Tras la memoria de los sabores tradicionales

Dentro del mundillo hostelero es muy difícil rebasar medio siglo sin sufrir altibajos ni padecer desfallecimientos. Con más de cincuenta años a sus espaldas, esta afamada casa de comidas, que dirigen las hermanas Lolita y Paquita Rexach, mantiene el estandarte de una cocina popular que va cayendo en el olvido. Recetas catalanas de toda la vida que evocan aquella frase de Josep Pla: "La cocina tradicional es un viaje de la memoria a la infancia".

A base de utilizar productos excelentes -caros y baratos-, de demostrar mucha sensibilidad y de hacer un ejercicio de constancia, Hispania conserva intactas fórmulas gloriosas, como sus suquets, los pollos de payés estofados y las alcachofas con sepia. Todos con un nivel satisfactorio, a pesar de la clientela que a diario lo abarrota y casi colapsa el local los fines de semana. ¿Por qué en el sentir de los especialistas este tipo de cocina no se valora tanto como la contemporánea o creativa? Por una cuestión técnica, que afecta a los puntos de cocción, al equilibrio de los aderezos y a su resolución estética. Si, respetando lo que tiene, Hispania actualizara determinados detalles, sus recetas rozarían lo sublime. Como no es así, a lo largo de la carta se prodigan los aciertos salpicados de desencantos.

Pan con tomate

Son muy delicadas sus anchoas, correctos los buñuelos de bacalao, reconfortantes los fiambres de payés, pasables los canelones, y encandilante su pan con tomate, que emplea la deliciosa coca de Arenys de Mar como base. Muy finas las espardeñas rebozadas y las alcachofas a la plancha, y también las judías del Ganxet en ensalada. Por el contrario, a las croquetas de carn d'olla les sobra nuez moscada; los calamares a la romana se presentan con un rebozo muy basto; el arroz con carne se sirve pasado de cocción, y las sardinas fritas llegan a la mesa requemadas. ¿Problemas de masificación o de rutina?

Uno de los aspectos que singularizan Hispania son los platos mastresses, que Dolores y Paquita Rexach elaboran personalmente a la vista en una cocina independiente. Recetas singulares con las que el disfrute está garantizado. Merecen la pena el pato guisado con berenjenas, la langosta con patatas (algo sobrada de ajo), el pollo de payés en escabeche y los guisantes de Llavaneres rehogados (sólo en temporada). Es incomprensible que el servicio cometa tantos errores y el café sea tan malo.