Si a partir de ahora sus tomates saben a tomate, es por esto

Si es de los que añora el sabor de los tomates de otros tiempos, seguramente le alegrará saber que, posiblemente, pronto podrá liberarse de este sentimiento de nostalgia: un equipo internacional de investigadores ha identificado la causa de la falta de sabor de la mayoría de los tomates que comemos actualmente y cuáles son los genes responsables de esas cualidades tan apreciadas.

Una investigación que publica hoy en la revista Science, desarrollada por científicos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) de España, la Academia China de Ciencias Agrícolas, la Universidad de Florida y la Universidad Hebrea de Jerusalén (Israel), ha analizado 398 variedades de tomate y ha encontrado que las variedades modernas contienen menos cantidad de 13 compuestos volátiles que están implicados en el sabor. Además, han identificado marcadores genéticos que afectan a esos compuestos relacionados con el sabor.

Con toda esta información, los productores podrán cruzar las variedades modernas y tradicionales para obtener tomates sabrosos (como los de antes) y con las ventajas (resistencia a enfermedades, duradebilidad e incluso buena forma y color) de los que se venden ahora. “Identificar las variedades y cruzarlas es un trabajo exhaustivo, pero a partir de estos resultados hay información para hacerlo”, explica a BUENAVIDA el profesor del CSIC Antonio Granell, director de la parte española de la investigación de Science.

Para entender el problema de esta pérdida, Granell explica que el sabor de un alimento no depende solo del gusto, sino de la suma de este sentido y del olfato: "En el tomate, los azúcares y los ácidos activan los receptores gustativos, mientras que los compuestos volátiles, esenciales para el buen sabor, estimulan los olfativos”. Un análisis químico de este vegetal ha detectado una importante reducción de la cantidad de 13 de estos compuestos, una merma que es, según Granell, consecuencia de “haber mantenido, en los programas de mejora de la producción, una serie de características que son fáciles de seguir, como el color y el tamaño. Conservar el sabor es una tarea más complicada porque ni hay instrumentos que analicen esta propiedad, ni es posible disponer de un grupo de catadores que seleccionen las más ricas de entre miles de plantas”. Sin embargo, a partir de ahora, este trabajo será más fácil de realizar: “Los marcadores moleculares encontrados se podrán utilizar en los programas de mejora para cultivar tomates más ricos y resistentes”, afirma.

Para que los científicos pudiesen buscar las cualidades gustativas más apreciadas, contaron con la ayuda de un panel de cata, encargados de probar los tomates y poner nombre concreto a los sabores. El profesor del CSIC evita citar las más apreciadas, porque “depende del gusto personal (hay más de cien receptores en la mucosa oral) y cultural", aunque admite que de los más valorados es la combinación de un toque dulce con un equilibrio de ácidos y sabores floral y afrutado. "El sabor verde gusta menos pero también tiene que estar presente”, concluye.

“Los marcadores moleculares encontrados se podrán utilizar en los programas de mejora para cultivar los tomates más ricos y resistentes” (Antonio Granell, CSIC)

Aunque aún es pronto para que esos resultados se puedan aplicar. ¿Los agricultores podrán utilizar esta información para que la cosecha de este mismo año sea histórica en lo que a sabor se refiere? Granell, que es profesor en el Instituto de Biología Molecular y celular de Plantas, un centro del CSIC y la Universidad Politécnica de Valencia, lo descarta, pero insiste en que se podrá hacer en el futuro próximo. También advierte: “No todo es la genética. También hay ciertas prácticas agrícolas que van en contra del sabor: si se abona mucho o se riega mucho, el tomate crece pero pierde sabor; si se limita la producción, el sabor es intenso... Hay muchos factores que afectan a la calidad. Nosotros hemos identificado los mejores genes, aunque hay muchas más variables. Pero con una buena genética, y unas buenas prácticas, podremos ir en la buena dirección”.

Además, recuerda que los tomates tradicionales (esos que conservan el sabor) "aún existen y la semilla está disponible para los que lo soliciten. ¿Por qué no están más presentes en el mercado? Porque hay variedades más productivas, que hacen que los tomates duren más después de recolectarlos. No todo es el sabor”.

Referencia Science: Denise Tieman, Guangtao Zhu, Marcio F. R. Resende Jr., Tao Lin, Cuong Nguyen, Dawn Bies, Jose Luis Rambla, Kristty Stephanie Ortiz Beltran, Mark Taylor, Bo Zhang, Hiroki Ikeda, Zhongyuan Liu, Josef Fisher, Itay Zemach, Antonio Monforte, Dani Zamir, Antonio Granell, Matias Kirst, Sanwen Huang, Harry Klee. A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor. Science. DOI: 10.1126/science.aal1556