El postre donostiarra que causa furor en Turquía

La San Sebastian Cheesecake es el principal reclamo de las mejores pastelerías y cafeterías de Estambul. Los clientes forman colas para comprar una porción, la hacen temblar y antes de degustarla disparan fotos y autofotos para inmortalizarla en las redes sociales. La tarta de queso donostiarra triunfa en Turquía. Es una réplica de la reconocida tarta de queso que el restaurante La Viña de la Parte Vieja donostiarra lleva preparando desde hace más de tres décadas. El creador de la tarta original, Santiago Rivera, está sorprendido por la proyección internacional que ha alcanzado su joya gastronómica: “Nosotros estamos muy agradecidos. Nunca hemos hecho nada para que nuestra tarta tenga tanto éxito. La fama ha crecido conforme ha querido el público”.

En las calles más concurridas y turísticas de Estambul, aquellas que conducen a la Torre de Gálata, proliferan los carteles que anuncian la San Sebastian Cheesecake. En los establecimientos donde la sirven tienen una idea muy vaga de la procedencia de la receta. No saben colocar San Sebastián en el mapa. Desconocen cuándo y cómo surgió el furor por esta tarta de queso y tampoco están al corriente de que es una copia de la fórmula original donostiarra. Al parecer, comentan reposteros de la capital turca, todo ha sido fruto de una moda que han ido alimentando los influencers y que en poco se ha ido haciendo viral en internet. En Instagram hay publicadas decenas de fotos de la San Sebastian Cheesecake con la Torre de Gálata al fondo. La notoriedad ha podido venir en gran parte, opina Rivera, por los elogios que The New York Times le dedicó en 2021 a la tarta de La Viña. El autor del postre la define así: “Es una pequeña maravilla que me ha dado muchas alegrías”.

“La tarta de queso de La Viña creó un estilo y después se han ido haciendo variantes por todo el mundo. Lo de Turquía es un fenómeno social. En Japón también es muy conocida. En Estados Unidos también funciona bien. Me comentan que ha llegado hasta Australia y que los franceses se están animando”. Santiago Rivera (62 años) tardó tres años en dar con la fórmula. Comenzó a hacer pruebas en 1987 y la incluyó en la carta en 1990: “Con el tiempo, la clientela se ha encargado de darle fama”, dice. Al comienzo se preparaban dos tartas al día, después seis, más tarde 10… Ahora se hornea una cantidad “inconfesable”. A las siete de la mañana en el restaurante ya hay en marcha una remesa de 20 tartas.

A media mañana de este jueves, antes de abrir el restaurante, a las puertas de La Viña se ha formado una fila de japoneses, guía turística y teléfono móvil en mano. Aguardan que abra el local para pedir una cuña y fotografiarla desde todos los ángulos. Camina una guía con un grupo de turistas por la calle 31 de agosto y dice al pasar junto a La Viña: “Aquí, a la izquierda, la conocida tarta de queso…”. La tarta de queso de La Viña es dulce y cremosa, temblorosa, tiene la superficie dorada y un grosor de unos 10 centímetros. Su elaboración no tiene ningún misterio. La receta es muy sencilla y Rivera nunca la ha ocultado. Solo se necesitan cinco ingredientes: un kilo de queso cremoso, medio litro de nata, una cucharada sopera de harina, siete huevos y 400 gramos de azúcar. El restaurante muestra en sus estanterías cerca de medio centenar de tartas, listas para surtir a una clientela que, sin descanso, solicita cuñas para llevar: a 5 euros la porción y 45 euros el pastel completo.

En Estambul hay publicadas guías específicas que recogen las direcciones de los establecimientos donde se puede adquirir la San Sebastian Cheesecake. La catalogan como una tarta “especial” que “se derrite en el paladar con su textura única”. Su elaboración, se lee en estas publicaciones, “requiere maestría para mantener la consistencia de la tarta y su ambicioso sabor”. Así como el furor por este dulce se ha extendido en Turquía por el impulso recibido desde las redes sociales ―en este país se vende a unas 20 liras turcas, algo más de un euro al cambio―, el renombre del dulce de La Viña ha llegado de forma más artesanal, mediante el boca a boca. Afamados cocineros la han ensalzado, chefs como Hilario Arbelaitz y Dabiz Muñoz la han interpretado a su manera, y los medios de comunicación se han encargado de darle brillo internacional. The New York Times la distinguió como el “sabor del año 2021″, televisiones japonesas han pasado reportajes, El Comidista la eligió como la “número uno” de entre una selección de cuatro tartas de queso. “Por facilidad, por ser práctica y por hacerse en un pis-pas. Es una pasada”, comenta Mikel López Iturriaga.

Rivera no ha probado ninguna tarta del extranjero, pero está convencido de que “no sabe igual” que la suya porque “todas coinciden en un 85%, pero hay un 15% que depende de pequeños detalles”. El tipo de horno, el batido, la temperatura de ambiente que necesita para atemperarse… “No hay truco. Nosotros la servimos siempre limpia, sin ningún acompañamiento para que no pierde el sabor a queso”, señala el responsable de La Viña. En Turquía, en cambio, los clientes acostumbran a tomarla con un baño de chocolate fundido, también con mermeladas de frutos secos. En este país la San Sebastian Cheesecake comenzó a servirse en carretas ambulantes, dice Rivera, pero ahora está en prácticamente todas las pastelerías y muchos restaurantes de la capital otomana.

En La Viña, un restaurante abierto por los padres y tíos de Santiago Rivera en 1959, cuando en la Parte Vieja entonces solo se servía vino y anchoas desembarcadas en el puerto donostiarra, el aumento de los pedidos ha obligado a su dueño a instalar un obrador en un local próximo que se abrirá en las navidades de 2023. Hasta entonces, seguirán produciendo tartas de queso en una minúscula cocina con un solo horno con capacidad para cocinar cinco piezas de una tirada. Al margen de su repercusión en el extranjero, la tarta de La Viña en San Sebastián tiene vida para largo porque Rivera no olvida lo que le dijo hace muchos años su padre: “Para una cosa que has hecho bien, no dejes de hacerla nunca”.