Apuestas, comida y caballos

Quienes no conocen San Sebastián pueden suponer que esta ciudad pasa sus veranos mirando al horizonte cerrado de La Concha y que el destino inevitable y deseado de todo turista accidental consiste en flambearse 10 o 12 horas diarias a un sol que arrastra ya dos años de sequía. Nada más equivocado. Aquí lo que quema son las pasiones. Y tres son las más notorias: las apuestas, la comida y los caballos. Se puede apostar para comer, se puede comer para apostar, se puede apostar para ir al hipódromo y comer o se puede ir a los caballos para comer y apostar. Inclúyase dentro del campo de la nutrición apasionada el de la bebida y el cuadro será completo.

Si el que llega no es muy docto en cuestiones donostiarras y además llega hambriento, es muy probable que se dirija a una guía corriente para escoger el local donde restaurarse, como dicen los profesionales. En la mayoría de estas publicaciones se cotiza mucho la aparición por dos lugares. Uno es el restaurante Arzak y el otro el Akelarre. Ambos vienen de la filosofía de Bocuse y la nouvelle cuisine, ofrecen una carta en la que conviene detenerse en los precios y también la presencia hospitalaria de sus dueños Juan Mari Arzak y Pedro Subíjana, respectivamente. Ambos se pasean de un lado a otro vestidos de cocineros limpios.

Culto a la invención

La nouvelle cuisine se caracteriza por un culto casi satánico a la invención. En Arzak y Akelarre no hay plato sin invento y a veces puede desconcertar un poco encontrarse con una carta en la que se ofrecen patatitakas rellenas de ostras y caviar y envueltas en hojas de espinaca. No hay que asustarse: se comen. Dado que el término invención mantiene una cierta sociedad con el de cultura no es de extrañar el entusiasmo de Juan Mari Arzak cuando da la noticia de que el próximo año la gastronomía será una asignatura del bachillerato en el País Vasco. Cultura es una palabra que aquí suena mucho al lado de la comida. Y Juan Mari Arzak, que se define a sí mismo como "donostiarra practicante", tiene mucho que ver con ello.Pero esta nueva cocina no sólo cuenta con adeptos. Una pequeña encuesta entre los socios del palco del frontón Galarreta, por lo general empresarios y profesionales bastante conocidos aquí, arroja un saldo de murmullos desaprobatorios y una defensa encendida de la cocina tradicional. "Que es donde se come, lo otro es negocio", comenta el más radical de los habituales del palco, un hombre de las finanzas. Lo cierto es que los sitios del buen comer dependen de las sociedades gastronómicas, un tópico de las costumbres en el País Vasco. Locales alquilados y una sociedad cerrada de varones que sigue resistiendo la entrada de las mujeres a pesar de casos aislados son las verdaderas catedrales de la gastronomía en esta tierra. Radican casi todas en la parte vieja de San Sebastián y son devotas de los platos tradicionales: marmitako, anchoas rebozadas, merluza a la vasca, chuletas de buey. Gazlelubide, Gaztelupe y Euskalbillera son las más conocidas. La comida es una pasión, pero el juego y las apuestas son su fiebre. "Aquí se apuesta por todo y, si se puede, todo", empieza diciendo el dueño de una empresa electrónica. "Pones a dos segalaris en un campo y tienes asegurado el público y el dinero".

Una visita al frontón Galarreta demuestra lo poco exageradas que son estas declaraciones. A las cuatro de la tarde los dos graderíos, el general y el de palco, están atestados a la espera del primer encuentro de remonte, la modalidad reina del frontón en Donostia. Una entrada, no siempre fácil, de 1.200 pesetas da acceso a un pabellón humeante de puros donde el calor es sofocante. Los corredores de apuestas gritan situados estratégicamente frases ininteligibles. "Milazu, milazu", vocea uno. El visitante tarda un promedio de una hora en enterarse del sistema de apuestas. El corredor gritaba en realidad "mil al azul", pero abreviando. Las apuestas se realizan a lo largo de todo el partido y varían según el resultado del momento.La mínima son 5.000 pesetas. Es habitual encontrar apostantes que alcanzan la cifra de varios millones en el curso de un partido. Uno de ellos, al que apellidan el Duque, gana esa tarde 4.800.000 pesetas. Alguien los ha perdido.

Señas pactadas

Durante el juego se escuchan todo tipo de reproches y felicitaciones a los jugadores hasta ensordecer. Mientras tanto, unas pelotas huecas de tenis lanzadas por los corredores vuelan por el aire llevando las papeletas de las apuestas que se suceden. La gente bien del palco suele moverse con señas pactadas con los corredores. Abajo hay más lío. Entre partido y partido, copa. El ambiente tiende a lo popular, a pesar de las gentes de calidad que dominan en el palco.

En el hipódromo de Lasarte el ambiente, por el contrario, tiende a una mayor discreción. Lo invaden las clases medias, pero hay un prurito de tarde en los caballos que se observa fácilmente en los trajes de soirée de las señoras, en las perlas dominantes y en los prismáticos de los señores. La sarte es una institución. El hipódromo lo llenan 15.000 personas, más que en Madrid, desde las horas de la sobremesa. Se grita y se apuesta menos y la informática ha sustituido a los corredores. Hay una pasión por los caballos casi anglosajona y mucho enten dido. Es habitual encontrars con propietarios aficionados de caballos, alguno de los cuales viene desde Madrid todas las semanas, y con pequeñas socieda des de propietarios formalizadas para comprar un pura sangre.

Los caballos son el lado fino y más cosmopolita de las pasiones de los donostiarras. La comida y el frontón son sólo propios y nacen de la tierra. Pero el fuego es el mismo.