Gregorio Varela

Gregorio Varela, coruñés nacido en 1919, ha elevado a la categoría de ciencia los procesos químicos que sufren los alimentos en las cazuelas y pucheros de las amas de casa españolas. Pero el instrumento culinario preferido por este catedrático emérito de Nutrición y Bromatología de la universidad Complutense de Madrid es la sartén. "Freír los alimentos está de moda". "Somos la vedette mundial", afirma Varela, quien gracias a saber combinar su afición por la cocina con su doctorado en Farmacia ha obtenido un premio internacional por sus investigaciones sobre el aceite de oliva. Sorprendentemente, es un especialista capaz de teorizar sobre la fritura del tubérculo.

"Cuando introducimos una patata en aceite de oliva a 200 grados de temperatura, el agua. del interior del tubérculo sale al exterior y el aceite forma un costra sobre la superficie de la patata, que conserva, gracias a este proceso, la mayor parte de su valor nutritivo", explica Varela. Ante la expresión de incredulidiad de sus contertulios, continúa explicando que el aceite ha estado perseguido en los últirrios años, "injustamente", por uina leyenda negra que afirmaba que era perjudicial para la saliad, leyenda que además ponía en duda el valor nutritivo de los alimentos fritos.Por definición, según Varela, freír es sustituir agua por grasa, y, "cuanta más grasa contiene un alimento, siempre dentro de tinos límites, más gusta al paladar". Sin embargo, en contra de lo que afirma el saber popular, los alimentos fritos no contienen mucha más grasa que los cocinados con otros sistemas. "Un cruasán contiene doble cantidad de grasa que un churro", pone como ejemplo este catedrático que inició sus estuños sobre la fritura hace ahora 30 años.

Pero el atrevimiento de Varela para desnudar y poner en evidencia la injusticia de las leyendas negras llega mucho más lejos. Dando la vuelta a la tortilla afirma: "Los mediterráneos -habituales consumidores de aceite- mueren más tarde de infarto que los habitantes de los Ipaíses nórdicos". Aunque no toidos los óleos actúan del mismo imodo al freír los alimentos. Mientras que el aceite de oliva y el de girasol poseen esta capaci,dad de formar una costra sobre la superficie del producto, otros, como el de soja, penetran y empapan la patata, por poner un ejemplo, por lo que no se llega a realizar el mágico intercambio de grasa por agua.

Como aficionado -aunque tal vez habría que decir profesional- a la buena mesa, Varela disfruta de la charla a la hora de tomar el café. "Actualmente ya no existe la polémica cocina casera-cocina industrial", afirma. Según este catedrático, los grandes comedores colectivos cada día intentan imitar más los métodos culinarios de los grandes comedores, pero, al mismo tiempo, la cocina doméstica se está sofisticando en búsqueda de una mayor complejidad de los platos que revierta en beneficio del paladar.

De la "alimentación naturista" Varela declara que no deja de sorprenderse porque este tipo de alimentos sea siempre más caro. "El sistema digestivo hay que considerarlo tan externo como la propia piel", explica. "El verdadero acto de comer se produce cuando la sangre absorbe las sustancias que le interesan, y entonces el cuerpo no distingue entre proteínas naturistas y las que no lo son".