"Nos parecía increíble que en Madrid se tuviese que beber cerveza industrial"

Panaderos, carniceros, maestros cerveceros o los denominados baristas que trabajan el café han encontrado en alimentos de consumo diario una nueva forma de recuperar antiguas profesiones. Todo a través del emprendimiento y modelos de negocio dedicados a productos que, hasta ahora, se habían visto arrastrados hacia el mundo del low cost e incluso de la marca blanca de dudosa índole. ¿Una mera moda destinada a los millennials? Ni de cerca, esto es artesanía pura y dura.

"En alimentación, la industrialización estandariza procesos por motivos económicos, pero se paga en un detrimento de la calidad. Para que esto cambie, se tiene que apostar por productos tratados de forma artesanal y con conocimiento por parte del artesano", cuentan Nolo Botana y Pablo Caballero, las mentes detrás de Hola Coffee, una marca que se convertirá en cafetería a finales de año en la calle Doctor Fourquet, 33 de Madrid. Allí buscarán cambiar las nociones establecidas del café dentro del público español, tostándolo ellos mismos sin necesidad de utilizar azúcar como el torrefacto al que estamos acostumbrados, y demostrando que no porque hayamos bebido algo durante toda la vida, significa que es la mejor opción. A la lucha de este mismo pensamiento colectivo, pero en el ámbito de la cerveza, se enfrentaron también hace cuatro años Estefanía y Tamara Pintado con Fábrica Maravillas, la única fábrica artesana en el centro de Madrid con cervezas que ni se pasteurizan ni se filtran y con una clientela fiel que las lleva a producir 5.000 litros al mes. "Nos parecía increíble que en una ciudad como Madrid, donde salir de cañas es casi una actividad cultural, se tuviera que beber cerveza industrial, así que decidimos darle una cerveza a nuestro barrio y crear riqueza local", afirma Estefanía. Dicho y hecho… y superado con creces.

Algo similar sucede con el caso de Álvaro Jiménez, quien está revolucionando el barrio de Chamberí con CARNIco, una cuidada carnicería que rompe moldes con su estética y filosofía pero siempre con la mirada puesta en mantener vivo el arte del carnicero. "La nuestra es una carnicería familiar de siempre pero también una experiencia gastronómica para esos jóvenes que buscan un producto con mucho nivel", comenta Álvaro al lado de la cámara —única en Madrid— en la que el cliente puede madurar sus propias piezas durante el tiempo que le apetezca.

Muchos escépticos argumentará de que toda esta artesanía contemporánea es una tendencia pasajera que se beneficia cobrando más por algo que puede costar menos. Pero basta con comprender que la calidad a veces sí es más cara para darse cuenta de que desembolsar más (a veces hablamos de tan solo unos céntimos) vale la pena en términos de disfrute. O por lo menos así parece que lo entienden los vecinos del Barrio de las Letras, los cuales han caído rendidos ante Jon Padrón y Manoel Cabana de Moega, una panadería en la que elaboran pan gallego sin aditivos y harina ecológica. "Nuestro pan es más saludable que el industrial, está más bueno, tiene sabor y sienta muy bien", cuenta Manoel. Y aunque con Moega han intentado pasar desapercibidos, el sabor de sus panes ha enamorado a todo un barrio que no perdona que se les acabe el de centeno con nueces o que se indignan cuando se dan cuenta de que la empanada de sardinillas se ha agotado. Es lo que tiene hacer las cosas bien.

¿Lo próximo? Artesanos de la apicultura, las mermeladas e incluso del té. Tonterías las justas, dirán algunos, pero mientras tales profesiones encuentren formas honestas de revivir los rituales para producir este tipo de productos de primera necesidad con excelencia… pues bienvenidos sean todos.

Estefanía y Tamara Pintado: No más cerveza industrial

Estefanía y Tamara Pintado

"Se considera que 2012 es el año 0 para la cerveza artesana en España y, aunque ha sido una moda que ha visto un boom desde entonces, ha logrado establecerse como un estilo de vida que ha llegado para quedarse", afirma con seguridad Estefanía Pintado en Fábrica Maravillas, un pub/fábrica de cerveza en el corazón de Malasaña.

No más café insípido y rancio

Nolo Botana y Pablo Caballero

"El café en España se consume porque nos mantiene activos y concentrados. Pero si le otorgamos sabor agradable, una trazabilidad en el producto, opciones variadas y un gran servicio, el panorama es más apetecible y eso lo que nosotros intentaremos hacer en nuestra cafetería", cuentan Nolo (izda.) y Pablo (dcha.) desde el espacio que se convertirá, a finales de año, en Hola Coffee.

No más pan insulso y flácido

JON PADRÓN Y MANOEL CABANA

"La gente de nuestra generación sí que diferencia entre un buen pan y uno malo. Los mayores lo valoran más por el volumen que por el peso", comenta Manoel Cabana junto a Jon Padrón en Moega, una panadería que está empezando a cambiar la percepción de lo que es el "pan de verdad" entre varias generaciones del Barrio de las Letras de Madrid.