Cocineros latinos a la salsa donostiarra

Hace tiempo que San Sebastián, una ciudad tan orgullosa de su gastronomía como tradicionalmente conservadora en sus gustos, usos y costumbres culinarias (y las otras), no es solo gildas, chuletones y merluzas en salsa verde. Una pequeña revolución tímidamente fraguada hace unos años y que ahora ha estallado sin complejos ha hecho que el visitante o el nativo puedan pasarse una semana frecuentando establecimientos regentados por cocineros latinoamericanos, o vascos con intenso pasado latino­americano, y comer y cenar muy bien o extremadamente bien cada día. La oferta gastronómica de la ciudad se ha ensanchado de manera insospechada. “Es una revolución silenciosa que la ciudad ha interiorizado y aceptado, con todo lo positivo que eso supone en cuanto a apertura, hibridación y aportación de calidad”, como explica Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center (BCC), institución educativa y de investigación por cuyas aulas ha pasado gran parte de esta nueva hornada de chefs del otro lado del Atlántico.

Este recorrido urgente por la pequeña Babilonia latina del Donosti gastronómico arranca en el barrio de Gros, donde últimamente se cuece a fuego lento lo más de lo más en cuestiones culinarias. Y más concretamente, en el 17 de la calle de Usandizaga. Allá, en Gatxupa (abierto en enero de 2019), ofician el donostiarra del DF y el mexicano de Donosti que atienden por el nombre de Bruno Oteiza y que resultan ser la misma persona: un cocinero sin límites que lo mismo te saca un taco de merluza de anzuelo con mayonesa de chipotle que un ceviche de bonito de temporada que un guacamole con totopos que un txangurro con cacahuete de chile de árbol que unos tomates del monte Ulía asados que piden ser devorados mientras se entona un himno al hedonismo.

Él, que ha vivido 25 años en México y se formó a la vera de Juan Mari Arzak, y su esposa, la cubana Lisandra Fernández, abrieron en enero su segundo local donostiarra, la taquería Totopo en el centro comercial Garbera. Además, mantienen sus restaurantes mexicanos, el Sibau en San Pedro Garza y el Cocina de Autor en Playa del Carmen. “Voy y vengo. Lo mío con México y Euskadi es indisoluble, tengo casa aquí y casa allá, trabajo aquí y trabajo allá, familia aquí y familia allá, amigos aquí y amigos allá…”, cuenta Oteiza.

¿Qué es Gatxupa? ¿Un mexicano con toques vascos? ¿Un vasco con toques mexicanos? “No entiendo eso de las etiquetas”, comenta Oteiza, “al final parece que yo tengo que ser un cocinero vasco en México y un cocinero mexicano en Euskadi, cuando mi realidad es la de alguien completamente mezclado. No quiero tener que elegir, no tengo por qué elegir, hay como una obligación de identidad que me pone un poco nervioso. Gatxupa es un palabro del que estuve hablando una vez con Carlos Fuentes y con Gabriel García Márquez en el DF, y que nosotros nos inventamos para darnos una identidad propia. Hicimos la Declaración Gatxupa, y en ella decíamos que ya no éramos ni vascos ni mexicanos, que éramos el uno y el otro y a la vez alguien nuevo”. Más claro, agua. Demostración: “La cocina vasca es muy mexicana; las tortillas mexicanas y los talos de aquí son exactamente iguales, los chipirones en su tinta es un mole negro, las piparras son un chile, la salsa vizcaína es un manchamanteles”.

En esta valoración redunda su colega Andoni Luis Aduriz, el patrón de Mugaritz, que en 2017 abrió también en Gros (calle de Aguirre Miramón) el Topa Sukaldería. Más que un restaurante vascolatino, Topa es una especie de sala de fiestas gastronómica donde conviven la cocina de calidad con los guiños a la juerga, el juego y el desenfado (las micheladas y los cócteles corren que se las pelan y el guacamole te lo haces tú en tu plato). “Tomé conciencia poco a poco”, recuerda Aduriz, “de que parte de los estandartes de la cocina vasca, desde las alubias de Tolosa hasta las piparras o los pimientos de Gernika, el mundo del talo y tantos y tantos alimentos que marcan la despensa de Euskadi, eran americanos [en Topa sirven tacotalos]. Así que decidí mezclar las dos realidades. Topa abrió la puerta para que fueran entrando propuestas nuevas en un mundo gastronómico que era muy estrecho, pero muy estrecho”.

A tiro de piedra, en el paseo de Colón, la embajada gastrolatina en Donosti cobra forma de anomalía. ¿Un menú degustación de cocina peruana de alta gama en una barra con taburetes? Bingo. Germán Berrocal y Anali Paytan obraron el milagro en Artean Barra Abierta, que abrió sus puertas el 1 de diciembre de 2022. En el local que acogiera durante lustros el Garbola —una de las barras más populares de la ciudad no solo por su cocina en miniatura (al fallecido Goyo le reservaban los bicharracos en el puerto de Pasajes para que pudiera elaborar su mítico pintxo de tiburón)—, sino también por sus cócteles, esta pareja profesional y sentimental de cocineros peruanos hacen desfilar cosas inesperadas en un local así con una cocina así (minúscula es poco decir): causa con tartar de trucha, bao al vapor de pollo o de cerdo ibérico con la masa hecha en casa, tiradito de pescado del día en salsa cevichera a base de pimiento del piquillo, dúo marino de navaja y almeja gallega con salsa cevichera de piquillo y otras delicatessen de la cocina de fusión peruana, sin descartar toques nikkei y chifa. Todo ello a la carta o en un menú degustación de cinco pases más aperitivo y postre a 60 euros.

Anali Paytan vino de Perú para hacer un máster de Gestión e Innovación de Restaurantes en el Basque Culinary Center y encontró su puerto de amarre en San Sebastián. Esos estudios le sirvieron para definir el perfil de su primera aventura empresarial y para conocer el suelo que pisaba, que no era otro que el de una ciudad de furioso turismo gastronómico, pero a la vez de tradicional conservadurismo en el gusto. “Germán y yo viajamos mucho y siempre nos gusta comer en barras. Un día él me dijo que sería interesante montar algo así en San Sebastián, y yo de entrada lo vi inviable, le dije ‘aquí, en una barra, o pones pintxos o la gente no se centra’, pero la verdad es que él fue un visionario”. Germán Berrocal, que pasó por El Celler de Can Roca y por el restaurante de Dani García en Marbella, advierte sobre los peligros de la fusión por la fusión, “que puede llevarte a la confusión”, y asegura que en Artean no caben las extravagancias. Dicho de otro modo: aquí, lo que se ve es lo que hay: “No hemos venido a inventar nada ni a hacer extravagancias, solo queremos hacer las cosas bien y dar un servicio perfecto 360º, desde el local y la acogida hasta la comida y la bebida, en una casa pequeña como esta y de forma transparente”.

Seguimos en Gros y, a dos pasos de la playa de la Zurriola, nos encontramos con un chef brasileño que hace una cocina que podríamos llamar algo así como vascosmopolita. Antonio Carlos Fontoura se vino muy jovencito a San Sebastián. Perfeccionó las dotes culinarias que traía de serie en la prestigiosa escuela de cocina de Luis Irizar, y luego cursó un máster de Técnicas de Vanguardia en el BCC y, tras pasar por el extinguido (y muy llorado) A Fuego Negro de la Parte Vieja donostiarra, se decidió a abrir su propio restaurante, Casa 887.

Fontoura, sus tatuajes y su piercing en la nariz se sientan delante de una mesa y hablan sin parar: “Aunque estudié vanguardia, no hago vanguardia, pero tampoco cocina clásica... esto no es un asador, hago una cocina con un toque moderno pero enfocada por completo al producto de máxima calidad, y no a las espumas, las esferificaciones o las texturas extrañas”. De sus fogones y de sus brasas japonesas salen indiscriminadamente tartares, ceviches, niguiris, pescados con piel crujiente, arroces con carabineros, orejas guisadas con curri rojo, quisquillas de Mutriku, piparras y tomates de Usurbil y chuletones. Hay en Casa 887 algún ángulo asiático, pero no brasileño. “Salí de Brasil con 17 años, y además la cocina brasileña como tal tampoco es de las que más me interesan”, apunta.

Dejando atrás el barrio de Gros y cruzando el puente sobre la desembocadura del Urumea, el peregrino gastronómico se plantará en el popular Boulevard —el Bule— y dará con sus narices en Arenales. En apenas cuatro mesas en interior y tres en terraza, los argentinos Santiago Torres y Cynthia Pereira sirven a sus feligreses una cocina de mezclas insólitas como poco, y arriesgadas como mucho (¡verdel con mi-cuit de foie!). Raviolis de espinacas con hongos, crudo de bonito con sandía, crème fraîche y almendra o remolacha con garbanzos y pistachos se alternan en la mesa con toques argentinos como la entrécula de ternera con chimichurri o los panqueques con dulce de leche. El concepto Arenales es cristalino, sostienen: “La única idea que vendemos aquí, tanto en la comida como en los vinos (excelente oferta de vinos naturales por copas), es dar aquello que nos gusta a nosotros, pero para eso hay que probar mucho, arriesgar y huir del encasillamiento”.

¿Los peligros de un local así en una ciudad como esta? Los esperables, según explica la pareja: “A veces viene un turista y nos dice: ‘Ah, no, es que queremos comer comida de aquí…’, y se van a comer pintxos a la Parte Vieja. Está bien, pero que sepa que eso que se van a comer no va a ser necesariamente ‘comida de aquí’, por ejemplo, una brocheta de langostinos hecha con langostinos de Ecuador. Las zanahorias, las remolachas, los tomates, las sandías, las patatas, el queso y el bonito que damos nosotros se lo compramos a las kasheras de aquí, del mercado. Y eso sí es comida de aquí. Nosotros no damos elaboraciones de aquí, pero sí producto de aquí”.

Son las 20.30 de un martes y el Kai de Sebastián Pincheira está ya de bote en bote. Este japo de alta gama se presentó en sociedad en marzo de 2022. Chileno de Santiago, este cocinero de culo inquieto e ideas claras empezó con 16 años en esto de la cocina, en una escuela técnica. Con 19 emprendió la línea de la cocina japonesa, “ordenada, como yo”. Con 24 se fue a Australia sin saber inglés. Con 29, ya sabiendo inglés, se mudó a Hokkaido sin saber japonés, que ahora chapurrea. Unos años después, y como obviamente sí sabía español —aunque no euskera, nadie es perfecto, pero todo se andará—, se plantó en San Sebastián para hacer un máster de Gestión de Restaurantes en el Basque Culinary Center. Y volvió a marcharse. Se fue a trabajar dos años y medio al Kabuki de Ricardo Sanz en Málaga, y después al Koy Shunka de Barcelona, un japonés con estrella Michelin. Regresó a San Sebastián. Vino la pandemia. Se reorganizó. Montó una cocina de producción en su casa y se puso a hacer sushi y a repartir. “Me convertí en un telesushi de alta calidad”. Hoy, Sebastián Pincheira sigue repartiendo sushi a la ciudad, pero sobre todo regenta el Kai. El atún es aquí un producto fetiche. Y los bigotes: carabinero, gamba roja, quisquilla…, y todo tipo de elaboraciones con pescados del día. “He llegado, pero lo difícil no es llegar, sino mantenerse”.

Paulo Airaudo es argentino, ambicioso y un puntito chulo. Seguro que, cuando la lea, la definición le mola bastante. A sus 38 años, lleva las riendas de cuatro restaurantes (Amelia, de dos estrellas Michelin; Da Filippo, La Bottega y Cantina Argentina) y una coctelería (The Blind Pig) en San Sebastián; un restaurante en Barcelona (Aleia, estrella Michelin), cinco en Hong-Kong con varios socios (pasa allí 10 días al mes), uno en Shenzhen (China), uno en Bogotá y uno en Florencia, y estudia nuevas aperturas en Miami, Venecia y Buenos Aires. Recuérdese que hablamos de un único cocinero.

Amelia, en los bajos del hotel de lujo Villa Favorita, en el paso de La Concha, tiene una barra para 10 personas, tres mesas y 20 personas de servicio para 20 cubiertos. Cierra domingo, lunes y martes. El menú sale a 298 púas. Fusión furiosa. Aunque él sostiene con orgullo: “El plato estrella aquí, el que no quitaría jamás de la carta, es el bogavante a la parrilla”. Un día le dijo al gran Pedro Subijana de Akelarre: “Tienes que subir el precio de tu menú, el mío es más caro”. Airaudo, que habla como si se hubiese tragado un gramófono y que tiene un banksy colgado en la sala, se vanagloria de servir la copa de champagne Krug a 175 euros. En abril protagonizó una sonora polémica: facturó 500 euros en la tarjeta de crédito de unos clientes que reservaron y no se presentaron. Los jueces dieron la razón al chef. En los mentideros de la villa (gastronómica) se especula con que podría ser el próximo tres estrellas en España.

Y por último, una observación del chef argentino que podría considerarse casi como una enmienda a la totalidad de este reportaje: “Sí, sí, está muy bien todo esto de la evolución, y de la presencia latina en Donosti, y asiática, y el enriquecimiento gastronómico que eso supone para la ciudad y tal, pero yo le doy la vuelta: lo que yo percibo es que se está perdiendo la cocina tradicional de calidad. Antes aquí comías bien en casi cualquier restaurante de cocina vasca, y ya no. Así que entre mis planes está precisamente ese, abrir un restaurante de cocina tradicional vasca”.

También existe la versión dulce de la conexión gastrolatina donostiarra. Se llama Lurka y está en la calle de Bengoetxea, en el centro de la ciudad. Pablo Ibarreche es un joven chef mexicano de Guanajuato con ascendencia vizcaína que vive por, para y con el chocolate, lo mismo que su socia y pareja, Cristina Castellanos, del DF, encargada del negocio y de la sala. Esta tienda-cafetería-obrador, donde se organizan algunos sábados por la noche catas de chocolate y vino, chocolate y cerveza o chocolate y destilados, vino a llenar un vacío gastronómico en la ciudad.

Premiados como chocolateros revelación europeos de 2021, los dos decidieron marcharse a Noruega a hacer chocolate, en un fiordo habitado por 900 personas y en medio de la pandemia, durante año y medio. Luego viajaron a Londres para hacer un curso de catadores: “Allá conocimos el concepto bean to bar [del haba a la tableta, referido al proceso integral de fabricación artesanal del chocolate] y eso fue un parteaguas en nuestra forma de experimentar y en la relación que tenemos con el chocolate”, explica Castellanos. Ella y Pablo Ibarreche decidieron más tarde mezclar dos culturas, la vasca y la mexicana, “y llenar un vacío en una ciudad de tradición chocolatera, pero en la que el buen chocolate había desaparecido”. Su vocación no es solo ensanchar las fronteras de lo que podríamos denominar “chocolate convencional” mezclándolo con sal, con maíz, con nísperos o con mil cosas más para gozo de los golosos, sino también defender la pureza del producto. “Es increíble”, lamentan, “que en muchas de esas barritas de supuesto chocolate que te compras por ahí, algunas de marcas célebres, ni siquiera te digan de dónde procede el cacao”.

Y nos vamos a la otra punta de la ciudad. El dominicano Wander Caamaño García llegó aquí en 2009 y aterrizó directamente en los fogones de Martín Berasategui, donde primero fue becario y al final se quedó cinco años, de 2009 a 2014. “Me siento deudor de Martín, con él aprendes no solo filosofía de la cocina, sino filosofía de la vida... con él es como ir al ejército, no hay plan B, eso quiero, eso persigo”. En 2022, tras varios trabajos, entre ellos como jefe de sala de La Madame, el popular restaurante-coctelería de la familia Sabadell-Montenegro en el centro de San Sebastián, montó el Coffee Bar Heder (contracción de Helen, el nombre de su esposa nicaragüense, y de Wander). Es lugar pequeño de tamaño y amplio de posibilidades localizado en el donostiarra barrio de Lorea y con un número creciente de adeptos. Los asiduos contemplan cada día las golosinas gastronómicas que salen de su minicocina: desayunos dulces y salados, aperitivos, especialidades vasco-hispano-caribeñas, buen café y excelentes cócteles preparados por el propio Wander cuando la marabunta se lo permite.

Por las mesas desfilan lo mismo generosas ensaladas (siempre con aguacate, marca de la casa) que sabrosos nachos mexicanos en tortilla de maíz con queso, jalapeños y carne de cerdo cocida a baja temperatura durante seis horas y luego mechada y especiada, que los callos que Wander aprendió a cocinar chez Berasategui o pollos asados con el marinado típico dominicano, con orégano y chimichurri. Estamos ¡oh, milagro! en un lugar donde comer bien e incluso muy bien y dejarse en el empeño unos pocos cuartos no es misión imposible. Una lección cotidiana de cómo hacer tanto con tan poco. Una microscópica Babilonia gastronómica en plena avenida de Tolosa. Un lugar pequeño y escondido al que el buen gourmet dispuesto a dejarse sorprender debería peregrinar con fundamento.

Igual que a otros destinos gastronómicos regentados por cocineros latinoamericanos en Donosti, como el peruano Apu Mar, el mexicano Doña Chepina, el colombiano Manojo y la sorprendente coctelería Sybaris de los ecuatorianos Santiago y Espi, un insólito antro nocturno en la Parte Vieja donostiarra dedicado a la cocina líquida en el que no hay carta y donde el cliente anota en una hoja los ingredientes y las especias que le gustaría ver en su copa. Y otros tantos restaurantes, bares, taquerías y cantinas de esta San Sebastián latina. Merluzas, txipirones, gildas y chuletones, claro que sí. Chipotles, tacos, tiraditos y ceviches, por supuesto. San Sebastián, capital gastronómica. Latinoamérica, capital Donosti.

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