Trufarlo todo y otros trucos de restaurantes para disfrazar una mala cocina

Con un precio de unos 600 euros el kilo en el caso de la negra, y hasta los 6.000 euros de la blanca, la trufa es una de las joyas más preciadas de la gastronomía. Sus misterios son numerosos, pero el que más llama la atención es que ahora parece estar al alcance de todos los bolsillos. La capacidad de los restaurantes para coronar con ella los huevos rotos, dar un toque distinto a la clásica tortilla de patata y alegrar hasta las ensaladas es poco menos que prodigiosa. Pero solo es una fantasía. La cosa tiene truco.

Que no te engañen. "Todo el mundo vende platos con este ingrediente, pero no siempre lo llevan. Lo que le ponen es aceite y probablemente ni siquiera sea casero, sino comercial", explica Lourdes Cascante, integrante de la junta directiva de Ashotur y chef experta en trufa del restaurante Hotel Rural Los Villares, en Soria. Se supone que este aceite contiene los aromas de la trufa porque el hongo ha estado sumergido en él hasta que los ha absorbido. Es una operación que puede hacerse en la cocina: a eso se refiere Cascante con "casero". Pero no todos los restaurantes pueden incluir la trufa en su lista de la compra, y algunos buscan alternativas menos gravosas. El sabor que este proceso confiere al preciado líquido puede (y suele) imitarse mediante productos menos nobles que el diamante gastronómico. "El aceite que lleva tiene potenciadores del olor como la alcachofa, aromatizantes artificiales y un poco de fragancia del hongo", dice la experta.

Notar la diferencia no es una tarea sencilla para un comensal poco versado en el proceso de trufado (y que levante la mano aquel que lo sepa todo sobre la trufa). Mucho más cuando, en efecto, ve que hay un ingrediente negro por todo el plato. Pero esa pasta oscura que se añade al aceite y, al final, salpica la comida, en realidad es ralladura de brisura. Así se llama la piel que recubre el hongo, que probablemente ha sido recolectado en verano, una estación que da una trufa menos oscura que el invierno y que tiene un precio de solo 50 euros el kilo. Conocer la diferencia en el color es útil para detectar la diferencia, pero no debería hacer falta para saber que algo no encaja en las expectativas que uno se ha creado. "Es difícil que una ensalada con trufa ronde los 12 euros, cuando cada lámina puede costar siete u ocho", apunta Cascante. Evidentemente, es gracias a este aceite de moda.

No es que haya que oponerse por sistema a la innovación en el campo del "zumo de aceituna", por supuesto que no, pero conviene tener claras las diferencias que detalla la chef. "El aroma del producto comercial es mucho más potente, mientras que el de la trufa es sutil", y eso tiene consecuencias importantes para el paladar. "Su sabor es muy fuerte y tapa el de los demás ingredientes del plato", indica la Cascante. Este efecto no es lo que mejor valoraría un crítico gastronómico, de hecho, evitar ponerle esta máscara gustativa al menú bien puede ser una directriz clave en las escuelas de cocina. Además, aunque al principio nos guste el sabor, pasadas un par de horas no será tan agradable. "La trufa no produce reflujo, pero el aceite es de digestión pesada y, con el tiempo, hará que volvamos a notar el regusto", adelanta Cascante.

¿Para qué sirve la crema balsámica?

El de la trufa no es un caso aparte. Antes de la cálida acogida que han dado a los platos trufados, las cartas de los restaurantes ya habían hecho un hueco a otro ingrediente comodín que suplantó la identidad de uno de lujo: la crema de balsámico, que es al vinagre de Módena lo que el aceite trufado al hongo salvaje. "El vinagre es la extracción de un vino que se mantiene con los años con un tipo de fermentación específica. Si leemos los ingredientes de la crema, veremos que poco tiene que ver. Además de que está llena de azúcar", asegura la experta. La cristalina sustancia hará de nuestra digestión una pesadilla, por no hablar de los daños más que demostrados que tiene para la salud. Esta crema también tiene un sabor extremadamente fuerte y, al ponerla en un plato, esconde el gusto de todo lo que tiene alrededor. ¿Por qué iba a querer un cocinero que su trabajo quedara eclipsado por una crema concebida para acompañar?

La cebolla caramelizada también tuvo su época dorada en la que no había receta sin ella. Curiosamente, su sabor también se caracteriza por ser potente, especialmente cuando se le añade azúcar para acelerar el proceso de caramelizado. Otro ejemplo es el de las salsas como la de queso roquefort o la de foie gras, a las que —según explica la chef— se les pone nata y acaban siendo más pesadas y fuertes de sabor. "Las recetas originales no llevan. Se deben preparar con un poco de licor, salsa española y el queso o el foie. Se distinguen de la que lleva nata porque el color es más oscuro y su sabor, más suave y sutil", aclara Cascante, quien añade que "otros productos que tapan el gusto de todo lo demás son aquellos que contienen glutamato, que no da sensación de saciedad y nos deja con hambre".

El peaje de la cocina de imitación

Un hostelero al que no le tiembla el pulso a la hora de usar estos productos tampoco vacilará a la hora de vender verduras, pescados o carnes de peor calidad de la debida, dice Fernando Canales, chef estrella Michelin del restaurante Etxanobe (Bilbao). ¿Deberíamos llamarle al orden? Sí, pero sin venirnos arriba. Canales divide la culpa de que argucias como estas proliferen en las cocinas de los restaurantes: "Hay espabilados que intentan dar gato por liebre, pero tenemos lo que merecemos. Las cosas buenas y caras existen porque hay gente dispuesta a pagarlas, pero las malas también. No toda la responsabilidad recae en un solo lado, hay un 50/50". En su opinión, debemos ser más críticos, no dejar de extrañarnos cuando algo no nos cuadre y decirlo: ante la duda, su consejo es consultar siempre al camarero.

No siempre se trata de tapar un producto de menor calidad de la que espera el cliente, ni el recurso es invariablemente una manera de camuflar una mala técnica culinaria. El marketing y la moda que se han instaurado en torno a la alta cocina han llevado a otros restaurantes que no juegan en esa liga a usar este tipo de productos para reproducir sus platos en versiones para todos los públicos. "La tendencia es imitar al líder", afirma Canales.

Después de conocer la opinión del chef, ¿sientes como brota por dentro la condescendencia culinaria? Pues pisa el freno; con o sin ánimo de dar gato por liebre, el resultado de estas estrategias sigue siendo negativo. "Se tiene menos en cuenta la comida. Muchos de los productos que se usan no son saludables y llevan aditivos. La diferencia cuando no se usan realmente se ve, un pollo de corral sabe a pollo y no a otra cosa", aclara la chef, quien considera que "la importancia de la cocina está en el sabor del producto". Canales coincide: "La excelencia está en que el 1+1 de lo que comemos —es decir, cada producto— sea de calidad". Y aunque considera que "siempre habrá listillos, las nuevas generaciones de hosteleros son más curiosas y tienen más conciencia sobre la importancia de usar alimentos de calidad y sostenibles".