El gran timo de las frutas y verduras de temporada

Un sábado de invierno en un mercadillo semanal de frutas y verduras. Entre los puestos ambulantes que anuncian a gritos su mercancía se escucha: "¡Hoy la caja de dos kilos y medio a solo tres-cin-cuen-ta!". Fresas brillantes, jugosas y asequibles, en pleno invierno. Al rato, apenas quedan cajas.

Lo sorprendente no es probar esta delicatessen veraniega con la bufanda puesta. Lo verdaderamente heroico es el hecho de que no necesariamente ha cruzado fronteras para llegar a la mesa. En la caja de fresas aparece el sello de la marca y su procedencia: Mazagón-Palos de la Frontera, Huelva, España. "Ya casi no hay fruta o verdura que no podamos encontrar en cualquier momento del año. Tú dime qué quieres y te lo traigo el próximo sábado", cuenta el verdulero mientras coloca unos champiñones.

Frutas tropicales, espárragos trigueros, tres variedades de lechuga, pimientos de colores, cinco tipos de tomate... Se salvan algunas excepciones difíciles de conseguir, como determinadas manzanas, cuya reciente producción ha caído por las heladas —no solo en España, sino en los países europeos de los que importamos— y cuyos precios se sitúan entre los más altos de las últimas cinco temporadas.

Si las fresas se comercializan en invierno y los tomates durante todo el año, ¿cómo podemos saber a qué temporada corresponde realmente cada fruta, verdura y hortaliza? Y, sobre todo, ¿por qué importa?

¿Por qué los calabacines crecen en España en meses distintos que en Bélgica?

"Cuando vine a vivir a España desde Bélgica, lo primero que me sorprendió fue la diferencia en el calendario agrícola. Muchos productos tenían una temporada inversa a lo que comemos allí. En Bélgica, el consumo de calabacines, tomates o berenjenas se concentra de mayo a agosto, por ejemplo. Pero aquí funcionaba al revés. O al menos eso marca el calendario oficial del MAPAMA, que es el que sigue todo el mundo", cuenta Flora Fosset, investigadora del proyecto del que nació la aplicación móvil Soy de Temporada.

"Quienes vivimos en la ciudad no tenemos fácil acceso a los agricultores para preguntar qué verduras o frutas producen cada mes; por eso nos fiamos de los calendarios oficiales. Pero cuando empecé a preguntar descubrí que la temporada de muchas frutas y verduras no concuerda con la del cultivo tradicional en el campo. Y cuando consulté al MAPAMA para saber qué metodología habían usado para elaborar el calendario, de 2008, no me quedó claro qué fuentes habían empleado o por qué sus datos no coincidían de ninguna manera con lo que decían los agricultores".

Así fue como surgió su trabajo colaborativo Soy de Temporada en el Visualizar’17 de Medialab Prado, con el apoyo de más de 23 fuentes, entre agricultores y Consejos de Producción de Agricultura Ecológica de Andalucía, Murcia, Extremadura y Asturias. La plataforma ha iniciado incluso una campaña para "corregir" los datos del calendario del MAPAMA, que es el mismo que utiliza la OCU.

Los datos oficiales —elaborados hace 10 años en colaboración con las Cooperativas Agro-Alimentarias de España— ofrecen un baile de fechas y frutas tan curioso como el de la temporada de mayor comercialización de la fresa: de enero a mayo. ¿De dónde vienen las fresas en invierno?

El calendario oficial incluye la producción en invernadero

"La diferencia entre los calendarios se debe a varias cuestiones: en primer lugar, las distintas zonas de producción que tienen calendarios diferentes; en segundo lugar, la utilización de métodos de cultivo protegidos (en Almería con invernaderos, en Murcia con mallas o coberturas de distintos tipos en las primeras fases del cultivo); y finalmente, las distintas variedades utilizadas adaptadas a cada tipo de cultivo y zona de producción", aclara Ángel del Pino, director de producción y desarrollo de Anecoop, la mayor cooperativa en la comercialización de frutas y verduras en España.

"Una variedad acomodada a un ciclo de cultivo de otoño-invierno en invernadero no se adaptaría bien (produciría peor, con peor calidad, menos kilos) en un ciclo de verano al aire libre", añade. "Y viceversa: una variedad en ciclo de verano al aire libre no se adaptaría bien al cultivo protegido".

No es responsable comer cerezas que han recorrido 15.000 kilómetros, pero...

A la producción en diferentes climas y tipos de cultivo dentro de España se une la importación de frutas y verduras de países como Chile, en el hemisferio sur, donde durante nuestro invierno es verano y viceversa. En 2016, según datos de Femex, en España importamos 1,6 millones de toneladas de frutas y 1,2 millones de toneladas de verduras.

Organizaciones como Greenpeace alertan de las emisiones de CO2 implicadas en este proceso (transporte, almacenamiento en cámaras frigoríficas...). Concretamente, una revisión de estudios llevada a cabo por Ingeniería Sin Fronteras atribuía al procesado, empaquetamiento y transporte entre un 15% y un 20% de las emisiones de gases invernadero que produce la industria agrícola, la cual según el Panel Intergubernamental para el Cambio Climático (IPCC) representa del 44% al 57% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero.

No parece que comer cerezas que han viajado decenas de miles de kilómetros para llegar a la mesa sea lo más sostenible. Pero, ¿hay alguna diferencia nutricional entre estos productos y los cultivados en invernadero y las frutas y verduras de temporada? ¿Son peores para nuestra salud?

Nutricionalmente no hay ninguna diferencia

Aunque ceñirse a los productos de temporada nos acerca al recetario de la dieta mediterránea —"en España las recetas de pisto o gazpacho son de verano justo cuando sus ingredientes están en temporada (tomate, pepino, berenjena, calabacín…) y se producen en todo el territorio", señala Manuel Moñino, miembro de la Academia Española de Nutrición y Dietética y presidente del comité científico de la Asociación 5 al día—, "no hay ninguna razón [nutriocional] por la que no comer platos que incluyan la col en otra época del año, o no tomar un tomate en ensalada en invierno, aunque no sea del que hemos embotado en verano o el tradicional de 'cuelga' que tradicionalmente se consumía en invierno".

Es más, añade Moñino, "esta alta disponibilidad de alimentos todo el año, dejando aparte otros aspectos como la recuperación de recetarios tradicionales de la dieta mediterránea, o su impacto en el medio ambiente, ofrece la oportunidad de mejorar el acceso a alimentos saludables como lo son las frutas y las hortalizas", de las que la Asociación 5 al día recomienda al menos cinco raciones diarias.

Los métodos de cultivo y el uso de químicos es otro de los motivos que alegan los defensores de agricultura tradicional frente a proceso más intensivos. "Ya sea producidos en el campo o el invernadero, en temporada o fuera de ella, los alimentos comercializados en Europa son seguros", sentencia Manuel Moñino. "El uso de químicos está estrictamente regulado con una legislación rigurosa que obliga a incluir métodos biológicos para la producción de alimentos".

"El aporte de nutrientes es similar; si algo cambia es en relación a sus características sensoriales, textura, sabor, aromas o color", matiza el experto en concordancia con el investigador del CSIC Granell. Pero, ¿qué paladar es capaz de detectar esta diferencia de sabor?

Y la diferencia de sabor es imperceptible

"Ninguno", afirma rotundo el chef e investigador Ferran Adrià, quien actualmente trabaja desde el Laboratorio del Bulli en el primer libro del producto para el mundo de la restauración en el que están colaborando con botánicos, ingenieros agrónomos y agricultores. "Para concluir qué sabe mejor hay que hacer catas a ciegas, lo demás son discursos fáciles. Incluso a un experto en vino le es difícil conocer una elaboración, imagínate al consumidor descrifrar de dónde viene la fruta". Y añade: "Hay 10.000 variedades de tomates, ¿quién las conoce todas para poder decir cuál es la mejor? Nos basamos en instintos, en el talento institivo, pero no en conocimiento".

Adrià apela a la lógica: "He probado cerezas en Navidad que me han hecho llorar. Tardan menos en llegar de Chile a Barcelona que de Huelva a Barcelona en camión. Y no parece muy sostenible, pero es criticable relativamente: ¿alguien que vive en el interior no debe comer pescado?".

Carlo Petrini —el chef de Slow Food, que reivindica la producción de laimentos buenos, justos y limpios— "dice que lo ecológico, la proximidad y la calidad, triunfarán si se hace de una forma lógica, si no será elitista. Por ejemplo, un pollo ecológico cuesta 30 euros: ¿cómo le explico a alguien que cobra 800 euros al mes que compre pollos ecológicos? Ojalá todo el mundo pudiera comprarlo. Y un pollo normal y uno de corral son nutricionalmente iguales".

A esto se suman los hábitos de vida y el disfrute: "Los productos de máxima calidad pueden saber mejor si se toman frescos pero, ¿de qué sirve comprar el mejor pescado del mundo si lo vas a congelar? Hay que buscar el equilibrio entre la nutrición (la salud), la economía y lo que nos gusta".