Santiago Lastra: alta cocina mexicana con ingredientes sorprendentes

“¿Tú has visto cómo es la piña que venden aquí en los supermercados? Blanca, dura, fibrosa, sin sabor… Con eso, ¿qué puedo hacer?”, pregunta Santiago Lastra, cocinero mexicano al frente de Kol, en el centro de Londres, un proyecto que abrió en 2020, tiene una estrella Michelin y en el último ranking de The World’s 50 Best Restaurants entró directamente al puesto 23º. Se supone que con estas credenciales y un precio medio por cubierto de más de 100 euros no le debería resultar muy complicado conseguir mejores piñas que las que se venden en Tesco o Sainsburys. Pero, claro, Kol (9 Seymour Street) es un restaurante diferente. Su concepto gira alrededor de la gastronomía mexicana, pero sobre todo alrededor de lo local y lo estacional. Al estar ubicado en una antigua comisaría de policía en el londinense barrio de Mayfair, a escasos metros de Oxford Street, esto significa que Lastra cocina platos de su tierra natal a partir de ingredientes que se puedan encontrar en el Reino Unido. Conseguirlo se antoja un reto descomunal; lograr que el resultado te sitúe como uno de los mejores restaurantes del mundo ya parece casi un chiste.

Santiago Lastra (Cuernavaca, México, 33 años) empezó a cocinar con apenas 15 años. Fue una mañana en que descubrió que lo único que hacía sonreír a su madre tras la prematura muerte de su padre era encerrarse en la cocina a preparar comida. Decidió echarle una mano. Años más tarde, trabajando en Rusia, recibió un mensaje de Rosio Sanchez, por entonces jefa de pastelería en el restaurante Noma de Copenhague. Quería conocer a Lastra y ver si le apetecería unirse al equipo del célebre chef René Redzepi en la aventura de abrir un Noma pop up en la localidad mexicana de Tulum. “Me dediqué a ir con ellos por todo el país enseñándoles productos, productores, cocinas locales… Entonces, al final de cada periplo, me decían qué es lo que iban a necesitar para cocinar en Tulum y yo lo conseguía”, recuerda Lastra esta fría mañana de marzo en una de las mesas de la mezcalería que oculta Kol en su sótano. No hay nadie más en el local, y casi en el barrio. Al mexicano le gusta madrugar.

Tras aquel mes y medio en la primavera de 2017 en que Redzepi abrió su Noma en el Caribe, Lastra continuó ligado al danés, hasta que decidió emprender su propia aventura. “Hice una lista de lo que quería que tuviera la ciudad en la que instalarme: multicultural, europea, grande, que a la gente le gustara el picante, que tuviera la cultura abierta a nuestra cocina y que fuera un sitio donde hubiese inversores. Ganó Londres. En aquel momento, Londres lo cumplía todo”.

Durmió en un sofá en un piso a una hora de Londres durante unos meses. Con lo ahorrado, se financiaba viajes por Inglaterra en los que, aún sin saber muy bien para qué, replicaba aquella caza de productos, proveedores y tradiciones que llevó a cabo para Redzepi en su México natal. Hasta que se acabaron los ahorros. “En aquellos tiempos descubrí los productos británicos. Aparte del marisco y la ternera, que son fabulosos, el ruibarbo de Yorkshire, multitud de hojas y semillas, sirope de abedul, incluso hormigas rojas de la zona de Kent”, enumera con entusiasmo. Entonces empezó a trabajar en eventos privados en Londres, y en uno de ellos conoció a los que son los inversores de Kol. “No tenían ni un restaurante, ahora tienen dinero metido en al menos cuatro”, apunta.

Se trajo a su hermano y, durante la semana, en su minúsculo piso en el oeste de Londres, hacían pruebas de recetas, afinando más por necesidad que por convicción la idea de cocinar mexicano. “Y salían cosas que estaban bien y otras que no tanto. Pero lo que mejor salía era en domingo, cuando, con lo que había sobrado, cocinábamos cosas más tradicionales para nuestros amigos. Y ahí recordé que un día, viajando por el norte de Inglaterra, fui a recoger semillas con un amigo y luego le hice unas tortillas en su casa con esas semillas. Y me dijo: ‘Tú no haces cocina mexicana, tú haces cocina inglesa’. Eureka. Íbamos a hacer tradición mexicana con lo que esta tierra nos da en cada momento del año. Y no sería mexicano ni inglés”.

“Creo que el gran error que cometen muchos chefs es no conocer dónde abren sus locales”, apunta Lastra. “Porque lo que funciona aquí no necesariamente funcionará en Madrid o Singapur. Debes entender al público en Londres. Aquí la clientela no es siempre inglesa, pero la gente que vive aquí tiene un perfil independientemente de donde hayan nacido, y eso es lo que quieres afinar. Normalmente, se hace algo muy visual, pero con mal contenido: o todo está bueno pero no tiene ningún ángulo interesante, o todo es muy interesante pero nada sabe a absolutamente nada”.

En Kol, todo sabe y todo tiene un relato. Desde el origen de los ingredientes hasta el de la vajilla o los mezcales que se sirven en este local de más de 500 metros cuadrados con aires rústicos, pero sin parecer un parque temático mexicano, abierto en 2020. La cocina está ubicada en el centro de la sala principal. Según la mesa en la que estés, ves hasta los pies de los que allí trabajan. Ninguno de ellos, por cierto, es mexicano. “Cualquiera puede comprar el vino caro que tienen los otros restaurantes caros. Yo prefiero pensarlo todo. Es mucho trabajo y obliga a estar encima de cada detalle, pero tiene algo muy bueno: cuando tu aproximación es esta, la gente que trabaja contigo lo agradece, se involucra más”. Hace una pausa. “¿Sabes lo que busco? Que del bocado que te doy te apeteciera tomarte una olla entera y que, si lo hicieras, no te empacharas”. La cocina de Kol es de enorme sabor, apariencia familiar, pero elaboradísima, tanto por necesidad como por convicción. “Soy un poco esclavo de mi concepto, pero no te doy de comer solo el concepto”, afirma el chef mexicano sobre ese fabuloso trampantojo que ha montado. Le preguntamos sobre si hay algo de apuesta también por la sostenibilidad en su forma de abordar la cocina de Kol. Ahorra toneladas de CO2 no trayendo en avión mangos o aguacates desde México hasta Londres. “También, pero eso vino luego, no te voy a engañar”, sonríe.

Antes de irnos, una duda que se nos ha quedado colgada: ¿y la piña? Porque, que sepamos, no hay plantaciones de piña en Gales o en Norfolk. “Apio nabo”, responde Lastra. “Lo cocinamos para romper almidón en un sirope de té de manzanilla, de un tipo de manzanilla que crece en Escocia. Lo cortamos como si fuera una rodaja de piña y lo asamos en la parrilla. Carameliza como una piña y parece una rebanada de piña. Eso ya es un ingrediente que tenemos y se usa para cualquier cosa. Nuestra toronja, por ejemplo, es ruibarbo”, remata, señalando una tabla en la que, en un lado, están los ingredientes mexicanos imposibles de encontrar aquí y, en otro, los ingredientes locales con los que se podrían elaborar sustitutivos. Incluso mangos hacen.