El mundo, el demonio y la verdura

Es oficial: la carne ya no mola. Tranquilos, no es que me haya poseído el espíritu de Morrissey o me hayan implantado el cerebro de Pamela Anderson, por citar dos ilustres del integrismo vegano. Sólo constato una tendencia anticárnica en la gastronomía contemporánea que lleva años cobrando fuerza, y que el lunes por fin se hizo verdura y habitó entre nosotros.

El cocinero más gordo en estrellas Michelin del mundo, que no es Joan Roca ni René Redzepi sino el francés Alain Ducasse, reabrió ese día su restaurante en el hotel Plaza Athenee de París con un nuevo planteamiento: relegar los vertebrados terrestres a un papel secundario en su menú, y otorgar todo el protagonismo a las plantas. No se ha vuelto vegetariano del todo, porque sigue sirviendo pescado, marisco y algún que otro bicho terrestre, pero renuncia a ofrecer lo que muchos esperan de un restaurante que cuesta 380 eurillos el cubierto: una carta rebosante de buey, pichones, carrés y foies.

La decisión no sólo supone un pequeño terremoto en un país tan carnívoro como Francia, sino que rompe con dos ideas instaladas en nuestra cultura desde tiempo inmemorial: la proteína animal es de ricos, y las hortalizas, de pobres. Cierto que Ducasse no es el primero en tomar la senda verde —en España, sin ir más lejos, tenemos dos grandes chefs que van por ahí desde hace tiempo, como Rodrigo de la Calle o Josean Martínez Alija—, pero sí el cocinero con más autoridad y poderío empresarial que la elige.

Ducasse puede envolver este movimiento de argumentos ecológicos, puesto que el aumento de la producción de carne para satisfacer nuestra demanda y la de los países emergentes no parece lo más sostenible del mundo. Pero yo creo que el francés, que de tonto no tiene un pelo, ha entendido que el lujo, en nuestros días, es más un guisante enano que un solomillo. Mientras la carne se abarata en todos los sentidos, las buenas verduras, esas que no están hechas de porespán y saben a algo, suenan por desgracia a bien escaso, y no faltarán adinerados dispuestos a pagar por las mejores.

Seamos, de cualquier forma, optimistas. A veces la alta cocina marca tendencias que llegan al pueblo llano, y la reducción del consumo de carne sería una buena noticia para nuestra salud, para el planeta y, sobre todo, para los pobres animalicos. Quizá gestos como el de Ducasse puedan más que 100 años de aburrida propaganda vegetariana, y hasta los machos heterosexuales más cavernarios terminen suspirando por una ensalada.