Dénia, el sabroso ADN de la cocina mediterránea más allá de la gamba roja: una guía de restaurantes que lo demuestran

“La mesa más larga del mundo”, el lema del último festival D*NA, impulsado por el chef Quique Dacosta, es un símbolo, una metáfora de la esencia culinaria mediterránea de Dénia, declarada por la Unesco ciudad creativa de la gastronomía. Esta ciudad alicantina, foco de atracción turística todo el año, luce un sabroso ADN de cocina mediterránea, con delicias de mar y huerta, y donde la innovación trata con mimo las raíces culturales. Hay un sinfín de propuestas gastronómicas, desde el restaurante tres estrellas de Dacosta hasta locales de comida casera donde el lujo es la recuperación de los exquisitos productos autóctonos.

Dénia sabe a gamba roja, a pulpo seco, a erizos de mar, a naranja, a uvas pasas de moscatel, a cocas de trigo y maíz, a salazones, a almendras, a miel, a aceite de oliva, a arroz marinero, a pescado a la brasa… Es un escaparate de la buena mesa mediterránea, con influencia de distintas civilizaciones (íberos, fenicios, griegos, romanos, árabes), y aglutinadora de saberes y sabores ancestrales y contemporáneos. La ciudad, además, vive desde hace ya décadas un movimiento culinario donde la tradición y las tendencias contemporáneas caben en la misma olla.

El buen comer interesa, y mucho.

“Por D*NA 2022 han pasado 20.000 personas, son 20.000 oportunidades para los productores, artesanos y cocineros locales. Es un encuentro de tendencias y sensibilidades. Las estrellas son los productores y los modelos interesantes de negocio, que reivindican los productos y el estilo de vida mediterráneo desde el arraigo local pero con voluntad internacional”, subraya Quique Dacosta, militante a la hora de mostrar los encantos de su ciudad.

“Dénia es el epicentro de una onda sísmica que se está extendiendo por toda la Comunidad Valenciana. Se ha creado un ecosistema vinculado a la gastronomía, con impacto económico y social, que está generando mucha ilusión. Goza de una despensa extraordinaria y multitud de restaurantes maravillosos, veteranos y exquisitos, aunque no estén en el algoritmo de las grandes listas o entre las estrellas Michelin. Dénia ha atraído como un imán a cocineros y pequeños empresarios que se han establecido aquí para montar restaurantes sencillos. El tejido productivo de la restauración ha hecho que todo el mundo quiera ser mejor, dentro de una competitividad positiva. Mejores montajes, mejores instalaciones, mejores cocinas, mejores equipos humanos…”, añade el cocinero. “Ahora mismo, en el conjunto de España, la Comunidad Valenciana es un territorio gastronómico muy potente. La alta cocina se ha contado desde Francia, desde el País Vasco, desde Cataluña… Pero si empleas los mismos argumentos que en otros territorios aquí tienes un tesoro. Hay grandes nombres que han generado una competitividad sana, un espíritu de mejora. Esto ha marcado diferencia”, afirma Dacosta, ya con 35 años de actividad profesional y testigo de la evolución de Dénia.

Cocina de mar y montaña

En la capital de la Marina Alta y en toda la comarca se practica una rica cocina de mar y montaña. El parque natural El Montgó, que separa Dénia de Xábia (Jávea), acaba en la reserva marina Cabo San Antonio. Son los puntos clave de una despensa que cocineros y cocineras de la zona manejan sabiamente. Conocimientos y experiencias de años que se enseñan en un centro de formación culinaria, el Centro de Gastronomía del Mediterráneo GASTERRA, puesto en marcha por la Universidad de Alicante en colaboración con el Ayuntamiento de Dénia y Turisme Comunitat Valenciana.

Dénia, donde lugareños y visitantes pueden ir a comprar pescado y marisco a la lonja, cuenta con cientos de restaurantes (las webs de reservas incluyen unos 400 establecimientos), pero hay que poner el foco en aquellos en los que los comensales a buen seguro no se decepcionarán. Tanto en las veteranas casas de comida donde se mima el producto, como en establecimientos familiares de varias generaciones o en los espacios de nueva hornada o los restaurantes que apuestan por la vanguardia.

“Cocinar belleza” es el propósito de Quique Dacosta en su restaurante homónimo, con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol. El público nacional e internacional que lo visita prueba el icono dianense, la gamba roja, y arqueología culinaria como los salazones (incluso en atrevida textura cremosa) o un trampantojo de guiso de alubias realizado con cahuetes autóctonos recuperados, cacau del collaret.

Otra estrella de la guía roja que luce frente al mar de Dénia es Peix&Brases, con el cocinero José Manuel López en los fogones. “Nuestra mirada se dirige al futuro sin olvidar lo que nos enseña el pasado” es su filosofía. “Con producto cercano, fresco y de calidad, de la lonja y de la huerta”. Cuenta también con un espacio en la planta baja, Mediterrasian, donde fusionan la cocina local con influencias orientales.

Un lugar singular de alta cocina humilde es El Baret de Miquel. Comedor informal, vermutería y platos gustosos a cargo de Miquel Ruiz donde priman estos ingredientes: “Sabor, placer, cariño y respeto al producto”.

Ese amor a la riqueza de la despensa local es asimismo la base de unos restaurantes clásicos que no defraudan. En Sendra, ubicado en Les Rotes, a pie de playa, la especialidad es el pulpo seco a la brasa. Es una imagen impactante ver los tentáculos en un tendal, como ropa marina al viento.

El poderío femenino deja su sello en las cocinas donde es protagonista el guiso marinero, una de las joyas del recetario dianense. En el escenario popular de D*NA triunfaron con sus elaboraciones en directo. Julia Lozano, del restaurante El Faralló, y su caldereta de espardenya con rape, pulpo, gambas y patata; Rosa Martí, de Venta La Giralda, con polp amb penques (pulpo, cardos, ajos, tomate, pimiento y cebollas), y Mari Luz Piera, de El Pegolí, con un guiso de raya, berberechos y patatas.

“Mantenemos los sabores clásicos de la gastronomía mediterránea y hacemos excursiones a la cocina de vanguardia”, cuenta la gastroempresaria Cristina Baixauli, que dirige Agua de Mar y Casa Benjamín, la taberna más antigua de Dénia (abrió en 1945), con vinos y tapeo fino.

Casa Federico, que borda los arroces (a banda, de raya…), es otro buen ejemplo de cuina del territori, cocina del territorio. “Cuando Dénia se dedicaba al plato combinado en los años ochenta, nosotros hacíamos comida casera auténtica, mimando el producto. Y seguimos la misma línea”, presume Diana Cervera, hija de Federico Cervera, el patriarca emprendedor cuyo negocio familiar tiene una brillante extensión contemporánea con Els Magazinos. Es una aventura de gastronomía multicultural, con actividades continuas, y un compromiso social (emplea a jóvenes con discapacidad). Ocupa más de 2.000 metros cuadrados en un espacio que fue caballerizas reales de Felipe III, luego almacén portuario y de pasas, calle gremial (con carpinteros, herreros, pintores, zapateros), antigua fábrica de juguetes de madera… Tiene 22 espacios, con terrazas al aire libre. Es “una calle de sabores con un espíritu común: la buena vida y la buena mesa”, dicen sus impulsores. “Un proyecto sostenible donde todo es compostable y se recicla”, cuenta Diana Cervera, que sirve guisos caseros en Les Cuinetes y propone una cocina viajera (como el ceviche de dentón al estilo Javier Wong) en el restaurante A la Fresca. “Dénia es muy cosmopolita, convive la tradición con las tendencias contemporáneas, y ahora somos más conscientes de nuestro valor”, agrega Cervera, gestora con su familia del grupo hostelero Dénia Es Vida.

Y quien hace del costumbrismo vanguardia es Pep Romany en Pont Sec, lugar de “tradición, territorio y temporada”. Son un bocado imprescindible sus cocas: saladas, dulces y especiales, como la de anchoas y uvas moscatel, donde no reina el queso sino el aceite de oliva virgen extra. La coca, que parece una focaccia o pequeña pizza y que los lugareños dicen que es realmente un producto levantino llevado en el siglo XV a Nápoles, entonces de la corona de Aragón, es otra especialidad de Dénia. Y resulta bien como fast food de alta gama para llevarse a la playa, como demuestra Romany con su delivery, Nyascoca. El cocinero apuesta por la recuperación del trigo de la Marina, el blat, y su harina la utiliza en cocas y panes.

El ejemplo rescatador de lo autóctono cunde. En Dénia hay una notable recuperación de productos… Al otro lado del Montgó pequeños productores se han asociado para cultivar el trigo autóctono, el blat. Otro rescate de ingredientes se ha producido con los arroces, como las variedades bomba y bombón, y con los tomates, con semillas atesoradas por agricultores de la zona. En el obrador artesano Beekery también elaboran sus panes con variedades de trigo antiguas, molido en molino de piedra. Y otro buceo en el tiempo es el que propone el licor Carnot, el aperitivo de hierbas típico de Dénia, elaborado con 17 hierbas autóctonas de la comarca de la Marina Alta.

El hervor de restaurantes no para en la gastronómica Dénia. Entre las novedades del panorama hostelero figuran La Xerna del Mar, en manos de la joven cocinera Belén Escrivà, cuyo donut de gamba roja y bleda ha sido Mejor Tapa de la Comunidad Valenciana 2022; y Nómada, restaurante italiano con productos de la Marina Alta, varias clases de pasta y almuerzos en barcos de lujo, cuyas riendas las llevan el chef Massimo Arienti, Giovanni Mastromarino director de sala (ex QD) y el pastelero Matías Faran (ex Orobianco).

Más allá de Dénia

Quienes se queden con hambre de explorar las delicias de la comarca alicantina de la Marina Alta, cerca de Dénia esperan unos cuantos destinos apetecibles. En Xábia está BonAmb, un dos estrellas Michelin de esplendor mediterráneo con Alberto Ferruz, chef que tutela en la alicantina Ondara otro establecimiento con una estrella, Casa Pepa. Aina Serra está al frente de esta casa que fundó una emprendedora cocinera, Pepa Romans, quien aligeró guisos y pucheros de su tierra sin perder la esencia. En Calpe, Audrey’s, de Rafa Soler, con una estrella Michelin y una cocina mediterránea evolucionada y elegante ejecutada por un discípulo de Robuchon.

En Benidoleig, Mare, de Miquel Suculent Gilabert. Su nombre y su cocina casera suculenta homenajea a las madres cocineras que han mantenido el hervor culinario local. Y en Moraira, Olea, moderna cocina de mercado por Germán López en el coqueto hotel Serawa.

Para quienes les interese el patrimonio rural y la historia gastronómica de la región, hay unas rutas de los Riu Raus, antiguas construcciones para proteger la uva moscatel de la lluvia y la humedad durante el proceso de secado que la convierte en pasa. Y es que en Dénia también se producen vinos. Explorando su interior se llega a Jesús Pobre, a los pies del parque natural del Montgó. Allí existe la bodega Les Freses, cuyos viñedos se pueden visitar y catar sus vinos, uno de los cuales, Ámfora, rememora el legado vinícola de la zona, patente en los restos de un poblado íbero fortificado. También en la Marina Alta, en Lliber, está Casa Agrícola, donde Pepe Mendoza cultiva en ecológico y sobre bancales aterrazados viñedos de uvas giró y moscatel romano al modo de las culturas antiguas.

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