Pescado ‘marca España’

Tataki de bonito con tomate cherry. Usuzukuri de dorada a la bilbaína con amanita caesarea. Vieira cruda con sal de coral. Sushi. El consumo de pescado ha cambiado en todo el mundo. Eso queda claro al degustar algunos de los platos, mezcla de cocina japonesa y mediterránea, de un restaurante como el madrileño Kabuki. Pero, a pesar de los nuevos hábitos alimenticios, España sigue siendo el primer país en cuanto a piscicultura marina y uno de los principales consumidores de pescado del mundo. Hasta el momento, sin embargo, el cliente no era capaz de dar con una denominación de origen por la que identificarlo en su punto de venta.

El plátano de Canarias tiene puntitos negros. Así reconocen casi todos los españoles uno de los productos autóctonos más ilustres de la geografía. Pero esa identificación no es algo que naciera por casualidad. Cuando las políticas comunitarias de Europa empujaron una competencia más feroz, los productores de fruta se unieron para estampar un sello que pronto se haría famoso a través de numerosos anuncios. Así, lograron que el cliente buscara específicamente ese producto en los supermercados. Eso es lo que persigue Crianza de nuestros mares (CNM). Ahora el pescado español vendrá sellado.

Un pescado pintado de rojo y amarillo y las siglas de CNM, eso es lo que se se encuentra el cliente desde junio en los pescados cultivados en las granjas autóctonas. Como ocurrió con las frutas cuando entraron en el mercado europeo, los productores, organizados en la Asociación APROMAR, asumieron esta necesidad cuando se dieron cuenta de que las doradas y lubinas de Turquía, más baratas, no se diferenciaban en los puntos de venta. “Hay una competencia desleal clara”, explicaba el gerente de la asociación Javier Ojeda mientras probaba uno de los pescados 'marca España' en el restaurante Kabuki. "No es fácil poner a los productores de toda España de acuerdo".

Ahora buscan que el pescado español sea tan reconocible como el salmón de Noruega. De momento con tres especies: Dorada, Lubina y Corbina, pero tratando de alcanzar en el futuro (y con una ayuda en la inversión del Ministerio de Agricultura) los 35 productos marinos que se cultivan en las costas y que aportan 250.000 toneladas de comida. Aunque, claro, muchos consumidores siguen prefiriendo el pescado salvaje. “Debemos aceptar, como lo hicimos con los pollos, que se crían en cautividad. Es más fácil llegar a todos los hogares y tenerlos todos los días en las pescadería”, explica Ojeda. El pescado crudo tan de moda en cualquier japonés, además, es mucho más peligroso si no está controlado en cautividad. Tiene más posibilidades de contener bacterias como el anisakis.

La marca aporta "proximidad y frescura", explican los productores de toda España, aunque también les obliga a pasar por un auditoría externa, que les obliga a cumplir objetivos como el cuidado del medioambiente, la alimentación, la manipulación, los tiempos de producción, el origen y la trazabilidad. Buscan, explica Ojeda, “una producción más innovadora, sostenible con el medio ambiente y social, que mantenga los miles de empleos directos”. Y tratar con un sello reconocible de que la industria alrededor de la crianza marina no se desplome. Quién sabe, quizás dentro de unos años el pescado rojo y amarillo sea tan famoso como las motas de los plátanos