín puede dejar huella en su futuro.

En 2015 perdieron la estrella Michelin que les quedaba, ¿Hay ansias por recuperarlas?

Nuestros clientes son nuestras estrellas. Pero si llegan serán bienvenidas.

Iba para psicóloga, ¿cómo entró en hostelería?

Empecé trabajando para pagarme los estudios. Me iba a casa con un dolor de pies que me moría, pero feliz. Al final entré en la escuela de hostelería de Valencia.

¿El camarero tiene que tener dotes de psicólogo?

El barman es el psicólogo más grande. La persona que está detrás de una barra tiene que saber cuándo acercarse, cuándo arrancar una conversación y cuándo terminarla. En la sala sabemos cuándo a un comensal le gusta algo o no. No solo empatizas, tu objetivo es hacer feliz al cliente al margen del estado de ánimo con el que llegue. Somos gente mágica, pero sin varita.

¿El camarero está infravalorado?

Durante estos años se le ha visto como un transportista de bebida y comida. Y tiene una función tan importante como la de cocina. Es complicado cambiar la imagen porque los realities televisivos hablan solo de cocina, pero la persona que lleva el plato a la mesa transmite emociones y tiene que ser los ojos del cocinero. La sala es súper importante, tal vez no se haya valorado lo suficiente.