Dónde tomar calçots al estilo tradicional en Madrid

En plena temporada de estas cebollas tiernas típicas de Cataluña nos recorremos los locales madrileños que las ofrecen como si estuviéramos en Tarragona: a la brasa, en una teja con salsa romesco de acompañante y con un babero para ponerse y no pringarse. Si no sabes cómo pelarlos pregunta al camarero. La experiencia cambia por completo. Y no te preocupes si se te ponen las manos negras, es imposible hacerlo de otra manera.

La huerta de casa Ricardo

Avenida Ciudad de Barcelona, 5. Teléfono: 914 33 75 25). Huerta y Caldero (Alcalde Sainz de Baranda, 57-59. Teléfono: 915 73 24 87)

El toque picante de la salsa romesco que Alberto Valero prepara marca la diferencia. La receta se la dio Valentín Botargues, que al cerrar la Huerta de Lleida, se instaló con él en La huerta de casa Ricardo hace siete años. “Era la misma que preparaba su bisabuela y es secreta”, explica. “Los calçots son de Bellvei (Tarragona) y en temporada nos traen 6.000 unidades a la semana”, aclara. Los hace con carbón de encina y los sirve en la barra, en el salón interior o en la agradable terraza que da a la Basílica de Atocha. En 2018, Valero inauguró otro espacio llamado Huerta y Caldero en el barrio de Ibiza para poder albergar a toda su clientela. Y el inmenso manojo de calçots que preside barra evidencia que también se toma este producto allí y preparado de la misma manera. Precio: 12 calçots son 19 euros.

Casa Jorge

Cartagena, 104, (grupocasajorge.es)

Los hermanos Molina se formaron en el restaurante Endavant de Velázquez (uno de los pioneros en traer los sabores catalanes a la capital). Y, tras conocer los secretos de su cocina, montaron Casa Jorge hace 22 años. Sus devotos acuden por sus guisos, arroces y por sus calçots de temporada. “Al principio los encargábamos en Valls, Tarragona. Pero probamos unos de Consuegra (Toledo) y desde hace 14 años nos los traen de allí tres veces por semana”, cuenta Domingo. Los hacen a la parrilla y los presentan en papel de estraza sobre la teja junto a una suave salsa romesco hecho con almendras, avellanas, tomates, ajos, ñoras, aceite de oliva y pan. “Pero el truco es que primero metemos en el horno todos los ingredientes”, explica. Tienen dos locales más en Madrid llamados La Divina (en Goya, 111 y en Paseo de la Castellana, 134) donde se pueden tomar los mismos calçots. Precio: 12 calçots son 17 euros. La calçotada para dos personas (pa amb tomaca, surtido de embutidos catalanes, esqueixada de bacalao, escalibada de verduras, 12 calçots con salsa romesco, parrillada de conejo, chuletitas de lechal y butifarra de Alpicat con “mongetes”, postre o café y una botella de cava para cada dos) 39 euros por persona.

La Torre de Neila

Valdecanillas, 27. Teléfono: 912 33 48 17

Pocos saben que escondido en el barrio de Simancas se halla el restaurante de quien llevó durante años el Círculo Catalán de Madrid. Francisco presume de pasado, de carta con exquisitos platos catalanes tradicionales y de acompañar los calçots con una de las mejores salsas romesco de la ciudad. “La elaboramos tal cual nos enseñó Valentín Botargues cuando trabajamos con él en La Huerta de Lleida: con catorce ingredientes de calidad como piñones españoles o vinagre del buenos. Y la dejamos macerar 24 horas”, añade. Su sabor y textura son un espectáculo. Y, aunque amenaza con hacer pronto una reforma, todavía mantiene la decoración de un típico restaurante castellano. Precio: 12 calçots son 18 euros. El Economato (Belén, 5. Teléfono: 910 13 00 95).

El Economato

Echegaray, 16. Teléfono: 910 23 52 98. (Tabernaeleconomato.com)

Al corazón de Chueca también llegan estas cebollas tiernas. En El Economato, la taberna de conservas y producto de mercado que montaron Elena y Alejandro hace cuatro años, lo anuncian estas semanas en una pizarra en la calle. Los traen de Valls, los pasan por una barbacoa de carbón de encina y los sirven con una contundente salsa romesco de intenso sabor a avellana. Les ha ido tan bien que hace quince meses abrieron otro espacio de dos plantas en el barrio de las Letras para degustar la misma carta. Precio: La ración de 10 calçots son 10 euros.

La Cuina

Alcalá, 493. Teléfono: 917 43 40 93 (Lacuinarestaurante.es)

“A mí me han enseñado a cocinar los clientes”, explica con humildad Cristian Vargas. Trabajaba como contable con el anterior dueño de este local de cocina mediterránea hasta que cerró en 2003 y decidió coger las riendas del negocio. Cuenta que sus primeras comensales se enfadaron tanto por no encontrar la cocina catalana que esperaban que decidieron enseñarle. “Una me dio la receta de la salsa romesco de su familia y no descansó hasta que no me salió a su gusto”, explica. “Otra se metió en la cocina a enseñarme a hacer arroz”, añade. Pero ya vuela solo y se ha posicionado como un referente. Los calçots se los traen de Valls cada semana y la salsa que los acompañan es adictiva. Precio: 13 calçots son 14, 50 euros.

Can Punyetes

Señores de Luzón, 5. Teléfono: 915 42 09 21). Can Punyetes (San Agustín, 9. Teléfono: 914 29 94 83. www.canpunyetesmadrid.es)

Desde que abrieron estas dos sucursales del mítico Can Punyetes de Barcelona, primero junto a la calle Mayor en 1988 y nueve años después en el barrio de Las Letras, no fallan en temporada de calçots. En ambos espacios parece que no hubiera pasado el tiempo y al atravesar sus puertas te olvidas que está en el centro de Madrid. Por sus brasas desfilan las carnes y verduras que alimentan a turistas y madrileños que saben dónde se toman buenos calçots de Valls. Precio: 8 calçots son 9,80 euros.

Calsot

Avenida de la Paloma, 36, Hoyo de Manzanares. (calsot.com) A no ser que reserves con tiempo (o que tengas suerte) no es fácil conseguir mesa para la misma semana.

Este gran restaurante familiar se llena de viernes a domingo, que son los tres días que abren, con tres semanas de antelación. Desde que inauguraron en 2003 el éxito ya no les pilla por sorpresa. Quince personas trabajan a un ritmo frenético para dar de comer a las 400 personas que quieren probar sus calçots hechos con leña de pino a vista de todos. “Me llega el reparto de Valls cada dos semanas y servimos unos cien mil calçots al año”, cuenta David Suriol, cocinero, escritor, presentador de televisión de canal Cocina, divulgador y dueño de uno de los destinos de los fanáticos de estas cebollas. “Pero también asamos buenos pollos o eso nos dijeron los de la Embajada de Estados Unidos que vinieron a probarlo”, cuenta entre risas. Y el postre de porrón de moscatel y frutos secos es la guinda perfecta. Calsot abre de octubre a mayo y cuenta con un parque infantil al aire libre para que jueguen los niños.

“Hacemos un descuento del 12% a familias numerosas, periodistas y miembros de la guardia civil, porque cuando estuve como observador internacional de Naciones Unidas en Bosnia me cayeron fenomenal”, explica. Precio: 12 calçots son 13 euros. Calçotada para dos (ensalada, tostada de pan con tomate y embutidos catalanes, 12 calçots, combinado de carnes a la brasa - butifarra blanca, negra, conejo, chuletas de cordero y pollo-) 24 euros por persona.

Changó

Parque de El Carrascal, Leganés. Teléfono: 699 06 05 81). La luz entra por las paredes de cristal y los árboles del parque envuelven uno de los establecimientos con más conciencia sostenible de la comunidad.

Aunque todas las verduras que sirven aquí proceden de la huerta que tienen en Leganés, los calçots vienen de Tarragona. “Probamos a cultivarlos pero no saben igual”, cuenta el dueño Onésimo Valenciano. La cocina no cierra en todo el día y si alguien es celíaco está de suerte, la salsa romesco no la elaboran con pan. Entre semana es un paraíso. Los fines de semana encienden las parrillas exteriores y lo tienen todo reservado con una previsión de quince días. A últimos de marzo, organizan la fiesta de fin de calçotada a la que suelen acudir unas 300 personas. Precio: 16 calçots son 15 euros. La calçotada (8 calçots, exqueixada de bacalao, tres butifarras -negra, blanca y de perol-, parrillada de carne y crema catalana) 30 euros por persona.