Sergio Bastard, naturalidad en los fogones

En el transcurso de los últimos años, por este vistoso caserío que dirige la familia Asúa, no lejos de Bilbao, han desfilado cocineros de notoriedad innegable. A cada uno de los relevos han seguido revisiones en una carta que ha sabido hacer compatibles dos líneas divergentes. Por un lado, platos tradicionales de raíces vascas: alubias de Gernika, merluza en salsa verde, surtido de bacalaos y chuletas de buey al peso. En la otra vertiente, recetas creativas surgidas de las manos del profesional de turno contratado. Una suerte de eclecticismo culinario que hasta ahora ha proporcionado a la casa buenos resultados, a pesar de ciertos altibajos y periodos de cierto conformismo.

Un bagaje de sencillez

Con el fichaje del catalán Sergio Bastard, realizado por los Asúa hace algunos meses, Aretxondo ha vuelto al primer plano de actualidad. Un profesional de 29 años, hasta ahora poco conocido, en cuyo currículo figuran estancias en enclaves de relieve (Gaminiz, Torreblanca, Iñigo Lavado) y cuyos platos, presididos por la sencillez, hacen gala de esa naturalidad que tanto se echa en falta en ciertos cocineros que se dicen creativos.

Es una lástima que las dimensiones del propio local -donde proliferan bodas y grandes banquetes- afecten en parte al aprovisionamiento de materias primas. O que el rodillo de las cantidades condicione el refinamiento al que el propio Bastard aspira.

Quienes se apuntan a su menú degustación se sumergen de pleno en los entresijos de su cocina, influida por el juego que aportan caldos finísimos y consomés transparentes. No están mal las ostras a la esencia de champaña, con toques de salicornia y erizos de mar, a las que estropean unas bolitas blancas que pretenden emular perlas pequeñas.

Resulta agradable su huevo a baja temperatura sobre patatas chafadas, bañadas en un elegante consomé de cebollas rojas, una suerte de tortilla de patatas deconstruida. Y no desmerece el salteado de perrechicos y habitas frescas al aceite de arbequina. El primer gran reproche lo provoca el dúo de tirabeques y guisantes, legumbres tan duras como balines que no mejoran con el excelente caldo de jamón que las acompaña. Algo imperdonable en un cocinero con aspiraciones serias.