“El negocio ha cambiado”

Harry Sasson sigue siendo el mismo restaurante que conocimos en Bogotá. La misma marca, el mismo local y una cocina muy parecida, pero el negocio ha cambiado. El antiguo comedor asegura las distancias y se maneja al 30%, apareció uno nuevo en el antiguo aparcamiento y la carta también ha visto novedades. Una docena larga de platos ha desaparecido para dejar espacio a otros, recuperados entre los clásicos del Harry’s Bar, definitivamente clausurado. También conserva una parte de la vieja clientela, pero con ritmos y hábitos nuevos. Desaparecido el turista ejecutivo, que era la parte más sólida del servicio de la noche, se ha volteado la tendencia. Si hasta primeros de marzo las cenas significaban el 70% de las ventas, el cliente se hace notar ahora durante el almuerzo, mientras el tradicional carácter familiar de los almuerzos de sábado y domingo ha dado paso a otro tipo de demanda.

Hablo con Harry Sasson, el empresario que protagonizó el primer salto adelante de la restauración bogotana, un clásico en el paisaje culinario del país, para ver cómo ha retomado su relación con el mercado pasada la primera parte de la pandemia. El 14 de agosto se cumplió el 25 aniversario del restaurante que lleva su nombre, que durante años fue la cabecera de un grupo que incluía otras cuatro marcas. Para entonces, superado el quinto mes de la crisis, ya había temido que afrontar unos cuantos traumas, que empezaban con los provocados por los cierres del Harry’s Bar, Nemo, Club Colombia y Balzac, cuatro de sus cinco operaciones en Bogotá: 180 empleados y una larga lista de proveedores. El Harry’s y el Nemo de Cartagena, quedan a la espera de la reapertura de los hoteles que los alojan. No era el aniversario soñado, pero podía celebrar que el negocio principal seguía activo, y eso, a estas alturas de la historia, es un logro del que algunos no pueden presumir.

Han pasado ocho meses desde nuestro último encuentro, a principios de marzo, y nada se parece. “Fue duro”, recuerda, “no sabíamos en lo que nos estábamos metiendo y, cuando sucedió, tampoco pensamos que iba a durar tanto”. Tardó tres meses en volver a la actividad. Con las cuentas hechas, sabía que el reparto a domicilio y la comida para llevar costarían dinero a sus restaurantes, pero se puso a ello: “lo necesitaba, por simple salud mental”. Reunió las cocinas de tres de sus marcas en Harry Sasson y empezó el baile. El proceso le obligó a enfrentar la realidad del desorbitado coste del suelo en Bogotá, que la iguala con Nueva York y ha precipitado el cierre de muchos negocios. Los alquileres de 20, 30 y hasta 40.000 dólares son habituales en el sector y lo que hace un año era parte de una extraña normalidad, se desvela ahora inviable; la realidad inmobiliaria latinoamericana no guarda relación con el estado social y económico de los países. Consideró preferible pagar multas y cerrar los locales; el viejo imperio había vivido sus últimos días.

Poco después, se autorizaba la apertura de los comedores al treinta por ciento de su capacidad y el traslado de la actividad del restaurante a la calle; florecieron terrazas y los negocios se reactivaron. En el Harry Sasson llenaron la zona de aparcamiento con mesas, sillas y sombrillas recuperadas de sus otros restaurantes, crearon un espacio capaz de acoger cien comensales y volvieron a lo que conocían, que durante los veinticinco años anteriores fue atender al cliente en el comedor. Por el camino se lanzaron a liquidar el excedente de vinos y destilados de los restaurantes clausurados, dando vida a una nueva línea de negocio que llegó para quedarse. “Parece que durante la pandemia la gente bebe más”, dice Harry.

Todo ha quedado boca abajo, pero siempre hay otra mirada. Con sus antiguos jefes de cocina replegados en el restaurante original y la atención de Harry concentrada en un solo establecimiento, piensa que su Harry Sasson se muestra hoy más firme que nunca, al tiempo que recupera la vieja relación con el público local. “Los clientes quieren sobre todo los platos clásicos y le damos lo que quiere; debemos cuidarle, porque lleva 25 años cuidándonos a nosotros”.