El alquimista de la uva

David García ya realizaba pruebas PCR hace más de una década. Empleaba este método para obtener fragmentos de ADN y saber si la bacteria que causa la brucelosis estaba presente en diferentes animales. Una tarea que, “en lo esencial, la detección de microorganismos, no difiere mucho” del servicio que hoy presta Lev2050, la empresa que este doctor en farmacia navarro creó en 2010 con un préstamo bancario de 50.000 euros, centrada en potenciar con microbiología la calidad de los vinos.

Desde Aizoáin, un pueblo de 500 habitantes junto a Pamplona donde la empresa tiene su sede, García cuenta por videollamada que fue su suegro quien lo alentó a llevar sus conocimientos al sector vinícola. “Es ingeniero agrónomo y me habló de cómo uvas muy diferentes pueden acabar perdiendo su perfil y apenas distinguirse. Eso me llevó a estudiar cómo se estaba empleando microbiología para evitar esa pérdida de calidad y, a partir de ahí, a innovar”, recuerda.

Lev2050 ayuda a procesar el mosto con fermentaciones más estables y buscando la tipicidad en sabor y aromas que buscan los bodegueros. Pero se diferencian en que extraen estos microorganismos o levaduras de las propias parcelas, de tal modo que el producto final carece de ingredientes exógenos aunque se trate de levaduras seleccionadas. “Las levaduras son un factor fundamental en la calidad del vino y si se opta por dejarlas actuar de forma espontánea, el resultado es desigual cada año, porque el terreno no siempre trabaja igual. Una solución para garantizar la continuidad del producto es acudir a levaduras comerciales, pero se pierde origen y carácter. Nosotros corregimos eso gracias a que la selección que hacemos es autóctona”, explica García.

España es el tercer productor mundial de vinos, tras Italia y Francia y por delante de EE UU y Argentina. Según el INE hay 4.151 bodegas, de las que 190 son clientes de Lev2050. “Nuestras levaduras participan en la elaboración de unos 70 millones de litros”, calcula García. Una cifra que supone el 2% de los 3.350 millones de litros que el Ministerio de Agricultura estimó que se produjeron el año pasado. “Nos ayuda habernos asociado ya con algunas de las bodegas más grandes”, abunda el empresario, que cree “zanjado” el debate sobre la pertinencia de alterar las propiedades del vino: “Es cierto que había reticencias porque en el proceso pueden aparecer notas indeseables, pero la investigación ha avanzado mucho. Y en nuestro caso, tenemos un argumento casi infalible: ‘¿Cómo va a ser una mala práctica cuando extraemos las levaduras de la zona de la parcela de la que el bodeguero obtiene tradicionalmente el mejor vino?”.

La empresa facturó en 2019 2,1 millones y está en beneficios. Aunque García no da detalles de la cuenta de resultados, sí reconoce que han invertido 1,3 millones en proyectos de I+D. Tienen dos innovaciones que patentaron en 2016: sus medios de cultivo y su biorreactor. “Antes les dábamos a las bodegas los litros necesarios de levaduras. Ahora también les ofrecemos el ingrediente básico, la receta y la thermomix”, explica el empresario con un símil próximo.

La compañía está enfocada ahora en la internacionalización. “A ocho bodegas de Francia e Italia les hemos realizado un estudio para seleccionar sus mejores levaduras y les hemos cedido un biorreactor durante un año. Todo de forma gratuita para que ponderen las ventajas”, explica, y revela que han llegado a esos mercados gracias a que en 2019 la Comisión Europea les otorgó a través del Instrumento Pyme una subvención de un millón de euros con la que han pagado a distribuidores para que los representen en esos países.

Otros productos

La empresa, que García posee en un 90% después de que siete pequeños accionistas aportaran 120.000 euros, opera más allá de la industria del vino. El 10% de su facturación procede de servicios de microbiología a panaderías, la industria cárnica o empresas que producen biofertilizantes, entre otros. “Aspiramos a que la diversificación sea una realidad en 2025”, afirma el empresario, y cuenta que parte de los 14 empleados del equipo ya trabajan en exclusiva para clientes de estos sectores. “El vino está en nuestros orígenes y seguirá siendo nuestro primer mercado, pero perderá peso”, sostiene el empresario, que únicamente condiciona todo nuevo proyecto a seguir siendo disruptivos: “Entendemos que la ciencia es sobre todo innovación. Es una idea que está en nuestro ADN”.