Los alimentos de temporada, ¿existen?

La gastronomía se sustenta en la temporalidad. Las calabazas se comen en invierno, las setas —si llueve—, en otoño, y la sardina en verano. Buscamos con una nostalgia inconsciente, ese sabor que nos devuelva las sensaciones de las primeras veces, que nos recuerde en qué momento vivimos y quiénes somos. Estamos irremediablemente vinculados al sabor, a las texturas y los aromas con los que hemos crecido. En alta cocina, los chefs viven obsesionados con su temporalidad, propia y única, porque la temporalidad para un chef español no es la misma que la de un chef noruego; ni la de un italiano tiene por qué coincidir con la de un cocinero argentino. La temporalidad general, la que llamamos primavera, verano, otoño e invierno, difiere en cada lugar del mundo y se individualiza en el ser, convirtiéndolas en únicas y personales; pero hay algo que las une, el concepto de: todo comienza y todo termina.

“Existen términos diferentes para describir en qué estado de la estacionalidad se encuentra un alimento: El hashiri y el sakari, aplicado a la gastronomía se podría traducir como el fruto joven, ácido y tentador, el inicio de la temporada; el nagori, sin embargo, anuncia el fin, los últimos días de ese ingrediente ya sobremadurado que nos anuncia la despedida de la temporada”, se puede leer en Nagori, la nostalgia por la estación que termina, de Ryoko Sekiguchi (editorial Periférica). El libro ha llegado a las tiendas como ese oleaje de reflexiones sobre el sentido de lo temporal, esa idea, en ocasiones náufraga, de “querer comer lo que nos da la tierra en cada momento”. Sin embargo, en los supermercados y tiendas de barrio, los ingredientes se agolpan como un muestrario de sabores del mundo, donde todo parece atemporal y posiblemente así sea. Cuando es verano en el hemisferio sur, es invierno en el norte. Los alimentos viajaban de un extremo al otro del mundo, haciendo del tiempo un trampantojo eterno.

Comprar el producto de temporada es una manera de contribuir a un ecosistema más saludable, es nuestro granito de arena para frenar el cambio climático. Sin embargo, en la mayoría de las ocasiones, nuestra cesta diaria se organiza más que pensando en el ingrediente de temporada, en el plato que vamos a elaborar. “Es lo que en cocina japonesa se denomina deaimono, ‘cosas que se encuentran’ (…) El deaimono exige considerar los ingredientes como seres por derecho propio: es preciso conocer el carácter de cada ingrediente (…)”.

Este ensayo, Nagori, poético y reflexivo, nos cuestiona el sentido de la temporalidad, nos hace pensar sobre la importancia de las estaciones en nuestro estado de ánimo y la relación del producto de temporada con nuestros recuerdos. “Las estaciones son puentes que nos vinculan con los demás seres vivos. Nosotros mismos, en menor medida, vivimos bajo la influencia de los cambios de estación y de temperatura, de humedad y de luminosidad”.

El libro nos pone sobre la mesa la temporalidad y su sentido efímero: ¿qué es exactamente un producto de temporada? ¿El producto tal y como lo encontramos en los mercados? ¿Cuál es la distancia máxima que puede recorrer un fruto denominado de temporada?, ¿en qué punto de su ciclo vital dejan de ser de temporada los tubérculos y los cítricos, que se conservan varios meses?

“Las estaciones no existen en términos absolutos, de un modo independiente: las anuncian elementos concretos, como las flores, la fruta y la verdura. Cuando dejamos de percibir las estaciones, las emociones desaparecen. Podemos sentirnos desconcertados, aterrorizados, disgustados o tristes. O peor aún: podemos volvernos insensibles”, reflexiona la autora de la obra.

Sekiguchi, oriunda de Tokio, lleva más de 20 años viviendo en Francia, donde ejerce su profesión de traductora y crítica gastronómica. Tiene varias obras escritas en francés, algunos poemarios y por esta, Nagori, recibió en 2018 el Premio Rungis des Gourmets y el Premio Manga, Livre. La traducción, espléndida, es de Regina López Muñoz. El ensayo a ratos parece un haiku conceptual, con ritmo ligero, que nos lleva por sus 120 páginas que no podían terminar de otra manera, sino con la oratoria de un gran menú: la cena de los 100 ingredientes del 19 de agosto de 2014 en Villa Medici (Roma). “Si bien he hecho este libro dar palabra a eso tan fugaz y evanescente que es la estación, al componer este humilde texto de ingredientes, me apetecía también conservar por escrito la huella de esa velada efímera. Mi intención era anotar esos ingredientes, seres tanto más vivos cuanto que compartieron una parte de nuestro tiempo en este mundo, como anotamos los nombres de las personas: para no olvidarlos. La huella de las estaciones, lo que esos ingredientes atravesaron con nosotros”.

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