Los mejores torreznos del mundo se hacen en San Esteban de Gormaz

Huele que alimenta y alimenta que da gusto. Se llama torrezno y se apellida tentación a la hora del almuerzo. Su hábitat se encuentra en bares de Soria y su sabor y textura han roto fronteras como se rompe la crujiente corteza que protege la tierna y sabrosa carne del manjar. El torrezno, antaño denostado por vulgar o grasiento, ha logrado pedigrí gastronómico y conquistado paladares nacionales e internacionales. La Marca de Garantía Torrezno de Soria, que gestiona este producto, supera año tras año sus registros. En 2022 produjeron 2,25 millones de kilos, un 30% más que en el brillante 2021. Asomarse a un bar soriano evidencia al gusto, olfato y vista el éxito.

Puestos a elegir uno, mejor hacerlo bien. La terraza del bar Antonio, en San Esteban de Gormaz (2.900 habitantes) se adorna con un cartel de postín. “Premio al mejor torrezno del mundo”, reza una placa antes de adentrarse en la taberna y ver una torre de torreznos protegida por una mampara de cristal. El concurso que ha ganado este establecimiento lo organiza desde 2014 la Asociación de Fabricantes de Torrezno de Soria y el Restaurante Virrey Palafox Soria y, desde entonces, siempre ha premiado a participantes sorianos. En esta edición han concurrido 45 locales, la mayoría sorianos, aunque también ha habido presencia madrileña y zaragozana.

El gerente del bar, Vicente de Vicente, de 58 años, explica sus creaciones. “Un buen torrezno es como una bandera con tres franjas, debe tener proporcionada la corteza, la carne y la grasilla”, comenta mientras los señala sobre la barra. Así se degustan las texturas y sabores que seducen a la parroquia y al inusitado turismo culinario que ha multiplicado las ventas. “Hemos pasado de servir 15 o 20 al día a 300 en Semana Santa”, celebra el hostelero vencedor.

El reconocimiento ha premiado años de cocinar este producto típico y muchas horas de pie mirando el horno y la sartén donde ejecutar al milímetro cada paso en la preparación. “La madre de todo es Juani [Juana Delgado, 54 años, pareja de De Vicente], la artífice de todo”, valora su marido. Ella no se encuentra el día de la visita, pero delega en su pareja, aprendiz privilegiado de un método explicado sin miedo al plagio. El soriano coge una bandeja de aluminio con decenas de tiras de panceta, “homogéneas”, aunque luego cada una, tras someterse a 170 grados durante media hora de horno, reacciona como quiere. Luego, un arreón de cinco minutos a 250 grados para tostarlas. Por eso el cocinero debe revisar el punto, si hay que sacarlas un pelín antes o aguantarlas unos instantes. Esencial que la corteza esté bien hinchada y con burbujitas. Las “feas” las apartan para acompañar legumbres o patatas; las “bonitas” van para la sartén y, de nuevo a ojo, calibrar cuándo extraerlas. El proceso reduce gran cantidad de la grasa atribuida al plato y lo convierte, como presumen en Soria, en una especial “barrita energética”. Cada comanda cuesta cuatro euros y deja poco margen en caja, pero si se añaden las bebidas y los menús que precede como aperitivo, sale más a cuenta.

Las raciones que colonizan las mesas y la barra del bar afianzan el crecimiento de la Marca de Garantía. El glorioso 2022 repartió más de 20 millones de torreznos por España, provenientes de 1,3 millones de pancetas que pesan de media 1,73 kilos. El sello gastronómico se creó en 2014 y desde entonces ha multiplicado por seis su producción, incluso con chocolate: el chocorrezno también merece atención. El director técnico de la Marca de Garantía, Juanjo Delgado, ve inexplicable cómo evolucionan las ventas: “No tocamos techo, es un producto simpático en una moda pasajera que no sabemos cuándo acabará”. Ellos lo comían “de toda la vida” en sus casas de jóvenes y ahora aprecian una expansión en las 10 empresas que proveen al sello de calidad. Próxima parada: afianzarse en el mercado español antes de asaltar el extranjero. “Hemos entrado en cadenas como Vips, La Mafia o Foster’s, hay aún mucho potencial”, afirma Delgado, satisfecho del rendimiento obtenido de reinvertir los beneficios en más publicidad o proyectos exitosos.

El otrora mal visto torrezno contará con un puesto en el Salón Gourmets de Madrid —del 17 al 20 de abril—, signo de la atracción que lleva a la provincia a comensales deseosos de probar el producto y, de paso, conocer Soria. O viceversa. Así lo explica una pareja de madrileños de paso por la provincia y que, sin querer dar su nombre porque se enfría la ración, zanjan con un “alucinante”. El matrimonio de Ángeles Benito y Santos Pascual, de 59 y 66 años, cata el aperitivo “con una cervecita, que entra divino”. Y tanto: pronto desaparece y estos sorianos afincados en Barcelona aplauden la calidad y ese “algo especial” que añoran. Ellos conocen el torrezno, pero la camarera Andrea Álvarez, de 36 años, comenta que muchos listillos llegan al bar señalando la fuente de morro mientras piden “unos torreznitos”. Otros piden crímenes como calentarlos al microondas o llaman, con más morro todavía, pidiendo la receta. Algún previsor consulta “si dentro de un mes seguirá habiendo”.

El jaleo no extraña a los sanestebeños, sonrientes ante el tráfico que amenaza con quitarles el lado de la barra donde se apostan a diario con su consumición. “¡Están cojonudos!”, sintetiza uno mientras una camarera entra en la cocina exclamando “¡Más torreznos, porfa!”. Vicente de Vicente apunta al frío y la falta de humedad como clave de que en Soria esta delicia sepa mejor.

—¿Y qué le dicen los clientes de siempre tras el premio?

—Que ellos ya lo sabían.