La Taberna Pedraza, el cocido a domicilio más elegante de Madrid

Carmen Carro hace mil tortillas al mes y puede servir 80 cocidos al día. Lo primero lo sabe porque tiene un marcador a la vista del público en la entrada de su Taberna Pedraza (Recoletos, 4) y esta semana contabiliza más 62.200 tortillas desde que abrió su primer local con su pareja Santiago Pedraza en 2014. Dos años antes se había quedado en paro y juntos quisieron transformar su afición por la gastronomía en una profesión. Emplearon esos dos años en buscar por toda España proveedores de gran calidad para montar su propuesta y apostaron por la tortilla de Betanzos cuando en Madrid no se conocía tanto como ahora.

Aquel local original del barrio de Ibiza tenía 84 metros cuadrados. A los pocos meses abrieron otro en la misma calle, destinaron el primero al Cocido de Carmen y hace tres años los dejaron para aunar conceptos e inaugurar el actual establecimiento de 530 cuadrados de la calle Recoletos. Hasta aquí viene quien anhela recetas tradicionales cocinadas con productos excepcionales —como su exquisita carne gobernada al estilo asturiano por 19,50 euros— y una parrilla de leña donde hacen pescados salvajes, bogavantes gallegos y exclusivas piezas de carne.

También hay mucha clientela atraída por su ya famosa tortilla de Betanzos, que además de tomarse en las mesas de este restaurante de tres plantas se puede pedir en la barra de la entrada por el mismo precio (entera a 16 euros) y sin reserva. Pero si hay otro plato que ha posicionado la Taberna Pedraza en el mapa es ha sido el cocido madrileño. Carmen lo ha elevado a otra categoría con la elección de sus ingredientes y su cuidada elaboración. Y no solo lo sirven en el local, también lo envían a domicilio y llega perfecto para calentar el caldo con los fideos y tomar.

El cocido en casa

El menú comienza con una cremosa croqueta de cocido acompañada de salsa de tomate casera. “La croqueta es tan sabrosa porque lleva sopa, cebolla, morcillo y pollo del cocido del día anterior”, dice Carmen. Después llegan los tres vuelcos tradicionales. El primero consiste en una ligera sopa de cocido muy bien desgrasada con piparras, cebolleta y la clásica bola. En el segundo vuelco destacan unos garbanzos menudos, tiernos y sin hollejos. Cuenta Carmen que estos tuvieron que pasar un casting para ser dignos de su cocido. “Cuando empezamos nos hacía ilusión que el garbanzo fuera de Madrid, pero realizamos una cata a ciegas con más de treinta de diferentes geografías y ganó por goleada el Pedrosillano”. Los sirven con patata, zanahoria, repollo rehogado y una ensalada de pamplinas, esos diminutos brotes verdes que también responden a nombres como morujas o corujas, según la zona. “La tradición manda acompañar los garbanzos con una ensalada. Nosotros la ponemos de pamplinas siempre que haya llovido y crezcan de manera natural”, asegura la cocinera.

En el tercer vuelco se lucen con las carnes: el morcillo de vaca vieja, el pollo que les provee Higinio Gómez del mercado de Vallehermoso, un tocino de ibérico de bellota que se deshace en la boca y un hueso de caña con su tuétano, panceta y jamón, también todo de ibérico de bellota. Carmen explica que se pensaron mucho qué chorizo y morcilla usar. En su carta ya tenían un plato de morcilla de Beasain con puré de manzana y pera —continúa en la taberna por 5,80 euros media ración— y probaron qué tal funcionaba en su cocido. “Vimos que era perfecta. Una morcilla ahumada no pegaba nada con lo que teníamos en mente. Nos gustó tanto la de Beasain ―de puerro y cebolla― que introdujimos también el chorizo del mismo carnicero”, apunta.

El éxito de este cocido de productos cuidados y resultado tan fino es notable. Este invierno en un solo servicio han llegado a dar ochenta en la taberna. Y por este motivo hay que reservarlo con antelación en su página web (www.tabernapedraza.com). Para encargarlo a domicilio también hay que hacerlo con un día, enviar un email a info@tabernapedraza.com e indicar el número de comensales y la dirección de envío. El precio es de 33 euros por persona y se paga mediante transferencia al número que indican. Al recibirlo en casa Carmen sugiere: “Calentar el caldo hasta llevar a ebullición y añadir los fideos. Una vez que vuelva a hervir tenerlo dos minutos y medio. El resto de vuelcos hay que calentarlos en el propio envase a una potencia muy baja en el microondas y en tandas de 30 segundos”. Ahora que hay mucha gente confinada en casa, qué mejor que regalarse uno de los mejores cocidos de la ciudad.

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