“Ya no hay taberneros así, soy una pieza de museo”

Cuando a Amadeo Lázaro (Burgos, 90 años) le preguntan si es el jefe, él contesta que no es más que el chico de los recados. “Aquí estamos para servirle a usted, con agrado y con buena actitud”, repite. Es tabernero desde los once años porque “eran lentejas”, dice. Tomando el fresco —“la calle es una maravilla”— a las puertas de su Casa Amadeo (plaza del Cascorro, 18) Lázaro saluda a todo vecino que entra a tomar los primeros caracoles del día, con cariño y por su nombre. Lleva casi medio siglo repartiendo calidez en la taberna más icónica de los domingos de Rastro.

Unos pocos años lleva usted aquí...

Unos pocos menos que Cascorro.

Le van a cambiar el nombre a la plaza.

Creo que he hecho méritos suficientes para quitar el Cascorro y ponerme a mí.

¿Qué es lo que ha aprendido en todo este tiempo?

¡Y lo que sigo aprendiendo! Porque el conocimiento es amplio. He aprendido que es una virtud ser cercano, ser cálido, humilde para sacarle los cuartos a la gente. Hay que saber esperar y amar.

Debe ser por eso que se conserva tan bien. ¿Tiene algo que ver la genética?

Yo creo que tengo cierta riqueza sesera. Me funciona bien la central receptora y transmisora. Porque somos cerebro.

¿Viene aquí cada día o solo los domingos?

Pingoneo, hago lo que quiero. Estoy muy joven, me siento muy niño. ¿Sabes lo que hace un niño? Divide poco y suma mucho.

¿Por eso se ha traído a Casa Amadeo a toda su familia? ¿Para sumar?

Tengo siete hijos y aquí trabajan tres. Los he invitado con la mejor intención, se lo propuse porque nos ha dado de comer. Aunque este trabajo necesita paciencia, dedicación y amor.

Y así lleva desde 1972 cuando inauguró su bar.

Mi bar no… ¡Mi taberna! Yo llegué a Madrid a los once años, cuando comencé a trabajar de tabernero en esta misma plaza y en el 72 compré este local para abrir mi propia taberna. Me gusta reivindicar la diferencia entre el bar y la taberna porque, entonces, estaba muy marcada. Hay un escalafón social. La taberna era más popular, había banqueta. En el bar hay sillas.

Su taberna mantiene un aire antiguo, ¿no han querido modernizar el local?

Somos sencillos, no tenemos la sangre azul. No tenemos nada en contra de ellos, pero nos gusta más la roja.

¿Cuál es su secreto para mantener este nivel de éxito durante tantos años?

Yo soy tabernero de teta, no hay secreto. Influye el trato, la acogida, la gratitud, la sociabilidad. El sembrar amor garantiza una compensación sin medida e inesperada.

Los caracoles algo tendrán que ver.

Claro, están hechos con alma, corazón y vida. Son un oasis de vida.

Y los ingredientes...

Tienen que llevar picante, eso es fundamental. Guindilla, pimentón y un poco de chorizo.

¿Quién le enseñó a cocinarlos?

Mi madre. Soy de la provincia de Burgos y allí los caracoles son apreciadísimos. Y yo colaboraba con mi madre, así aprendí. Poco a poco, hasta hoy, que son muy buscados.

¿Cuántos caracoles sirve el domingo, el día de más gente?

40, 50 kilos. Necesitamos hasta cinco horas de trabajo ininterrumpido. Un día normal, 15, 20 kilos.

¿Usted también trabaja?

Yo estoy de relaciones públicas, ya no me dejan estar en el ruedo.

No se jubila.

Me gusta estar, saludo a todo el mundo. Creo un ambiente de cercanía, de comunicación. Soy internacional por mi manera de ser. Soy amoroso y simpático.

Está usted de jefe, entonces.

Yo aquí soy el chico de los recados, no soy el jefe, aquí estamos para servirle a usted.

¿No ha venido nunca una cadena a comprarle el negocio?

Sí claro, ha habido tentaciones. Pero esto es el pan de Dios. Además, están mis chicos, que les va a dar de comer. Eso sí, hay que hacerlo con amor.

¿Ha venido gente famosa a conocerle?

Sí que ha venido gente que ha sentido curiosidad, porque ya no hay taberneros así, soy una pieza de museo.