En la cocina de Frea, el restaurante berlinés que no desperdicia comida ni genera sobras

Decía Benjamin Franklin que nada era seguro en este mundo, excepto la muerte y los impuestos. Si el padre fundador de Estados Unidos hubiera vivido en este siglo, probablemente añadiría la basura a esa dupla. En Frea parecen ser conscientes de este reciente agregado y plantean su particular enmienda a la totalidad. El restaurante berlinés es el primero de Alemania en autoproclamarse vegano y zero waste (cero residuos). El reto es mayúsculo, porque según datos de BSR (Berliner Stadtreinigung), la empresa de limpieza urbana municipal, el 60% de lo que se recoge en la capital germana, sobre todo lo que se deposita en los contenedores negros de restos no reciclables, acaba quemándose. Son 530.000 toneladas que podrían llenar hasta arriba el estadio olímpico de la ciudad tres veces al año. Cada año. Y eso solo en Berlín, una urbe con fama de separar sus desechos a conciencia.

La historia de Frea, inaugurado en marzo de 2019, es inseparable a la de sus propietarios, David Johannes Suchy (Berlín, 35 años) y Jasmin Suchy (Berlín, 32 años). Él, que había estudiado diseño industrial, fundó en 2014 Johnny & The Food, una pequeña compañía de catering ecológico. “Fue entonces cuando empecé a darle vueltas a la idea de un restaurante que no generara residuos”, comenta sentado junto a su pareja en una de las mesas del local, en el barrio de Mitte. En 2017, David le contó el proyecto a Jasmin, que por entonces trabajaba como consultora de negocios. Le habló de Silo, un establecimiento de Brighton, ahora ya cerrado, el primero del mundo sin desperdicios, donde había realizado unas prácticas.

Poco después, David convenció al chef de Silo, el noruego Halfdan Kluften, para que se uniera a su proyecto de cero residuos en Berlín, la capital europea del veganismo. En Frea no hay ningún desperdicio orgánico porque todos sus vegetales acaban de una manera u otra en el plato, por medio de fermentados o polvos deshidratados. O como caldos y fondos. Al final de la jornada, su equipo recolecta las escasas sobras, tanto de la cocina como de los comensales, y los depositan durante 24 horas en la máquina de compostar, situada en un espacio al fondo del local, a la vista de los clientes. Luego, ese compost, acumulado en pequeños cubos en su almacén, espera durante un mes hasta que todas las bacterias están muertas. Es entonces cuando los productores ya lo pueden recoger para abonar sus campos y que el ciclo vuelva a empezar.

El restaurante recibe sus verduras a diario, por lo que no utiliza productos plastificados ni plásticos de un solo uso en el almacenamiento. Su despensa proviene en un 80% de pequeñas fincas de agricultura ecológica de Berlín (que no es precisamente un vergel) y, sobre todo, de Brandeburgo, el Estado federado que rodea la capital. En algunos casos tiene que acudir al resto de regiones alemanas y, con menor frecuencia, a otros países europeos. Lo único que se importa de otros continentes son los granos de café y de cacao y algunas especias. “Claro que generamos algo de residuos, como las botellas de vino, que son reciclables”, afirma Jasmin.

En 2022 el local recibió una estrella verde Michelin, que reconoce la sostenibilidad en el campo gastronómico, pero ella recuerda la dureza de los inicios. “Cuando le dije a mi familia que iba a dejar mi puesto como consultora para abrir algo así, todos pensaron: ‘¡Dios mío, Jasmin se ha vuelto majareta!’. Sin embargo, cuando estábamos desarrollando el proyecto, la cantidad de demandas de empleo que recibimos fue impresionante, incluidos chefs con contrato en restaurantes de lujo. Todos nos decían: ‘No quiero desaprovechar tanta comida’. Porque ellos son muy conscientes de la cantidad de producto válido que se tira en esta industria”.

Desde hace año y medio, el jefe de cocina es Lorenzo Mele, un italiano de 26 años nacido en Cabras, al oeste de Cerdeña. Mele, que llegó a la ciudad siguiendo a su pareja barcelonesa, no es vegano, aunque se manifiesta de acuerdo con esta filosofía. “¡Además, es un reto muy interesante para un chef!”, proclama. “Tenemos muchas limitaciones en cuanto a lo que podemos utilizar, así que siempre hay que estar probando nuevas fórmulas. Esas restricciones al final incentivan tu creatividad”. Asegura que, con el mismo número de clientes por noche que Frea (entre 90 y 120 comensales), “otros restaurantes generan al día cinco o seis bolsas de basura de 10 kilos cada una, porque aprovechan solo partes específicas de cada producto. Nunca piensan en qué se puede hacer con lo demás. Directamente, se tira. Pierden materia prima y, por lo tanto, dinero”.

Él propone como contraejemplo el puerro y leche de tigre, una de las creaciones estrella de su actual carta (que siempre es estacional), donde adapta el recetario italiano, español y sudamericano con ocho platos que se pueden combinar en un menú de cuatro pases. “Del puerro se usa todo”, garantiza Mele. La parte blanca se asa. Algunas hojas se secan en la deshidratadora durante 12 horas y se transforman en un polvo que sirve como decoración. Otras hojas se procesan con aceite de oliva y se mezclan con la leche de tigre vegana, para la que se utilizan algas de Porto-Muiños, la empresa gallega especializada en “verduras del mar”. El resultado se completa con manzana verde, hinojo encurtido y fregula crujiente, un tipo de pasta de sémola sarda. “Esto mismo se puede hacer con todas las frutas y hortalizas”, confirma el chef.

Con la misma filosofía y mucho más asequible (el tique medio del restaurante es de 85-90 euros), en 2022 se inauguró Frea Bakery, un café/panadería minimalista ubicado a dos calles de la casa madre, a la que ahora surte de pan y, en ocasiones, también de tartas. Con 70 empleados entre ambos locales, la pareja de empresarios también procura crear un pequeño respiro en la jungla laboral gastronómica. “Cada uno trabajamos cuatro días a la semana, 10 horas cada jornada”, apunta Mele. “Los horarios en otros sitios suelen ser criminales y, si quieres ser sostenible, tienes que serlo también con los contratos”.

¿Está el mundo (o, al menos, Europa) preparado para una gastronomía a gran escala, sin residuos y vegana? “Ahora mismo diría que es imposible”, asume David. “Pero es lo que nos empuja a seguir aquí. Creemos que esto es el futuro. Si podemos elegir lo que comemos y causar menos sufrimiento, ¿por qué no hacerlo?”. Según Jasmin, el objetivo es remover la conciencia del sector. “La conexión con la cadena alimentaria se ha perdido. Muchos establecimientos ni siquiera saben de dónde viene lo que sirven. Mientras, Alemania exporta cantidades ingentes de basura a naciones pobres del sudeste asiático. No queremos decirle a nadie cómo debe llevar su negocio, solo pretendemos demostrar que existen otras maneras. Y que funcionan”.