Festín para dos

Pícnic de película en rosa

Escena recurrente en las tramas románticas, hay almuerzos y paseos campestres para todos los gustos en la historia del cine. Desde las pasiones desatadas de Picnic hasta los sentimientos contenidos de las adaptaciones de las novelas de Jane Austen o la atracción in crescendo, rodeada de naturaleza salvaje, de Memorias de África.

Más allá de la reivindicación del momento amoroso que es lo que toca el 14 de febrero, el pícnic también puede entenderse en tiempos de pandemia como un estado mental de desconexión, recreable en el jardín, la terraza e incluso en el salón de casa. Una vez elegida la escenografía, las variables son tantas como combinaciones posibles de comida y bebida. En la copa también caben opciones para todos los gustos sin abandonar el color rosa que marca la fecha.

En Champaña, hacia donde se suelen dirigir muchas miradas, los rosados acostumbran a ser más caros y pueden llegar casi a duplicar el precio de sus compañeros blancos en las marcas más prestigiosas. Sin estos desajustes, los espumosos rosados españoles cada vez apuntan más alto y las elaboraciones tienden a refinarse frente a los estilos algo vinosos de antaño.

En vinos tranquilos, el espectro se ha ampliado con la moda de los rosados pálidos, que a menudo se elaboran sin apenas maceración con las pieles. Pero no hay por qué dejarse llevar únicamente por el refinamiento. Si la comida elegida es más contundente, los claretes más serios y los mejores rosados envejecidos en madera pueden regalar una experiencia memorable.

Pasada la moda de las uvas internacionales, la garnacha es quizás la variedad con una naturaleza más proclive al rosa, aunque no hay que olvidar castas tan españolas como la bobal del sureste, la prieto picudo de León o la ubicua tempranillo. Y las tendencias que vienen son pura diversidad, tanto en lo que atañe a uvas de vibrante acidez (los más locos del vino disfrutarán con propuestas elaboradas con mazuelo, caíño, sumoll, mandó o malvasía rosada) como a estilos. Hoy el rosado es tanto un trago fresco que le da color a la vida como, en sus mejores ejemplos, un vino de terruño capaz de envejecer. Da para celebrar muchos San Valentín diferentes.

Sofisticado

Llopart Microcosmos. 2017. Brut Rosé Espumoso. Corpinnat. Bodegas Llopart. 85% pinot noir, 15% monastrell. 11,5% vol. Precio: 17,50 euros.

Burbujas rosadas en versión nacional a partir de uvas cultivadas en el Penedès. En la botella se unen en buena armonía el norte y el sur, la pinot noir tinta, una de las uvas base del champán, y la monastrell mediterránea. Seco, fresco y vibrante, destaca el paladar largo y bien delineado por la acidez que invita a seguir bebiendo. Con la estructura necesaria para acompañar el pícnic y la elegancia que requiere un día tan señalado.

Mineral

Marismilla. 2019. Rosado. VT Cádiz. Bodegas Luis Pérez. 100% tintilla de Rota. 14,5% vol. Precio: 9,50 euros.

Hermana de la graciano, la tintilla de Rota es una variedad tinta con garra y acidez que se está recuperando con entusiasmo en el Marco de Jerez. Elaborada tradicionalmente como dulce y ahora rescatada para los tintos, era lógico que, por su perfil fresco, acabara teniendo su versión rosa. Fragante, con aromas de guindas y fruta roja, es potente en boca y tiene la sapidez y la característica nota tizosa de los suelos de albariza del sur. Un vino muy gastronómico a un precio particu­larmente generoso.

Espíritu libre

Armonia. Grape Ale. 2018. The Cool League. 7,6% vol. Precio: 20 euros.

Cerveza con alma de vino (la categoría se llama grape ale) que incorpora un 20% de mosto de tempranillo en la fermentación. La diferencia se nota en los aromas y sabores a frutas rojas que conviven con los amargores tradicionales de una cerveza con base de trigo y algo de cebada. Paladar refinado y persistente con burbuja muy fina. Diferente, divertida y muy versátil con la comida.

Maridaje frente al televisor

¿Cómo hacer para que el regalo más clásico de San Valentín no caiga rápidamente en el olvido? ¿Qué tal buscarle una pareja líquida? Una bebida que rompa con la rutina de tomar el chocolate a palo seco y aporte sorpresa y novedad. Añádase una tarde de cine con esa película especial que marcó un punto álgido en la relación, o la serie que nunca había manera de empezar a ver juntos y el recuerdo podría ser más memorable si cabe.

¿Es el vino la mejor opción para acompañar el chocolate? La Master of Wine británica y socia fundadora de la Academia del Chocolate Sarah Jane Evans confiesa que prefiere disfrutarlos por separado, pero eso no impide que ambos mundos no puedan convivir con éxito. Sus consejos: “Hay que evitar los tintos tánicos, así que mejor olvidar los grandes vinos de Ribera del Duero, Rioja o Priorat. Primero se toma el vino, luego el chocolate. El vino debe ser más dulce que el chocolate. La calidez del alcohol también ayuda, y España tiene fantásticos vinos dulces de garnacha y monastrell; fondillones, rancios y los vinos dulces de Jerez y Montilla Moriles”.

Josep Roca, responsable de la parte líquida de El Celler de Can Roca, amplía generosamente la lista después de que el proyecto de Casa Cacao, que incluye una pequeña fábrica artesana en Girona, haya permitido a la familia explorar los complejos universos del chocolate (y hasta aventurarse a producir un licor de cacao envejecido en botas de Jerez que verá próximamente la luz). Por la parte del vino, propuestas dulces internacionales como los oportos o los barolos chinatos —digestivos piamonteses— macerados con hierbas y productos botánicos. Por la de la cerveza, el estilo más contundente y alcohólico de las stout, elaboradas con maltas muy tostadas.

Por “su calidez y amargosos sutiles”, la opción sin alcohol de Roca es el té pu-erh. Y en el otro extremo, whiskys, brandis o rones, en este último caso con la posibilidad de acompañarlos con un chocolate del mismo país de origen. Para la divulgadora de bebidas espirituosas Elvira Aldaz, los chocolates con leche van muy bien con rones más jóvenes de notas cítricas y ligeras, mientras que los envejecidos aguantan índices más altos de cacao, aunque recomienda no superar el 80% porque estos chocolates, “al secar la boca con su amargor, aumentan la sensación alcohólica”.

Cerveza

Arriaca Imperial Russian Stout. Cervezas Arriaca. 10,1% vol. Precio: 2,55 euros, 33 centilitros.

Variante corpulenta y de graduación generosa dentro de las potentes cervezas tipo stout. Si los aromas torrefactados y de café de esta Arriaca son excelentes acompañantes del chocolate, los toques amargos quedan bien fundidos en un paladar goloso que combina con chocolates negros con porcentajes elevados de cacao en torno al 80%. Gran opción para quienes huyen de las sensaciones dulces.

Vino dulce

Castaño Dulce Monastrell 2008. DO Yecla. Bodegas Castaño. 100% monastrell. 15% vol. Precio: 15 euros, 50 centilitros.

Con menos de 200 gramos de azúcar por litro y parada de fermentación con alcohol, la copa nos regala el Mediterráneo en versión dulce (higos, guinda en licor, monte bajo) en una añada fresca y de textura sedosa que se bebe con gran facilidad. Según Evans, es perfecto para tomar con chocolate negro 70%, mejor aún si la tableta incluye almendra crujiente o pepitas de cacao.

Ron

Appleton Estate Rare Blend 12 Años. Jamaica. 43% vol. Precio: 26 euros.

La experta Elvira Aldaz propone este ron jamaicano de sabores accesibles y buena relación calidad-precio. “Un chocolate al 70% ­potenciará sus matices tostados redondeando la parte dulce y frutal, mientras que las típicas notas de ralladura de naranja de la marca combinan de maravilla con el cacao”, señala. Además, los chocolates con frutos secos conectan muy bien con los toques que aporta la madera.

Brindis entre fogones

San Valentín es una excelente oportunidad para sacar partido a los aprendizajes culinarios a los que nos hemos visto abocados durante los últimos meses al pasar más tiempo en casa. La práctica ganada frente a los fogones vale muy bien para orquestar uno de esos menús a dos manos que están tan de moda entre los grandes chefs, pero en versión íntima y casera. Y descorchar una botella de vino es el gesto que puede marcar la diferencia entre cocinar por obligación y hacerlo por placer, entre apresurarse a preparar algo para salir del paso y prestar atención a los pequeños detalles.

La pareja de críticos gastronómicos formada por Julia Pérez Lozano y José Carlos Capel está convencida de que cuando se cocina por diversión y en buena compañía se crea una atmósfera especial alrededor de la cocina. Pero también son conscientes de las tensiones que pueden surgir cuando cada uno tiene su manera de hacer las cosas. “Él hace una cocina sencilla, sabrosa y muy inmediata; yo, en cambio, soy más de ponerme a cocinar y hacer preparaciones más laboriosas. Pero precisamente por eso somos muy complementarios”, confiesa Pérez. Un buen ejemplo son los fondos y caldos que ella prepara con antelación y de los que Capel puede echar mano rápidamente para los arroces que tanto le gusta preparar. Cuando disponen de tiempo, poner música y tener una botella a mano es lo más habitual.

Para elegir qué beber mientras se cocina, lo mejor es guiarse por los gustos personales o aprovecharse de las preparaciones que llevan vino entre sus ingredientes. Julia Pérez suele disfrutar de la complejidad de los jereces que utiliza para dar un toque especial a sus platos. La gran mayoría de blancos sirven también a este propósito y no hay mayor problema en ceder una pequeña cantidad para hacer más sabroso un pollo al horno o unos mejillones al estilo de Bruselas.

Si se cocina por la mañana, lo más apetecible es un trago fresco y alegre. Las variedades blancas aromáticas (albariño, moscatel, riesling) son ideales para el primer aperitivo del día. En tintos, mejor evitar estilos potentes o con peso de madera. Garnachas, mencías, algún listán negro de Canarias o la nueva ola de vinos mediterráneos más fragantes y ligeros son excelentes opciones. Y, por supuesto, siempre se puede recurrir a la magia de las burbujas y a su infalible capacidad para crear momentos únicos. No hay más límite que la imaginación… y el bolsillo. 

Burbujas

Laherte Frères Nature de Craie Premier Cru. Brut Nature. Champán. Laherte Frères. 100% chardonnay. 12,5% vol. Precio: 56 euros. Importado por A la Volé.

Este champán de viticultor es un capricho. Primera y limitada elaboración sin sulfitos añadidos a partir de viñedos propios de chardonnay de la Côte de Blancs, con toda la tensión, personalidad y frescura de sus suelos calcáreos. Con gran definición y finura, el estilo es muy delineado y casi aéreo. La presentación resulta tan deliciosa como el vino.

Sabroso

La Viña de Ayer. Vino de Pueblo. 2018. Tinto. Cebreros. Bodegas Soto Manrique. Garnacha. 14,5% vol. Precio: 12,50 euros.

Tinto de buena relación calidad-precio para adentrarse en el estilo de las garnachas de Gredos. Los viñedos con los que se elabora están situados en Cebreros, entre los 750 y 1.060 metros de altitud. La crianza en grandes formatos cede el protagonismo a la fruta, el paisaje y el suelo en una añada muy fresca y de gran calidad en la zona. Violetas, jugoso, fruta roja dulce, piedra seca.

Versátil

Izadi. 2019. Blanco. Rioja. Bodegas Izadi. Viura, malvasía, garnacha blanca, tempranillo blanco, maturana blanca y turruntés. 13,5% vol. Precio: 9,50 euros.

Gracias al ensamblaje de las cinco variedades blancas autóctonas de Rioja, este blanco que incluye alguna pequeña partida de vino fermentado en barrica ofrece una complejidad poco habitual en este rango de precio. Fresco, anisados, sabroso, equilibrado y agradable.