El libro más deseado de la gastronomía española: se editó en 1993 y se cotiza a más de 3.700 euros

Es un libro de coleccionista. Se editó en 1993. Una edición humilde, publicada por la editorial Empúries, de la que en principio nadie sospechó que pudiera convertirse en un referente. elBulli. Sabor del Mediterráneo es un libro cotizado y deseado en el ambiente gastronómico, no solo por los cocineros, sino también por aficionados al buen comer y por románticos que añoran aquellos primeros años en los que se comenzaba a hablar del que décadas más tarde sería el restaurante más influyente del mundo. “Es un libro mítico porque fue el primero que se editó sobre la alta cocina española, que tuvo mucha influencia entre los cocineros de esta generación”, reconoce su autor, Ferran Adrià.

La obra recoge de una manera visionaria no solo las recetas que se cocinaban en el restaurante, abierto en 1961 por el matrimonio alemán, Hans Schilling y Marketta Schilling, sino que incluye un análisis de lo que se empezaba a cocer en la recóndita Cala Montjoi, en Rosas (Girona). Porque fue en los años ochenta cuando, tras la entrada en 1981 de Juli Soler como director y tres años más tarde de Adrià como cocinero, el restaurante comenzó a sentar las bases de la revolución gastronómica que se vivió en España en las siguientes décadas.

Libros de recetas y con concepciones personales sobre la cocina en general había muchas obras en el mercado, dice el autor, pero “había pocos que se centraran en el análisis de estilos, de técnicas, o de métodos de creación, y esta obra es importante porque representó una voluntad de codificar nuestra cocina desde el punto de vista teórico”. Abrió un camino y supuso una línea de trabajo que posteriormente llevó a elBulli a ordenar, clasificar y compartir en diferentes obras lo que allí se hacía.

Con los años, y a pesar de las numerosas obras escritas sobre el cocinero y todo lo que en este apartado lugar de la Costa Brava sucedía, Sabor del Mediterráneo se ha convertido en una pieza cotizada. Existe un único volumen, en la edición catalana, Sabor del Mediterrani, de segunda mano, disponible en Amazon, eso sí, previo pago de 3.750 euros. “Se ha convertido en un libro de coleccionista, difícil de encontrar, por eso tiene esos precios disparados. Le pasa lo mismo al primer libro que editó el restaurante Noma —también fue, al igual que elBulli, elegido en cinco ocasiones como mejor restaurante del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants—, que no se encuentra”, explica Adriá, que confiesa que aún tiene en su poder unos cuatro volúmenes de esa descatalogada y deseada edición.

El valor añadido del libro, insiste, se encuentra en que sus 224 páginas recogen el momento más radical del restaurante: los años 1990 y 1991. Además de recetas, como el nido de judías verdes con pinzas de bogavante, la terrina de almendras tiernas y trufas con brocheta de champiñones, o el salmonete Gaudí —en homenaje al arquitecto y máximo representante del modernismo catalán, cuyos mosaicos de cerámica le sirvieron de referencia a Adrià a la hora de componer platos—, se narra el punto de partida, cuando no manejaban referencias. Se trata, según se asegura en sus páginas, de un triple salto mortal, que nace de la euforia y se materializa en la constancia. “Hay muchos cocineros que se inspiraron en esta obra para hacer su cocina, y podría servir de redescubrimiento para la gente que ahora tiene 40 años, que no conoció lo que allí se hacía”. Entre otros descubrimientos, prosigue, el menú largo y estrecho nació en elBulli, así como el uso de las pinzas médicas para manejar alimentos en la cocina y que ahora cuelgan de las chaquetillas de todos los cocineros, o el uso de las pipetas de plástico, que se utilizaban en los laboratorios.

Lo que lamenta el cocinero es que nadie haya “reconocido lo que hizo la gastronomía española en esos años y los posteriores, y no se le haya puesto un nombre, al igual que se hizo con la nouvelle cuisine”.

Para quien no pueda desembolsar los más de 3.000 euros que cuesta Sabor del Mediterráneo, Adriá sugiere un libro más completo y amplio que el anterior, Catálogo General de elBulli 1983-1993, a la venta por 130 euros. El volumen recoge los primeros años de trabajo conjunto de Juli Soler, Ferran Adrià y Albert Adrià, en un período en el que, después de una búsqueda de un estilo propio de cocina, se asentó el estilo del sabor del Mediterráneo, y se apuntaron las primeras trazas de un estilo más contemporáneo que eclosionó a partir de 1994. Reúne en 608 páginas, además de 226 platos, toda la historia del restaurante hasta 1983, además de un análisis evolutivo desde entonces hasta 1994.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.