Por qué alguien paga 36.000 euros por un queso (al que además le falta una cuña)

La primera vez que Iván Suárez (45 años, Oviedo) participó en la puja por el queso ganador del Certamen de Cabrales terminó llevándoselo, a pesar de los gestos que su amigo Joaquín Pajarón le hacía desde el público. Con su mano derecha le decía que parara, que no pujara más alto. Pero Iván no hizo caso y acabó adquiriendo la pieza por 14.500 euros. “No sabía cómo funcionaba la puja. Me había llevado 6.000 euros en efectivo y pensaba que había que pagarlos allí en el momento. Antes de subir al escenario me dijeron que se podía pagar después. Pero eso Joaquín, que era el que guardaba el dinero, no lo sabía. De ahí su agobio, claro”, explica Iván.

Descendiente de una familia de hosteleros, hermano mediano entre dos chicas, trabajando desde los 19 años, padre de un hijo de 24, propietario de siete negocios de restauración en Asturias —entre ellos el Llagar de Colloto, donde ha ido el queso ganador— y de una ganadería de bueyes, Iván se ha convertido en una estrella mediática de los finales de verano. Se ha hecho con la pieza ganadora en los últimos cinco certámenes. El pasado domingo batió su propio récord: 36.000 euros por los algo más de dos kilos —descontando los apenas 200 gramos que probó el jurado— de Cabrales del queso campeón en la 52ª edición del certamen.

El retrato de Iván Suárez posando con el queso ganador apareció en decenas de medios de comunicación. “Todo es un chollo cuando lo hacen los demás, pero más allá de la rentabilidad y de la publicidad —”no tiene precio”, “súper rentable”, “cualquier marca pagaría mucho más por esa repercusión”, opinan desde tres agencias de medios, consultadas para este reportaje— está el crear un tema de conversación, hacer algo que sea realmente especial. Y el concurso del Cabrales lo es. También el retorno en cariño que te da la gente”, dice.

El certamen para elegir el mejor queso Cabrales lo organiza el Consejo Regulador el último domingo de agosto en Arenas de Cabrales. Cada quesería —hay 20 certificadas y en esta edición participaron 15— presenta diez quesos. Una mano inocente, generalmente una persona de la Oficina Comarcal de Cangas de Onís, elige qué queso va a concurso. A cada pieza se le asigna un código de tres cifras. Y comienza la cata.

01:17

Así fue la subasta

El jurado está formado por diez personas. Seis catadores de la Denominación de Origen y cuatro expertos de otros ámbitos. Se les presentan dos cuñas de cada candidato: una para la cata visual —que volverá al queso— y otra para probarlo. En la ficha de cata anotan las valoraciones. 126 puntos que se reparten así: apariencia (hasta 14 puntos); olor (21 puntos); sabor, retrogusto y persistencia (28 puntos); textura (28 puntos) e impresión global (35 puntos).

Las diferentes puntuaciones se consolidan en una hoja de Excel y de ahí sale la quesería ganadora. La de esta edición sumó 1.071 puntos. Al descifrar el código de tres cifras correspondiente, apareció el nombre de Encarni Bada (63 años, Tielve), que regenta la quesería que lleva el nombre de su marido, Ángel Díaz Herrero. “Una alegría y un poco de agobio al principio, con tanta prensa y tanta atención”, recuerda. Encarni produce su queso en una cueva en Maín, a 1.500 metros de altura, frente al Naranjo de Bulnes. De la quesería salen, cada año, “unos 3.000 quesos”. Dice que, nada más conocerse el éxito, hubo un “aluvión” de seguidores y mensajes en las redes sociales de la quesería, pero que, como no lo entiende mucho, tampoco es un tema que le llame especialmente la atención.

Celebrado el triunfo, llegaba el momento más esperado de la mañana: la subasta de la pieza ganadora. La puesta en escena es bastante peliculera. Un poco como la escena de la subasta del hipopótamo de la película Una proposición indecente, pero con gaitas y alegría. Las personas que pujan —nueve en esta edición— se suben a un escenario, paleta en mano (este año eran nuevas e iban con frase; la de Iván decía “Soy universal”). Se sientan en sillas verdes de plástico en semicírculo mirando al público, escoltados por grandes pantallas. Cada alzado de mano son 1.000 euros más. Hasta que se llega a los 15.000, la cosa va rápida y tranquila.

“Al principio no suelo pujar, dejo que la cosa funcione. Pero el domingo era la primera vez, desde que empecé a venir al certamen, que realmente sabía que me lo quería llevar”, explica Iván. Se nota que se siente cómodo sobre el escenario y maneja los tiempos. “Es muy bonito ver a la gente esperando por tu reacción. Yo levanto la mano hasta la mitad, de ahí hasta arriba, es el público quien la eleva”.

Sin embargo, el domingo la cosa se puso tensa. La puja iba ya por los 30.000 euros y aún había cuatro personas pujando. “Sí, claro que te asaltan las dudas. Te planteas hasta dónde va a llegar esto”. Dicen los allí presentes que por primera vez lo vieron algo nervioso en la puja. Que levantó la mano en lugar de la paleta. También que, cada vez que Iván alzaba el brazo, el público entraba en ebullición. “Iván es un showman, entiende muy bien el espectáculo”, explica David Fernández-Prada (49 años, Mieres), propietario de Gustatio, la empresa especializada en eventos gastronómicos que produce el certamen desde 2017. David, además, presenta y dirige la puja. Repite la palabra récord. “Esto tiene mucho de psicología”, argumenta antes de destacar el papel que juegan quienes pujan y no se llevan el queso: “Sin su participación, sería imposible”.

Al tramo final llegaron tres. La algarabía con las subidas de Iván contrastaban con la alegría contenida cuando los representantes de las sidrerías madrileñas Carlos Tartiere o Lo de Viole iban un poco más allá. A Aitana Castaño, pregonera de esta edición que hasta cantó y contó un cuento, vestida con el traje de aldeana de labor de gala, la acompañaron unos amigos de Madrid: “La gente de fuera flipa con esto. Es muy interesante y entretenido”.

La puja se cerró en 36.000 euros. De ese dinero, un 21% irá a pagar impuestos, un 15% a la Asociación Galbán que ayuda a niños con cáncer. El resto irá para el Consejo Regulador, para organizar el certamen del año que viene. “Ese dinero nos ayuda a ir mejorando”, explica Julia Sánchez (47 años, Oviedo), bióloga que trabaja como Directora de Certificación de la DOP, que cuenta con tres empleados.

Con esta edición, son ya 117.000 euros los que ha invertido Iván para llevarse los mejores quesos. A eso hay que añadir, por ejemplo, las 33 piezas de la quesería ganadora que el domingo se llevó. A un precio más de mercado: 36 euros el kilo.

—¿Y qué va a hacer con el queso ganador?—

“Siempre es un dilema”, responde. “En años anteriores, el propio queso de la subasta lo hemos acabado consumiendo entre familia, amigos y degustaciones a clientes. El resto de los quesos los vendemos. Este año le he dado un trozo a mi padre y guardo otro para mi cumpleaños, que es en unos días. Pero me gustaría hacer algo más social. Que lo pueda disfrutar más gente. Pero todavía no sé cómo hacerlo. Estoy dándole vueltas…”

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.