La agónica situación de las pasas de la Axarquía, un producto de calidad cuya vendimia cae más del 60%

Con extrema delicadeza, Aroa Palma, de 44 años, gira uno a uno cientos de racimos de uva moscatel de Alejandría. Llevan diez días al sol del verano malagueño en un proceso denominado asoleo y cuyo fin es que cada uva pierda su jugo y se seque. Lo hace en los tradicionales paseros, terrenos rectangulares donde se dejan secar los racimos al sol para transformar la uva en pasa, de la que han vivido durante siglos miles de familias de la comarca de la Axarquía, al este de Málaga. Ahora esta actividad tradicional se encuentra en peligro de desaparición. Los bajos precios que se pagan a los agricultores que luchan con la compleja orografía del terreno —que obliga a que todo sea manual o con ayuda de bestias— tienen parte de responsabilidad. “Los gastos no compensan y la gente se harta. Al final muchos lo van dejando”, subraya Palma. El clima da la puntilla: si la sequía y el calor ya redujeron la producción a la mitad en 2022 —se pasó de casi 180.000 kilos a 90.000— en 2023 han hecho que caiga aún más: se prevé que apenas se consigan 60.000.

La uva moscatel de Alejandría —aquí conocida como Moscatel de Málaga— es el santo y seña de la comarca axárquica y una de las últimas castas más antiguas sin modificar genéticamente. Su cultivo fue impulsado por los árabes hace 14 siglos y a finales del siglo XIX ocupaba gran parte del territorio hasta la llegada de la filoxera. A principios del XX, sin embargo, se recuperó. No había loma vacía. Gran parte de la población vivió de ella en forma de pasa —la mayoría de bodegas son un fenómeno reciente— hasta que en los 80 empezó a decaer con la llegada de los cultivos subtropicales —mango y aguacate, sobre todo, mucho más rentables— y el turismo, que como la construcción prometía más ingresos y menor esfuerzo. Ahora apenas entre 600 y 700 familias la trabajan y solo como apoyo económico, nunca como principal actividad. Aquí las explotaciones son minúsculas, la media ronda el par de hectáreas. Eso sí, todas tienen salida. Esta es la única variedad de uva que ha conseguido su hueco en tres mercados diferentes: se consume fresca como fruta, también sirve para elaborar vinos —los clásicos dulces malagueños— y para su pasificación.

En 2018, la pasa fue el primer producto español en ser declarado Sistema Importante del Patrimonio Agrícola Mundial por la Organización de Naciones Unidas (ONU). Se consideraron sus técnicas tradicionales de recolección, a partir de una viticultura heroica —por las pendientes de las lomas donde se ubican los viñedos— y los singulares paseros para poco a poco dejar atrás su color verde y tomar su característico negro violáceo uniforme. Siempre miran al sur para aprovechar al máximo las horas de sol y se levantan junto a las viñas o en los propios lagares, tradicionales cortijos de la zona. Marcan el paisaje que se descubre transitando por las estrechas carreteras llenas de curvas que unen los 21 pueblos de esta comarca, aunque la producción está concentrada alrededor de dos de ellos: Almáchar y El Borge, donde se levanta el Centro Interpretación de la Pasa.

En el primero están las tres hectáreas y media donde crecen las viñas que Aroa Palma y su pareja, Francisco Ríos, de 52 años, tratan como una parte más de la familia. El pasado viernes, ambos giraban buena parte de los racimos, que llevaban diez días al sol, para que también les dé por la otra mitad. Su producción suele dar para llenar los siete paseros que tienen junto a las viñas, pero hoy están vacíos. La vendimia solo ha permitido completar tres de los cinco que tienen junto al lagar. Allí, la semana anterior, unos turistas suecos les veían trabajar e incluso aprendían las técnicas gracia a pequeñas empresas locales que ofrecen experiencias para conocer cómo es el día a día de la vendimia y el proceso de pasificación. “Este es un método que ha evolucionado poco”, sostenía Ríos mientras Palma desgrana el racimo, cortando cada pasa, una a una, con unas viejas tijeras de fragua. Luego las coloca en un formalete —un recipiente rectangular de madera— y su compañero las selecciona según tamaños —a las más grandes les quedan jornadas al sol— frente a una ventana con una preciosa panorámica de la Axarquía por la que ya entraba el caluroso viento a pesar de ser aún las nueve de la mañana.

“Seguimos, aunque no sé cómo”

También en Almáchar están repartidas, en pequeñas fincas, las tres hectáreas donde Daniel Gámez, de 51 años, cultiva moscatel de Alejandría para elaborar pasas. Durante la vendimia las jornadas de trabajo son eternas. A las seis está en pie para poner los aparejos a su mula, Yoli, esencial para su labor en la intrincada orografía donde están las viñas. Acaba cerca de las diez de la noche, cuando se va la luz. “Es una tarea compleja y sacrificada”, certifica quien la afronta en solitario. La dificultad de la vendimia, los años de baja de producción y las pequeñas parcelas hacen que contratar personal no merezca la pena. “Recoges lo que tus manos te dejen hacer. Si metes jornales, ya no te deja dinero”, insiste Gámez, que explica que cada racimo se carga en una mula hasta la carretera, de ahí pasa al coche, luego al lagar donde están los paseros y empieza el asoleo.

“Si me preguntas por qué sigo, te respondo que es un misterio. Seguimos, aunque no sé cómo. Quizá es porque de niño lo maldices, pero de grande le coges cariño”, subraya el agricultor, que destaca que, además, esta es una actividad arriesgada: “Un año puede ir perfecto hasta que llegan tres días de terral [viento cálido procedente del interior de la provincia malagueña] y te lo echa todo por alto”. Lo asegura quien ha visto cómo el aire caliente quemó el 95% de la cosecha en junio del año 90 y cómo el granizo, años más tarde, acabó con ella en primavera. En 2023 la prolongada sequía, las tres olas de calor, el continuo terral, la escasez de viento fresco y la inexistencia del rocío de la mañana ha complicado el crecimiento de las plantas como nunca. El problema es que viñas que otros años le daban un kilo por cepa, este año llegan a medio con suerte. Por eso en la comarca celebran que, al menos, sigan vivas.

Según los datos de la Unión de Cooperativas Paseras de la Axarquía (Ucopaxa) —que reúne a unos 700 agricultores, la inmensa mayoría de la zona— apenas se recogerán este año 60.000, cuando la media ronda los 180.000 kilos. “El año pasado ya fue malo con poco más de 89.000, pero este es desastroso”, lamenta Gámez, que preside el organismo. “Arrastramos varios años de sequía y el viñedo se encuentra agotado”, añade Francisco Moscoso, secretario general de la Unión de Pequeños Agricultores (UPA) en Málaga. “Un agricultor que una temporada media hubiera llenado cinco paseros de racimos, el año pasado se quedaba en tres y, este, en uno y medio”, explica gráficamente el agricultor. Las dificultades hacen que cada año se vean más paseros vacíos, sin uso, muchos de ellos en viejas viviendas hoy adaptadas al turismo rural o incluso cubiertos por placas solares. Otros luchan por mantenerlos en activo, como Alberto Escolano y su familia, que elabora pasas en Canillas de Aceituno y parte de la producción la dirige a cooperativas de consumo ecológico. “Supone algo ya casi utópico, bonito y desafiante, por obstinarnos en seguir a contracorriente frente a los nuevos rumbos a los que va la agricultura en la Axarquía”, afirma quien cree que este año su cosecha rondará apenas los 300 kilos.

La mínima producción de este año tiene, a cambio, dos noticias positivas. La primera, la ausencia de enfermedades. En esta zona apenas hay hongos, pero esta temporada, menos. La segunda, la gran calidad de las pasas. “Es excepcional. Ni nos creemos de los buenas que son”, relata Aroa Palma. Por ello confían en que, al menos, el precio en 2023 sea bueno. Ello depende de su calibre —tamaño— que aquí se divide en cinco clases: de mayor a menor se conocen como reviso (o extra), media, aseada, corriente y escombro (esta última sin pepita y perfecta para postres). La mejor pagada en 2022 fue la primera a siete euros el kilo para el agricultor, el resto van bajando. En esta campaña aún es pronto para saber cuánto se pagarán por ellas. Para diversificar, Palma —como otros muchos agricultores— suele vender la mitad de su producción como pasas a través de la cooperativa de Almáchar que, como muchas de la comarca, forma parte de Ucopaxa (y donde regulan las normas de calidad, como la que dice que por cada cien gramos de producto no puede haber más de 80 frutos). La otra mitad de su cosecha va destinada a la producción de vinos dulces. En su caso, a veces para la elaboración de Monte Faco —producido por Ucopaxa— y otras para Botani, una de las etiquetas estrella de la mayor bodega de la zona, Jorge Ordóñez.

Vinos y postres en alta cocina

“Ese es uno de los grandes vinos de moscatel de la zona, pero hay otros muchos dulces de la Axarquía, como Zumbral o Ariyana Seco”, apunta Antonio Jiménez, director y sumiller de El Lago, con una estrella Michelín, que remacha que son vinos “imprescindibles” en la gastronomía actual. También sus uvas se sirven en la mesa, como el postre desarrollado por el chef del restaurante, Fernando Villasclaras, a partir de uvate, una ancestral técnica de conservación de alimentos en vías de extinción. Según explica el cocinero, el plato incluye una crema de leche merengada de agua de rosas, trozos de calabaza y una garrapiñada elaborada con sus pipas, “además de sorbete de la propia uva moscatel”.

“Es que esta es una uva tradicionalmente denostada porque se han hecho barbaridades con ella, pero es una variedad maravillosa que permite hacer muchas cosas y obtener grandes vinos. El dulce elaborado en la Axarquía es de nivel mundial, aunque también da para secos o espumosos buenísimos”, insiste el enólogo Vicente Inat. Es uno de los impulsores de Viñedos Verticales, creado en 2015 para sacar al mercado pequeñas cantidades de propuestas como Noctiluca, un vino dulce de uva asoleada que ha conquistado a la alta restauración. La otra mitad del proyecto es el equipo de bodegas Dimobe, ubicadas en Moclinejo —sede del Centro de Estudios de la Pasa de la Axarquía— y con 36 hectáreas de viñedo repartido por distintos municipios axárquicos a entre 300 y 1.000 metros de altitud. Su producción en la actual vendimia también ha caído este año alrededor de la mitad de su media.

Con ellos elaboran ya vinos de vendimia asoleada, con un proceso prácticamente similar al de la pasa, dejando los racimos secar al sol sobre toldos, aunque menos tiempo para que no seque completamente. “A más sol, más alcohol”, detalla Juan Muñoz, uno de los responsables de Dimobe. Esa producción también sirve para ensamblar otros vinos como los tradicionales pajaretes, según Muñoz, que certifica que la moscatel de Alejandría se expresa en Málaga como en ningún sitio por su proximidad al mar, los suelos de pizarra —con PH bajos y mucha acidez— y su altura. “En 15 minutos pasas del mar a cerros a más de 500 metros de altitud”, señala quien conoce estas tierras como la palma de su mano después de llevar toda su vida alrededor del viñedo. Su abuelo fundó la bodega en 1927 y los vinos dulces se vendían en garrafas de arroba y media arroba. Ahora elaboran numerosas variedades en virtud de la orientación, altitud o características de cada parcela. “Pero eso sí, por muchos años que pasen, no terminaremos nunca de ver cosas nuevas. La poca cantidad de uva de este año por la gran sequía es inaudita”, concluye Muñoz.