El cocinero que renunció a su estrella Michelin por un puesto de comida en un mercado de Lavapiés

El cocinero Samy Alí abrió su primer restaurante en Valdemorillo en 2013 y al año lo trasladó a la zona de Ópera en Madrid. Con La Candela Restò, este madrileño de padre sudanés y madre española alcanzó notoriedad, alabanzas de la crítica, una estrella Michelin y buena afluencia de clientes, pero no la felicidad. “Cuando me di cuenta de que me tenía que ocupar de muchas cosas y ninguna tenía que ver con cocinar, me plantee qué estaba haciendo y cerré”, cuenta. Fue en 2019 y ahora ha regresado al panorama gastronómico madrileño con un formato informal, un puesto en el mercado de Antón Martín (Santa Isabel, 5) llamado Doppelgänger en el que se siente más a gusto.

“En La Candela nos esmerábamos en hacer algo puntero y que los sabores te levantaran del sitio pero al final quedaba poco de mi esencia. Me sentía muy limitado con la fórmula de restaurante gastronómico donde los 22 platos del menú tienen que tener un sentido y un equilibro. Ahora ofrezco solo nueve platos, cada uno va a su bola y eso es maravilloso”, dice con una sonrisa en la boca al terminar el servicio.

“Con el tiempo, vamos a demostrar que en un mercado de barrio se puede comer mejor por 30 euros que en un restaurante de 200 euros el menú

Samy Alí (Doppelgänger)

Doppelgänger le permite jugar y disfrutar de su oficio forjado en cocinas de China, San Sebastián, Londres, Madrid o Sudán. Se abastece de los puestos cercanos y en su cabeza tiene vivo el recuerdo de los mercados de Singapur. “En ellos comes cosas maravillosas y estás en la gloria aunque no haya una ventana”, cuenta. Aunque avisa que sus nueve platos irán cambiando, ha comenzado con un sorprendente desfile de sabores de rincones de todo el mundo gracias a su gazpacho con espuma de kimchi, un plátano con curry japonés y encurtido de hinojo, el tamal de cuello de cordero, el taco de tartar de gamba dulce y jalapeño, el nabo guisado con ciruela roja e ikura, un menchi katsu de ternera con salsa de pimientos a la bilbaína asados y aceituna de Aragón, la Negi-ensaimada parrilla, el helado de mole y trozos de melocotón cocido y el donuts de naranja y limón a la parrilla relleno de chocolate con sake.

En Doppelgänger le acompañan Edu y Laura, una enérgica pareja que se conocieron en La Candela Restò. Ella cuida a los clientes, finaliza algunos platos y Edu los elabora dentro de la cocina vista. Samy entra y sale de la cocina, termina de emplatar en barra mientras explica algunas de sus creaciones y suelta perlas a los clientes. “En La Candela daba de comer a gente con la que no iba a coincidir en la vida. Tenía miedo a que me prejuiciaran porque soy una persona muy sencilla que utiliza mucho el ejque y el sabes. Salía a la sala y en aquella atmósfera me sentía extraño”, cuenta. Ahora está cara a cara con los comensales que se sientan en su barra y a menos de dos metros del resto que ocupa su mesa en forma de u. “Tener a la gente delante es la gasolina de la creatividad. En Kabuki curré tres años con Ricardo Sanz y Mario Payán y era maravilloso. En una barra me vengo arriba”, cuenta.

La otra sorpresa llega con la carta de bebidas. Los vinos proceden de pequeños productores que selecciona Orlando Lumbreras y las cervezas son artesanas madrileñas. Como tragos no alcohólicos solo ofrecen los que elaboran en el puesto a base de fermentar ingredientes que tienen a mano y que exponen en tarros de cristal en las estanterías. “Cuando me piden Coca-Cola respondo que solo tengo estas bebidas, las prueban y siempre salen encantado. En La Candela tampoco tenía. Hay que quitarse el miedo a lo nuevo. El mayor riesgo es no arriesgar, ya lo dice un rapero”, explica.

Samy quiere ser fiel a su filosofía con una cocina en constante evolución que le motive para ofrecer lo mejor de él y su equipo. “Con el tiempo, vamos a demostrar que en un mercado de barrio se puede comer mejor por 30 euros que en un restaurante de 200 euros el menú. Esto es más acorde a nuestros tiempos y en unos meses va a darle mil vueltas a La Candela. Hacer platos de alta gastronomía a precio popular no es imposible”, afirma. Ninguno de sus platos supera los ocho euros, su ticket medio ronda los 35 y, por el momento, hay que reservar a través de su web doppelgangerbar.com. La experiencia en barra y en compañía -para poder probarlo todo-, proporciona el disfrute al completo de la propuesta de este chef que busca la felicidad para transmitirla en su cocina.