Huertos escolares y cocina en las aulas: la gastronomía se cuela (aunque poco) en los colegios

La vuelta al cole supone para muchos poner de nuevo el foco en la educación. ¿Metemos al niño en un bilingüe? ¿Lo apuntamos a clases de chino? ¿O buscamos un colegio puntero en nuevas tecnologías? Han pasado 13 años desde aquel programa en el que Jamie Oliver se presentaba con una cesta de verduras en una clase de Primaria y ningún alumno supo identificarlas. Pasado ese tiempo podría pensarse que las preguntas iniciales han sido sustituidas por unas parecidas a estas: ¿El comedor utiliza producto ecológico local y de temporada? ¿En qué centro trabajan con un huerto en el que enseñan cómo se producen las verduras? ¿Es posible encontrar un colegio con temario sobre nutrición y alimentación saludable? Sin embargo, la alimentación y la gastronomía siguen siendo un tema pendiente en la educación de este país.

La vida urbana, la globalización e industrialización del sistema alimentario y la desaparición progresiva de pequeños productores, ha hecho que las nuevas generaciones crezcan en muchos casos alejadas del origen de los alimentos que comen. Cuando algo no se conoce —cuando nunca se ha visto cómo crece un tomate o dónde pasta una oveja— no se es capaz de valorar el tiempo y trabajo que conllevan sus cuidados. La pérdida de cultura gastronómica va de la mano del aumento de enfermedades relacionadas con la alimentación en niños. Junto con países como Chipre y Grecia, España se sitúa en las peores posiciones en la región europea en lo que respecta al exceso de peso infantil (sobrepeso y obesidad): el 38,4% de los niños y el 39,3% de las niñas, según un estudio publicado en 2022 por la Organización Mundial de la Salud. Frente a este panorama, las escuelas se convierten en un entorno crucial para mejorar los hábitos alimentarios de los más pequeños.

Hacer de la comida y la gastronomía temas con relevancia educativa es algo que ya está ocurriendo en muchos centros docentes. Aunque queda trabajo por hacer, existen proyectos e iniciativas y, sobre todo, profesoras y profesores esforzándose cada día por convertir la alimentación en una materia relevante. Huertos escolares, cocina en las aulas o talleres sobre alimentación saludable son algunas de las propuestas que se ven cada vez en más colegios. Que los niños tengan contacto desde pequeños con la tierra no es un capricho ecológico. Es una necesidad imperiosa para preservar nuestra cultura gastronómica y la salud de las generaciones venideras.

Ariadna Bonet, coordinadora del huerto escolar del centro público de enseñanza Escola Collserola (San Cugat del Vallès), cuenta que para que el proyecto funcione “es necesaria una muy buena predisposición de la dirección y una figura docente que sea la encargada del proyecto del huerto año tras año. En este centro, el huerto lleva formando parte del horario lectivo 15 años. Esto ha sido una mejora relevante”, señala Bonet, encargada de mantenerlo y de trasladar a los pequeños la relevancia del trabajo que realizan, y que debe ser transversal. En apenas unos metros cuadrados de tierra, niños y niñas pueden aprender matemáticas —contando las hileras de rábanos o calculando las lechugas que le tocan a cada uno—, conocimiento del medio —observando un ecosistema en el que conviven distintos seres vivos, entendiendo el ciclo del agua o señalando las distintas partes de una planta— y también valores —el respeto a la vida de todos los seres vivos, el trabajo en equipo o el cuidado de un espacio compartido—. “Cuando preparamos una ensalada con las cosas que hemos cogido del huerto, ves a los críos comérsela como si fuera un manjar, hasta los que más refunfuñan en el comedor”. El aprecio nace casi siempre del conocimiento y del cariño.

Aunque en este centro solo los alumnos de primero y segundo de Primaria pasan por el huerto, en otros, como en el CEIP Enrique Tierno Galván (San Sebastián de los Reyes), todos los ciclos pasan al menos una vez cada dos semanas. “Los colegios llevan haciendo este tipo de proyectos muchos años”, dice Carmen Gloder, profesora del colegio, “El problema es la falta de continuidad, al no ser obligatorios en el curriculum, es la voluntad del equipo la que los saca adelante”. Ella forma parte de una red de profesores que lucha por la transición ecosocial en los colegios, Teachers For Future. “Una de las cosas que hacemos, además del trabajo con los niños en los colegios, es dar ejemplo, crear las herramientas para que otros claustros puedan replicar los proyectos en sus propias escuelas”. Además del huerto escolar, la plataforma promueve otras iniciativas que reman hacia una alimentación más consciente y sostenible, como “Recreos residuo cero”, “Reverdecer las escuelas” o “Eco-comedores”.

Al no existir una asignatura como tal que enseñe alimentación y gastronomía, en muchos casos son los propios colegios —y casi siempre los propios profesores y profesoras— los que deben tener la iniciativa para utilizar las horas de libre colocación como espacios donde impartirla. La fundación sin ánimo de lucro Prenauta, creada por el cocinero Xanty Elías, desarrolla desde hace siete años el proyecto Los Niños Se Comen El Futuro. A través de este crean un modelo de trabajo que pueda implantarse con el menor coste posible en cualquier centro. “Hemos diseñado una asignatura que se llama cultura gastronómica. Durante un año los niños trabajan alrededor de una única receta que se va desglosando en un cuadernillo de trabajo. Aunque nuestro objetivo final es luchar contra la obesidad infantil, durante el trayecto los niños y niñas van entendiendo cómo todas sus asignaturas troncales son necesarias y relevantes para hacer algo tan sencillo como cocinar”, cuenta Elías. Desde que empezaron el proyecto han formado a 37.000 alumnos —con gran presencia en Andalucía y empezando a expandirse a otras Comunidades— y la demanda no deja de aumentar. “Este curso ha aumentado a 300.000 niños y niñas. Nos encontramos en un momento importante de trabajo interno, búsqueda de partners y posibilidades para poder cubrir todas las plazas”. El precio del programa es de 20 euros por niño y curso, coste que en algunos colegios privados y concertados asume el propio centro y que, en caso de colegios con menos capacidad económica, costea la propia fundación con el apoyo de colaboradores o empresas privadas.

Estas acciones no solo enseñan cómo comer mejor. A través del cuidado de un huerto o de cocinar en clase se aprende también sobre el valor del tiempo y del esfuerzo, sobre la importancia de cuidar el medio ambiente o del trabajo en comunidad para obtener algo juntos. Ver desde pequeño algo tan simple como que los guisantes solo crecen en primavera, permite entender de forma natural que no siempre puede tenerse de todo, impulsando valores como la paciencia, la responsabilidad o el compromiso.

No es tan fácil trasladar estos valores en el ámbito del comedor. “Hace años los propios centros podían autogestionar su servicio de comedor, ahora es casi imposible. Las Comunidades adjudican ese servicio a empresas externas cuyas prioridades, evidentemente, no son las educativas”, afirma para EL PAÍS la plataforma Teachers For Future Spain. De esta manera se encuentran menús escolares que, como apuntaba Maria Nicolau en una de sus columnas en este periódico, si se los tuvieran que comer todos los días aquellos que los eligen, enseguida cambiaría el panorama. Frente a esta situación, cada vez más centros intentan cambiar el funcionamiento de sus comedores y recuperar estos espacios para la práctica educativa.

Luis González Reyes es el responsable de Educación Ecosocial en los centros concertados Fuhem, donde desde 2013 tienen un programa de comedor que se fundamenta en optar por una dieta más saludable, con menos proteína animal —ningún primer plato lleva carne o pescado y un día a la semana todo el menú es vegetariano— utilizando producto de temporada y ecológico (a excepción de la proteína animal, que aún no han podido incluirla por no entrar en el presupuesto). El programa también abarca la dimensión doméstica, dando formación a los padres y facilitándoles un grupo de consumo donde comprar directamente a los mismos proveedores que abastecen al colegio. González Reyes cuenta que el programa no tuvo mucha aceptación al principio, especialmente entre los alumnos, “Al ceñirnos a las temporadas, los niños se pasan meses comiendo coles… En las encuestas que les hacíamos nos encontrábamos con que preferían la comida de antes. Sin embargo, al preguntarles si querían que continuásemos con el proyecto, la respuesta general era que sí”.

“¿Cómo es posible que no exista un plan de colectividades estatal que asegure un menú saludable basado en producto ecológico y de proximidad?, se pregunta Nani Moré, socia fundadora de Menjadors Ecològics, una asociación sin fines de lucro que tiene el objetivo de promover la producción agroecológica local y los comedores ecológicos y de proximidad como modelo saludable, sostenible y justo. El proyecto se fundamenta en el asesoramiento y gestión para la transición de comedores a un modelo más sostenible y saludable para los pequeños y para el entorno. “No se trata solo de que los niños coman más saludable, el cambio afecta a toda una cadena. Asegura la producción de agricultores locales, les hace a estos conocedores de quién se alimenta con sus productos, favorece la transición a una agricultura ecológica, da autonomía y variedad a cocineros y cocineras de las escuelas y, sobre todo, cambia hábitos significantes.” Todo esto sin variar ni un céntimo el precio de comedor. Aunque cada colegio que transiciona se siente como un logro, el problema sigue siendo que son casos aislados, que no se engloban en un plan comunitario. “Hasta que la alimentación no esté en la agenda política, las cosas van a cambiar muy poco. La sociedad no acompaña ese cambio porque aunque los niños vean en el colegio una cosa, lo que ven en casa, en la tienda o en el restaurante es una realidad muy distinta.”, afirma Moré.

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